Чебуреки «Поиск совершенства»

Чебуреки делятся на два типа, совсем как у Чехова: толстый и тонкий.

Будь то южный чебурек, тонкий, пузырчатый, хрустящий, с тонким слоем начинки, извлеченный из кипящего масла либо его упитанный северный собрат, истекающий соком под мягкой тестяной корочкой - люди, неравнодушные к жанру, как правило, относятся к обоим видам с одинаковым пиететом и придыханием.

Проведя в размышлениях на чебуречную тему немало времени, получилось все-таки сформулировать – каким вижу идеальный чебурек персонально я.

Первое – в нем должно быть много фарша. Когда умелые пальцы уроженца южных республик почти размазывают мясную составляющую по тесту - в этом есть что-то от искусства, но наш ли это путь? Чебурек должен этак подпружинивать всем своим внутренним миром при укусе, а иначе что ж это за чебурек? Так, одна видимость.

Второе – тесто обязано быть одновременно тонким, нежным, но, вместе с тем, плотным, чтобы не пропустить выделившийся бульон наружу. Да! Еще хорошо бы, если бы оно слегка похрустывало, для контраста ощущений.

Третье – чебурек не должен быть слишком большим. Нет, ну в самом деле, это же неудобно – еда величиной с полотенце. С ладонь величиной, аккуратный, с богатым внутренним содержанием.

Вот теперь, когда основные требования к чебуреку стали ясны, можно смело приступать к приготовлению.

Начнем с теста. Для того, чтобы оно обрело правильную консистенцию и вело себя во время жарки так, как нужно – не трескалось, не лопалось и имело приветливый золотистый вид - придется применить определенные ухищрения.

Муку просеиваем. Сделать это достаточно просто, а положительный эффект заметен и очень сильно. Мука, обогащаясь воздухом, даст в последствии более пышное и приятное тесто.

Кипятим воду. Когда вскипит, выливаем в глубокую миску, где и будем замешивать тесто, солим одной-двумя щепотками и добавляем растительное масло (две столовых ложки). После этого высыпаем туда часть муки. Тут начинается противоборство между поваром и мукой, которая все время норовит сбиться в комочки, прилипнуть к стенкам, в общем, капризничает и своенравничает. Вооружившись вилкой, добиваемся равномерного распределения муки в воде.

Остужаем до комнатной температуры, как только оная достигнута – вмешиваем остальные ингредиенты. Сначала в ход идет водка и яйцо. Понемногу добавляем всю остальную муку. Вымешиваем до однородности, добиваемся того, чтобы тесто не липло к рукам и оставляем отдыхать в прохладном месте. Отдых у теста – дело первостепеннейшей важности. Лучше всего будет вообще оставить тесто в покое на ночь, единственно – пару раз перемять, чтобы внутренние процессы лучше протекали.

Теперь – фарш.

Пуристы от кулинарии рекомендуют игнорировать все изобретения человечества, призванные измельчать мясо. По их мнению, все эти детища прогресса, вроде мясорубок и блендеров, были ниспосланы людям библейским змием-искусителем.

И ведь они правы, эти рыцари ножа и разделочной доски.

Поэтому мясо для начинки, по возможности, будем рубить. Это не так сложно и не так долго, как может показаться. Потребуется большой и очень острый нож. Бритвенная острота – обязательное требование, в противном случае нож повторит все то плохое, что может сделать мясорубка – он будет не резать, а давить, выдавливая драгоценный сок.

Если ограничены по времени – не беда, можно воспользоваться и готовым фаршем. Надо будет чуть поизощреннее поупражняться с добавками для сочности.

Одной из самых удачных добавок может считаться кефир. Он, с одной стороны, сообщает начинке необходимую сочность, а с другой – придает фактуре большую однородность.

Попробуйте, не пожалеете. Из прочих обязательных для фарша ингредиентов – соль, специи – приправа хмели-сунели неплохо себя зарекомендовала на этом поприще, репчатый лук и зелень. В выборе зелени нужно подходить исключительно индивидуально.

Не нравится кинза – не кладите. Нравится зеленый лук или чеснок – ради бога. «Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон». Главное, чтобы нравилось.

Мясо не должно быть слишком диетичным. Жиринка обязательно должна присутствовать, если показалось, что ее не хватает – можно добавить кусочек сливочного масла.

Вымесив фарш, тоже оставим его полежать. Специи должны распространить свое влияние.

Собственно, все самое сложное позади, лепи да жарь. Но и тут не без тонкостей. Нужно, чтобы и тесто не сгорело и фарш был готов. Поэтому соблюдаем пропорции.

Отщипываем кусочек теста и скатываем в шарик диаметром сантиметра 4.

Раскатываем в круг так, чтобы толщина была миллиметра полтора. Если тоньше – не выдержит внутреннего напора сока и внешнего жара. Если толще – будет не так нежно.

Мысленно делим тестяной круг пополам и на одну половину кладем фарш, слоем примерно в два раза толще, чем тесто. Заворачиваем. Последовательным нажатием вилки плотно прижимаем края так, чтобы не было никаких зазоров

Разогреваем растительное масло на среднем огне и начинаем жарить. Переворачивать чебуреки нужно только один раз, когда одна сторона будет полностью готова. Ориентируемся по цвету. Приподняли лопаткой, стало тесто светло-золотистым – всё, пора.

Вот, собственно, и все. На столе стоит большая тарелка с чебуреками, которые источают умопомрачительный запах, сияют золотом и вообще прекрасны, как летний полдень.

Остается только вознести похвалу самим себе и сесть их кушать.

Только обязательно с салфетками и над тарелкой, ведь мы очень много сделали для того, чтобы они получились по-настоящему сочными.

Приятного аппетита.

Ингредиенты:

Тесто:

5 стакана просеянной муки (примерно шестьсот граммов), полтора стакана воды (350 миллилитров), 20 граммов водки, 1 большое куриное яйцо, половину чайной ложки соли.

Фарш:

700 граммов мяса или готового фарша, 1 стакан кефира, репчатый лук в количестве 3 головок средней величины, соль, перец, специи, зелень по вкусу