Кабралес: испанская сырная легенда

Всё гениальное случайно. Никто его заранее не придумывает, алхимики не проводят ночи напролёт над ретортами, учёные мужи не шерстят пергаменты в пыльных сумерках библиотек. Просто появляется на свете что-то необыкновенное, то, чего и выдумать нельзя, потому что такое и в голову никому не придёт.

Представьте себе испанскую деревню. Не очень богатую, потому что земли, пригодной для сельхозработ, не очень много. Ладно, не будем кривить душой – мало там было хорошей земли, а деревня была совсем бедная. Скотины держали мало, потому что и кормить её было нечем, кругом всё больше горы, да и денег на покупку не было. У кого корова, у кого овца, а где и лядащая коза, которая норовит от бескормицы солому с низкой завалившейся крыши сожрать. Одним словом, не деревня, а живая иллюстрация к пословице «Бедность не порок».

Однако жить как-то надо, и коллективный разум подсказывает сельчанам – чтобы извлечь прибыль, надо произвести и продать некий продукт. И тогда этот средневековый колхоз сделал молочную складчину – каждый двор начал приносить и сливать удой в одну бочку. Возможно, безвыходность жизненной ситуации сделала крестьян смелее, и они создали из этого сборного молока сыр. Делать сыр по отдельности они не могли по простой причине – даже в складчину того молока получалось немного. Вкус такого сыра предсказать было невозможно, но это важным не казалось. Ежедневный надой смешивался с уже подкисшим вчерашним. Может быть, из-за этого, может – оттого, что кто-то из допущенных к процессу уронил кусок хлеба в чан, в головках сыра появилась плесень. Вырезать её из сыра означало уменьшать вес итогового продукта, и плесень осталась из экономических соображений.

Со временем сыр начал пахнуть. Кто-то из оптимистов назовёт аромат тонизирущим, но у старожилов наворачивается на глаз слеза жалости к себе. Так как от струящегося по деревне аромата начинают плакать дети, и периодически падают в обморок люди с излишне чувствительным обонянием, сыр этапируют к ближайшей каменоломне и на время вздыхают с облегчением.

Однако подходит время ярмарки, и появляется проблема упаковки. Рассказывают, что видели, как сыр обжигают куском сланца, но, во-первых, нет сланца, а во вторых – сыр слишком мягкий и намертво пришкваривается, как только его касается что-то горячее. Надёргав с окрестных клёнов листвы, пытаются заворачивать сыр в них, но и тут оказия – не держится. Жидкая глина из ручья, как оказалось, не может склеить саму себя, не то чтобы что-нибудь ещё. Сыр пахнет сильнее, чем это возможно. Из отчаяния мажут листья навозом. Запах слабеет и становится чуть привычнее, но это уже не важно, иллюзий по поводу того, сколько удастся выручить за эту трагедию, никто не испытывает.

За неделю до ярмарки две подводы с плодом коллективного творчества трогаются в путь. Мухи, вечные спутницы сельского хозяйства, испуганно жмутся по кустам и не рискуют приближаться.

Бабы привычно воют, мужики скептически хмурятся. Возница и торговец по совместительству испуганно думает, что придётся проезжать через две деревни и как бы городская стража не прогнала с торговой площади взашей.

Откуда им всем в испанской глуши было знать, что европейские гурманы уже давно весьма благосклонно смотрят в сырах не то чтобы на плесень, а и вовсе считают сыр, не вызываюший резь в глазах своей ядрёностью, недостойным их внимания.

Сельчане, увидев очень быстро вернувшегося гонца, сначала обрадовались, что в городе за сырное хулиганство не конфисковали лошадей, а потом долго и зачарованно изучили содержимое увесистого кошелька с золотом.

Как гласит легенда, именно так родился сыр кабралес, одна из звёзд испанской и мировой гастрономии.

Его вкус, яркий, насыщенный и нежно-острый, заставляет знатоков искать знакомый срез в сырных лавках по всему миру. Ощущения трудно передать словами, это как путешествие сквозь всю северную Испанию, сквозь горы и реки, тенистые леса с запахом листвы и фруктов, поля и луга, над которыми пролетает ветер с моря. Говорят, что кабралес копирует другие знаменитые сыры с благородной плесенью – это неправда. Местные травы придают смеси разных видов молока совершенно неповторимый оттенок. Цена кабралеса, хоть и уступает рокфору, но демократичностью тоже не удивляет.

Конечно же, сейчас основное количество кабралеса производится на фабриках, от старых традиций осталось неизменным лишь созревание в известковых пещерах, но гурманы в поисках аутентичности каждый год едут в испанскую провинцию Астурия. Там, в деревне с говорящим названием Аренас де Кабралес, можно попробовать тот самый сыр, приготовленный по всем средневековым канонам, включая обёртывание и обмазывание.

Да и как не поехать?

Ведь такой вкус невозможно изобрести.

Им надо просто наслаждаться, как счастливой случайностью.