Ресторан "Барин"

Русская кухня, на мой взгляд, является одной из самых сложных для воплощения в общепите. Сложности буквально на каждом шагу – нет правильных продуктов, многие блюда требуют существенно больше времени на приготовление по сравнению с кухнями других стран. Это в Средиземноморье всё просто – бросил на гриль сибаса и вся недолга. Наши же парения, томления и запекания просто технологически не укладываются в нынешний ресторанный формат.
Но самая большая проблема – кадры. Найти специалистов, которые знают, любят и могут, очень сложно. А ведь только такие и смогут сделать по настоящему хорошо. Без души любая кухня становится пародией на самое себя, а уж русская - в особенности.
Поэтому, когда становится известно о чьём-то решении открыть ресторан с русской кухней, это неизбежно привлекает пристальное внимание гостей-любителей жанра.

Место, где открылся «Барин», не назовёт проходным самый прожженный идеалист. По обеим сторонам отрезка улицы Гурзуфской – три автобазы, одна из которых – специальная, заправка, бывший СПОПАТ, а ныне офисное здание, в котором и расположился ресторан, впереди раскинулся широким простором выезд из города по Московскому тракту. Одним словом, во время пешей прогулки не зайдёшь. Либо машина, либо такси, в гостях должна быть некая целеустремлённость.

Парковка сделана порядочных размеров, вечером поставить автомобиль труда не составит, и вот мы уже у крыльца заведения. Надо отметить, что экстерьер весьма и весьма приличный, производит крайне приятное впечатление. Разбитые у входа клумбы, фасад, отделанный камнем – аккуратно и с душой.

С рекламной перетяжки гостей приветствует странный персонаж, выбранный олицетворять того самого «Барина». Он, правда, почему-то больше похож на боярина. И, что самое удивительное, боярина этого мы точно видели раньше.
Несмотря на то, что «Володька сбрил усы», вдвоволь пошалил с иранской хной и добавил в гардероб ярких вещей, сходство налицо.

Злодей Полкан из мульфильма «Летучий корабль».«Вот так начнёшь изучать фамильные портреты и уверуешь в переселение душ» (с) - Холмс в Баскервиль-Холле.

Внутри уютно и нарядно, без перекоса в лубок, что в таких заведениях редкость. Обычно как: сверху чугунок, посередине ухват, а снизу веялка. Здесь же исконно-посконное по глазам не бьёт и развесистой клюквой не кормит. Бар, украшенный соленьями, стены с граффити в стиле «Родные просторы», самовары-сушки-пироги.

Метрдотель учтиво провожает до стола, официантка уверенно отвечает на возникшие вопросы. Освободился более удобный стол – пересадили. Приятно. В виду пятничного вечера девушка поёт вариации на мировые хиты поп-музыки и, надо отдать должное, не очень громко и приятным голосом.

Напитки прибыли минут через 7 после заказа, а через 15 начали носить еду.

Зельц по-Боярски
Мясо, прокрученное с чесноком, зеленью, пряными травами, выдержанное под прессом, на тарелке с домашней квашеной капустой, клюквой и соусом сливочный хрен собственного приготовления
290 граммов за 190 рублей

Поданное кушанье полностью соответствует описанию в меню и одновременно не имеет к зельцу никакого отношения. Классический немецкий зельц, сделанный из варёной свиной головы и собранный кусочками в тугом насыщенном желе, даже после прессования имеет ярко выраженный рисунок на срезе. Кусочки мяса, языка, разваренных до нежности свиных ушей как мозаика.
«Зельц» же по-бариновски по фактуре как белый шум в телевизоре. Изображение есть, но его точно нет.

Перед нами не просто закуска и даже не вариация на тему, а оружие скрытого боя, дубина партизанской войны. Приедет царь Пётр к боярину, притащит с собой инженеров-немцев – тут-то им сию шалость и подать. Скривятся, начнут недоумённо переглядываться, а им с медовой улыбкой: «Что, мол, судари мои, не по нраву? Аль не потрафили, с угошеньем не угодили? Извиняйте, коль что не так, у вас, благодетелей, учимся, да всё лапотная тьма над нами довлеет…» И в рукав – гы-гы-гы.

Подбор сала бочкового засола
Сало бочкового посола с хрустящими тостами из бородинского хлеба собственного приготовления, сало солёное, сало острое, сало варёное в луковой шелухе, сало копчёное на вишнёвых веточках, сало прокрученное с солью и чесноком.
180 граммов за 220 рублей

Если в гости ожидаются малознакомые люди, хозяева стараются произвести впечатление. Из шкафа выплывает многопалубным лайнером ломоносовский фарфор, до искры протирается хрусталь фужеров. Тяжелая скатерть натянуто улыбается сгибами, салфетки Монбланами, в вазах с салатами ошеломлённо топорщатся салатные листья.
Со старыми знакомыми всё иначе. По-простому и без церемоний. Повыгребли из холодильника, что нашлось, бутылки в морозилку на десять минут, чтоб схватились. Да что ты там с этим салом медитируешь, режь как режется, испарившиеся молекулярные слои не вернёшь!
Глядя на подачу «Подбора сала» в «Барине» складывается ощущение, что с любым гостем заведения, заказавшим это блюдо, повар дружит не просто с детства, а с младенчества и вместе съеден не пуд, но эшелон соли. Удивительно, что не подали куском, присовокупив нож.
По вкусу же и качеству сало не удивило, не обрадовало, но и не огорчило. Обыденное и среднестатистичное, понять прелесть бочкового засола не получилось.

Домашняя буженина
Свиная шея, маринованная в домашней горчице, шпигованная чесночком и запечённая в луговом пряном сене с домашней хреновиной и томатами черри
200 граммов за 260 рублей

Эта закуска похожа на постановку «Гамлета» в сильно провинциальном драмкружке. Многоярусный заговор вокруг главных ролей, истерики трёх Офелий – одной назначенной и двух самозванных, Фортинбрасс, по вредности выучивший слова Розенкранца, режиссёр, из-за пятен нервной седины похожий на пожилого далматина – и всё ради чего? Играют отвратно и пресно, в зале, кроме дремлющих билетёрш, предсказуемо остаются полтора любителя драмы в коньячном анабиозе и мама Лаэрта с вязанием.
Горчица, «чесночок», экзотическое луговое сено, а в итоге - свинина, похожая на отварную, скучная, как горячее «мясо\курица\рыба» в самолёте. Куда делся весь вкус? Как может быть, чтобы столько стараний впустую? Кто украл «чесночок»? Налицо саботаж и вредительство, повар занимался заготовками и понял, что он не любит людей вообще, а гостей ресторана в особенности.

Икорное ассорти
Красная икра, икра сельди, щучья зернистая икра, домашняя кабачковая икра с хрустящими тостами из бородинского хлеба собственного приготовления
130 граммов за 280 рублей

Внимательно присмотревшись к фотографии, можно увидеть нечто белое в одной из четырёх мисочек. Это сливочное масло с зеленью, которое в «Барине» принято подавать как комплимент.
Именно оно и заменяет зернистую щучью икру, так зазывно смотрящуюся в аннотации.
Спросили у официантки – да, мол, щучью не завезли. Да и давно нет её. Мы просто другого – жест на масло = добавляем, чтоб вес был такой же.
И ложки не нашлись, и осадок остался.

Селёдочка балтийская бочкового посола
Селёдочка бочкового посола с ароматным маслом, маринованным луком, молодым отварным картофелем и хрустящими тостами из бородинского хлеба собственного приготовления
300 граммов за 190 рублей

Ничто не предвещало беды. Селёдка прекрасно смотрелась в окружении классической подгарнировки. Правильно сваренная и вкусная картошка, маринованный лук, оливки и тосты были очень к месту. Сама рыба была жирна, очень аппетитна и, безусловно, стала украшением закусочного стола. К сожалению, у неё был один недостаток – она была холодного копчения.
Почему было об этом не предупредить, тем более, что продукт был подан весьма и весьма приятный? Тут, как и с икорным ассорти, есть какая-то интрига и неразгаданная тайна.

Холодец домашний
Холодец, сваренный на свиных лытках с домашней квашенной капустой, клюквой, бочковым огурцом, зелёным луком, домашней горчицей и соусом сливочный хрен собственного приготовления
340 граммов за 220 рублей

Вдоволь поизгалявшись над зельцем, холодный цех ресторана взялся за его русский аналог.
Холодец для русского человека – нечто сакрально-праздничное. Взрезаешь дрогнувщее крепкое желе, чуть прикрытое тонким белым жирком, а под ним - ароматный и пряный драгоценный слой того, что можно назвать душой мяса. И обязательно с горчицей!
Романтики, представляющие себе встречу с холодцом именно так, будут очень разочарованы тем, что им подадут. Холодная формованная котлетка из пресного отварного мяса, циничная подделка, звонкий щелчок по носу. Вместо силача Ивана Поддубного, жонглирующего пудовыми гирями, на арену вышел Саша Барон Коэн в знаменитом купальном костюме с лямочками.

Оливье из 5 видов мяса
Салат из обжаренных на гриле пяти видов мяса, стебля сельдерея, с бочковым и свежим огурцами, печёным луком и зернистой горчицей, украшенный томатами черри и листьями зелёных салатов
250 граммов за 270 рублей

Налицо добротный салат из тех, что называют зимним или столичным. Парадом-алле командуют мясо, в котором, увы, полностью отсутствует признаки гриля, и свежие огурцы. Печёный лук и зернистая горчица были, видимо, добавлены в нано-количествах, поэтому абсолютно не чувствовались. Тому, кто разберёт в этом салате 5 видов мяса и, неровен час, укажет их происхождение, прямая дорога в экстрасенсы, обычному человеку это не под силу.

Ассорти пирожков из пряного дрожжевого теста
Пирожки с капустой, зелёным луком и яйцом, с картофелем и грибами, с мясом и луком, с рыбой. Ассорти подаётся с кружкой наваристого куриного бульона
380 граммов за 190 рублей

Предложенные пирожки до крайности напоминали любую хорошую книжку в формате покетбук – тонкая и плохая, хоть и красочная, обложка и интересное содержание. К начинке абсолютно никаких вопросов – всё было в ажуре, сочно и сытно. Но вот тесто было похоже на надувную женщину – румяное, но поддельное по своей резиновой природе. В нем не было абсолютно ничего ни пряного, ни дрожжевого. Любителям хорошей выпечки лучше воздержаться, во избежание культурологического шока. Про бульон можно сказать с уверенностью только одно - солёный. Насчёт наваристости и куриности есть много сомнений.

Пельмени Сибирские
Пельмени из двух видов мяса с добавлением пряных трав и перцев. Подаются в бульоне или сдобренные сливочным маслом по Вашему вкусу
250 граммов за 250 рублей

В среде невежественных иностранцев Россия делится на Москву и Сибирь. И если с Москвой им всё более-менее понятно (Путин, водка и прочие балалайки с кокошниками), то Сибирь – дикий край и вообще терра инкогнита.
Попробовав «Сибирские» пельмени в «Барине» можно начать верить в их точку зрения. Нечто настолько непохожее начинкой на нормальные пельмени могло быть создано только в диких местах и абсолютно дикими людьми. Фарш внутри распадался на фрагменты и каждый пельмень походил больше на тестяной контейнер с мясной взвесью. Жуткое дело. Даже под много водки.

Филе судака гриль
Подаётся с микс-салатом под сырным соусом
250 граммов за 490 рублей

Если температура на гриле не очень большая, то продукт, приготовленный на нём не жарится, а, скорее, запекается. Именно так и случилось с поданным судаком. Впрочем, если не акцентироваться на тонкостях приготовления, рыба пропеклась неплохо. Судак при жизни был невредным, после гриля получился вкусным, поэтому съелся с аппетитом и в таком виде. Сырный соус блюда отнюдь не украшает в виду сомнительных органолептических свойств, потому призываю его бойкотировать.

Карасики тушёные
Тушёные в чугунной сковородочке карасики с домашней сметаной и зеленью
400 граммов за 270 рублей

Правильно приготовленный карась в сметане – штука виртуозная и вообще бриллиант среди русских рыбных блюд. Единственное, что может его подпортить – обилие мелких косточек. Впрочем, опытный повар наверняка знает старинный приём, позволяющий этот недостаток нивелировать. Дел на минуту – нужно сделать несколько надрезов, чтобы в процессе приготовления кости пропеклись, распарились и потеряли упругость и остроту.
Если же этого не сделать, трапеза начинает напоминать изготовление японской костяной миниатюры-нэцке. Пока гость ковыряется в одном кусочке, всё остальное успевает безнадёжно остыть и изрядно потерять во вкусе. Повар «Барина» наступил на эти грабли с такого размаху, что они, не задев его, прилетели непосредственно в гостей. Обидно. А когда очередная пропущенная при ковырянии карасья косточка вонзается в десну или щёку – ещё и больно.

Паровая стерлядь
Стерлядь, приготовленная на пару с белым вином и добавлением прованских трав. Подаётся с томлёными лисичками и икорным соусом
100 граммов свежей рыбы за 250 рублей. Средний вес одной рыбы – 300 граммов.

В одну группу детского сада со мной ходила Вика, хорошо лепившая всякое из пластилина, и Витя, большой ценитель её творчества. Что он однажды и доказал наглядно, съев слепленную Викой зелёную с коричневыми прожилками корову. Когда обнаружилось, а остальные дети и их жестокосердая воспитательница отсмеялись, в воздухе повис вопрос «Зачем ты ел эту корову, Витя? Она же несъедобная!» На это Витя, кучерявый мальчик с толстыми щеками, вытерев измазанные пластилином руки о колготы, с достоинством ответил «Зато красивая», чем вызвал новый взрыв смеха.
Прости меня, Витя, за то, что тогда смеялся над тобой вместе со всеми. Кто ж знал, что пройдёт много лет, и я, взрослый человек, поступлю точно так же как пятилетний шкет с мухомором на шкафчике?
Стерлядь была абсолютно несъедобна. Может, даже больше, чем Витина корова. Её мыльно-тинный вкус невозможно отбить ничем, он остаётся во рту спустя даже долгое время. Соус и лисички лишь подчёркивали всю глубину морального падения повара, приготовившего этот кулинарный ящик Пандоры.
Но красота - хоть сейчас на выставку. Только лаком не забыть покрыть.

Свиная шея в сене
Свиная шея, запечённая в пряном луговом сене, с соусом из печёных овощей
320 граммов за 420 рублей

После стольких разочарований от приближения официантки с очередным блюдом даже вздрогнулось. Торжественно улыбаясь, эта милая девушка поставила на стол тарелку с овощной подгарнировкой, разворошила стожок распаренного сена на доске и выложила на тарелку кусок печёной свинины. Где-то наверху боги сжалились и послали к столу пристойное блюдо. Сено добавило сочному мясу своеобразный, но приятный аромат. Он одновременно пряный, чуть затхлый, но, безусловно, интересный. Не скажу, что понравится поголовно всем, но попробовать точно стоит.

Резюмируя

Не знаю, при каких обстоятельствах снова захочу посетить этот ресторан.
Наслаждаться одним обслуживанием – а оно, кстати, достойно всяческих похвал, внимательно и предупредительно – в отрыве от кухни не получится, а кухня оставляет желать лучшего очень сильно.
Идти туда самому, с семьёй и друзьями – выйдет чистой воды гастрономический мазохизм, причём ещё и в рецидиве.
Приглашать же туда гостей выйдет себе дороже. Как можно объяснить, почему щучья икра оборачивается сливочным маслом, солёная селёдка оказывается копчёной, а некоторые из продуктов способны нанести вред здоровью, как физическому так и ментальному?
И главное – зачем?
Очередной подход ресторана к штанге с заявленным весом оказался неудачным.
Видимо, надо больше тренироваться.

P.S.
На первой странице меню напечатаны стихи, вкратце объясняющие концепцию заведения. Если трепетно относитесь к поэтическому слогу – лучше сначала выпить. И чего-нибудь покрепче. Шок может быть крайне силён.
В качестве прививки и иллюстрации можно привести четверостишие:
«Спал он сладко. Спал он крепко.
Издавая тихий стон.
К перине прижавшись цепко.
Вот здоровый сытый сон»