Захотелось мне покушать долма. Значит надо ехать в кабак где ее правильно готовят? Лень. Ну и потом допустим я там ее поем а вечером вдруг снова захочется? )) что же снова туда? ? Нет в этот раз я решил сделать долма самостоятельно.
Рецептов долма очень много. Меня интересует долма
самая обычная, а именно в виноградных листьях. А не в кабачках, отварном луке или в чем то еще. С классической мясной начинкой, а не с овощами, абрикосами и еще бог знает чем. Увы среди рецептов в интернете даже для мясной долма встречаются просто ?удивительные? рецепты, рекомендующие в классическое
восточное блюдо класть СВИНИНУ в начинку. Потому пришлось действовать аккуратно и путем исключения подозрительных рецептов отобрать те, в которых у компонентов концы сходились с концами, и внешний вид соответствовал предполагаемому.
Но сначала лирическое отступление. Долма мне
понравилось как раз в восточных кабачках. Но увы, точно могу сказать что в некоторых местах блюдо готовят совершенно безобразно. В качестве таких мест могу привести в первую очередь ?Зарафшан?. Долма заказывал там один раз. Первый и последний. В долма кладут столько зиры, что ?я это даже выплюнуть
не смог? (с), ?Пекельна кухня?. Виноградные листья совершенно безвкусные, какие то ?пареные?, жевать их неприятно. Только не надо говорить что есть разные способы приготовления долма и все такое. Зира насмерть перебила все вкусы и запахи ? мяса, виноградных листьев, соуса?. Это не то что даже
несоблюдение вкусового баланса? у меня появилось подозрение в свежести мяса из которого долма была приготовлена. Ибо зачем класть еще столько специфической приправы? Немногим отличился и ?Сезам?. Тоже достаточно безвкусное блюдо. В качестве положительного примера приготовления долма могу привести
кабак ?Аура? у ?Современника?. Сбалансированный отличный вкус, в котором чувствуется все ? и мясо, и травы и специи и виноградный лист и все это не теряется среди соуса.
Теперь о рецепте. Перебрав вагон и маленькую тележку я остановился на следующем варианте.
Ну теперь надо на рынок ехать. С бараниной и говядиной все достаточно просто. С виноградными листьями я боялся ошибиться
поскольку дела с ними не имел, но тоже в общем несложно вышло ? потыркавшись несколько минут дождался пока некое ?лицо неславянской национальности? уверенными шагами проследовало к продавщице не обращая внимания на остальных закупило там без колебаний увесистый листьев шмат. Следующим покупателем
виноградных листьев у этой же тетки был конечно я ?.
Теперь к процессу.
Мясо ? в мясорубку или блендер ? кто как привык. Зелень (мята кинза петрушка) ? в блендер мелко рубим но не так чтобы получилась ?каша? и добавляем в мясо.
По достижении комнатной температуры ? тоже в мясо. Молем туда перец ?
примерно ½ чайной ложки ну и соль крупного помола тоже ½ чайной ложки. Фарш готов.
Кастрюля должна быть с толстым дном, которое можно застелить виноградными же листьями. Долма должны быть уложены плотно, по избежание ?разворачивания? при варке.
убавляем температуру чтобы ?еле кипело? и закрываем сверху крышкой или тарелкой
закрываем не кастрюлю, а сами долма, так чтобы прижать их.
И варим так на ?огне медленном?. Достаточно 40-45 минут. Даем долма постоять, часть бульона впитается. Остальной можно в качестве подливки использовать. Если бульон конечно остался а не выкипел совсем.
Соус
готовим на основе айрана / кефира / сметаны, добавляя в основу тертый чеснок и рубленую мяту, посолить конечно не помешает.
Что сказать? Долма удалась. Получилась т.с. аутентичной. Можно было
положить побольше зелени, но это я сам побоялся не переборщить в первый раз. Можно видимо было не утруждать себя мытьем виноградных листьев. Ну тоже потом попробуем. А для первого раза опыт вышел очень положительный.
Кстати ее в эти выходные Гусман у Вани Урганта готовил, я когда еще смотрела, подумал - надо обязательно сделать. А тут и вы сделали, повторю непременно :super:
С виноградными листьями я боялся ошибиться
поскольку дела с ними не имел,
листики должны быть нежные, без ярко выраженных прожилок и не жесткие :-)
Цитата: От пользователя: reliable hands
Можно видимо было не
утруждать себя мытьем виноградных листьев.
Что вы :ultra: их надо обязательно мыть!!! Потому что их не моют, когда собирают, листики от этого портятся. Там на них стоооолько всего!!!!!
На форуме, правда, есть уже рецепт классической долмы... но автор сделал очень вкусно, прям от
души. Порадовал! Плюсик вам. :flowers:
За рецепт плюс! Хорошее объяснение где и как брать эти самые листья :-)
Кстати, кофейную пиццу, когда готовила ее первый раз, готовила по вашему рецепту. :-)
аха. в прошлом году кто-то тут написал, мол из листьев ревеня голубцы делали, мол необычайно вкусно
сделал... куча рисовых котлет получилась в результате
Цитата: От пользователя: reliable hands
В качестве таких мест могу привести в первую очередь ?Зарафшан?
ну дык долму, чахохбили та хачапури надо в грузинских заведениях кушать, а не среднеазиатских
рынок "Омега" - 35 р за 100 гр маринованного листа, есть еще моченый, цена которого осталась неизвестной :-D ... продают друзья из солнечных республик, со вскями соленостями, маринованностями, рядом с друзьями из корейских республик с их салатиками
Про листья можно подробней, где их продают на рынке?
На шарташском - в большом павильоне у входа "смотрящего" на Куйбышева, вместе с солеными огурцами, помидорами, маринованным чесноком и т.п. Несколько теток ими там торгует. Ну
шт. 5 или 6 точно. Цена 30 рублей за 100 грамм.
Цитата: От пользователя: Оk-сан
Они уже маринованные продаются?
Да. Смотрите только чтобы накладывали НЕ из ПОД прилавка а С прилавка. Фиг их знает че там под прилавком у них....
Спасибо за замечательный рецепт. Все встало на место. Я раньше пыталась долмы делать, но что-то были они не очень. Вот теперь с соусом из айрана они наконец-то станут самими собой.
нахожусь по роду службы в Турции. жарко тут сейчас. днем есть не хочется, но вечером, когда жара спадает - нет ничего лучше перекусить холодной долмой в виноградных листиках с рисом и приправами, сдобреной оливковым маслом. тут долму крутят из листиков - в форме сигары, не много толще пальца.
закуска такая, вполне обычная для повседневного стола. турецкие тетушки накатают таких палочек, в масле с приправами замаринуют, и в холодильник - на пару дней закуска. такие азиатские суши! :-D
и еще тут, в Турции, на местном сленге "долма" - называют религиозных дам, шибко закрытых
одеждой :-D
а кто-нибудь знает где можно свежие листья купить?
если не стремно (а мне оказалось не стремно) - купить можно на рынке там же где маринованный лист, в бутылках-полторашках живой лист, канеш не свежий-свежий прям, но натуральный, без
никто :-D , залить водой, расправить.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
