Нога косули с киви. Конкурс "Новогоднее меню"

Question

Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Хочу представить вашему вниманию мой вариант новогоднего горячего блюда. Рецепт этот я хотела воплотить в жизнь с тех пор, как у меня появилась книга "Про мясо". Там он называется Баранья нога с киви. То баранины не было, то времени. А тут конкурс. И  волею случая именно сейчас я оказалась счастливой владелицей целой тушки косули. Чем же еще удивлять гостей на новый год, как не экзотикой. Рецепт слегка изменен и в итоге: Дичь с киви и необычным гарниром. 
Для воплощения идеи в жизнь потребуется много  всякого разного для мариновки и фарширования - киви 3-4 штуки, 2 луковицы средние, чернослив штук 10, горчица зерновая примерно 2 ст. л., соус соевый 1 ст.л., перец, соль, чеснок, веточка розмарина, оливковое масло 2 ст. л.
С киви проблема возникла. Нужны были спелые, а в магазине только как картошки продаются. Эффект не тот немного получился от твердого фрукта. Мягкий и спелый киви нежно размягчает мясо, а от незрелого только кисловатый вкус для маринада.



И главный ингредиент - нога косули, разумеется. На ноге необходимо сделать продольный разрез вдоль всей кости, раздвинуть мясо и ножом аккуратно вырезать кость. 



Разложить (т.е. развернуть) мясо на доске и надрезать толстые части мякоти для того, чтобы все хорошо промариновалось. Посолить и поперчить.



Маринад: смешать горчицу, соевый соус, чеснок и масло оливковое. Половиной маринада обмазать мясо внутри и снаружи. 
Нарезать полукольцами лук, измельчить чернослив, очистить и нарезать брусочками 2-3 киви и все смешать с остатками маринада. Разложить смесь равномерно на внутренней поверхности мяса.




Сложить мясо и попытаться вернуть ему обратно форму ноги. 
Кость при разделке я удаляла целиком, теперь пристроила ее на место. Та ли это самая часть ноги, сказать с уверенностью не могу, но по форме подошла прекрасно.



"Восстановленная" нога самостоятельно форму не держит, поэтому мясо необходимо скрепить шпажками или зубочистками. Теперь очистить последний киви и нарезать кружочками. 
Острым ножом на поверхности мяса сделать надрезы-"кармашки", вложить в них кружочки киви. 




Для надежности можно обвязать ногу шпагатом.



Остался маленький штрих - веточка розмарина, потом все упаковать в рукав для запекания и убрать в холодильник на 1,5 часа.



Пока мясо маринуется, можно отдохнуть, а лучше заняться гарниром. Гарнир будет сложно-составной. Первая часть - это груша. 
Нужны: одна или две груши Конференц (выбрать потверже - уж с такими проблем в магазине нет), вино красное (у меня полусухое было) 300мл, по желанию 1 черешок сельдерея и корень имбиря.
Разрезать грушу вдоль на 4 части, отварить 10 минут в вине вместе с сельдереем и имбирем. Оставить грушу в вине до полного остывания.



Гарнир я обещала необычный. Используем топинамбур, тыкву и фенхель.



Топинамбур очистить и отварить как обычный картофель. Тыкву нарезать на ломтики любого подходящего размера, фенхель разрезать вдоль на 2 части. На сковороде гриль на небольшом количестве оливкового масла обжарить фенхель и тыкву. Не до готовности, а так, для красоты. 
Выложить в форму для запекания, посолить, на фенхель выложить небольшие кусочки масла сливочного, тыкву посыпать кунжутом. Запечь в духовке при температуре 160-170 градусов минут 15-20. Как раз и духовка разогреется для мяса.




Теперь самое время (если 1,5 часа уже прошло) заняться мясом.
Нагреть духовку до 220 градусов и отправить туда ногу прямо в том же рукаве, где она мариновалась. Через 15 минут убавить температуру до 160 градусов и запекать часа 1,5 (время варьируется в зависимости от веса ноги). Через час рекомендую проверить (на всякий случай).
Грушу за это время вынуть из вина и убрать в холодильник (подавать будем охлажденной). Вино уварить примерно наполовину для соуса. Минут за 10 до окончания запекания мяса в духовке можно подогреть гарнир в огнеупорной форме.
Все, ногу пора доставать! Косуля оччень своенравное мясо. Быстро темнеет на воздухе. И остывает быстро. Поэтому подавать блюдо гостям нужно немедленно. 
Достать ногу из рукава и выложить на блюдо. Полить образовавшимся соком. Часть мясного сока смешать с уваренным вином (вкусно получилось 1:1) - это будет соус. 
Еще заранее подготовить свежую бруснику, просто смешать с сахаром и подать в пиале.
На блюдо с ногой выложить подогретый гарнир, грушу не забыть из холодильника достать (я вот позабыла сначала) и бегом к гостям, чтоб они насладились сочной горячей и необыкновенно вкусной дичью.
Но сегодня мои голодные гости сидели и ждали, пока закончится фотосессия. 





И только когда мне понадобилось фото в разрезе, им было позволено отрезать больше половины ноги.




К сожалению, мясо на фото темновато вышло. Сразу из духовки оно было определенно фотогиеничнее. Но я долго провозилась с техникой - и вот результат.

А это уже моя тарелочка. Самое вкусное сочетание такое: мясо порезать на кусочки, полить соусом, засыпать брусникой и наслаждаться вприкуску с грушей. А потом уже по кусочку фенхеля и топинамбура. 



Уже потом после ужина подумалось, что здесь очень к месту пришлась бы айва. Одной крупной штуки, наверное, достаточно. Можно ее отварить вместе с грушей, только подольше минут на 5.

Всем спасибо за внимание и приятного аппетита!

Удачи всем участникам конкурса!

Леди Икс. · Accepted Answer

Боже, какое мясо!  Я не знаю ни вкуса фенхеля, ни топинамбура, но мяяясо!

Инжeнегр · Answer

Возьмите одно марабу... (с)

Foshizzle · Answer

Крутооооо....дичь вообще конечно не сравнить с промышленным мясом, а косуля дак вообще одно из самых вкусных если не самое.

И гарнир отличный, думаю что тыква с кунжутом - прекрасное сочетание.

И общий вид блюда прям новогодний новгодний.

Молодец.

ЗЫ: где взять топинамбур?

HaHaДemon · Answer

Как будет возможность попробовать косулю, воспользуюсь рецептом!
Удачи на конкурсе! :hi:

Tottoro (la mujer sin cabeza) · Answer

Богато:) Удачи на конкурсе! :hi:

Бензини · Answer

Красота! Замариную-ка я тоже сегодня чего-нибудь в киви! А то косули нет...

_Cью_ · Answer

последнее время только в таком маринаде шашлык делаю, + чуточку кинзы и перец. самый вкусный получается  :)
рецепт отличный, с бараном надо будет повторить :super: главное чтоб в пакет для запекания влезло )
а пакет перед духовкой надо протыкать? а то он иногда любит аж до гриля раздуться :)

niente di personale · Answer

не  жестко вышло?

Сквирр (жизнь хороша!!) · Answer

Слушайте, шикарный рецепт! Читала-прям слюнки текли!!! Здорово!

Модератор · Answer

Принято на конкурс

Скалолазка · Answer

обязательно попробуйте), пряный анисовый вкус). 
Покупаю регулярно, но в основном делаю салат - луковицу фенхеля, редиску, красный лук - нашинковать. Заправить лимонным соком, оливковым маслом, соль/перец. Из зелени что-нибудь нейтральное - петрушка.
Никогда не запекала его. Мне честно говоря жалко за такую цену, как фенхель продают в магазине, убивать витамины тепловой обработкой  :-D

kotayka · Answer

Здорово! И очень красиво!

Тоже эту книгу люблю, делала, правда, из баранины. Надо срочно озадачить знакомых охотников  :-)

Bloody Mary · Answer

пока читала изошла слюной

Модератор · Answer

давайте воздержимся от флуда :-)

nvoin · Answer

Боже, какая красота! И вкусно, не сомневаюсь. Автору :flowers:

IrGI · Answer

очень аппетитно и празднично, опробую на барашке.спасибо.

tsekh · Answer

Ольга привет. Почему на ногу не пригласила ;-)

MoulinRouge · Answer

Ольга, абалденная НОГА  :hi:   Уверена что вкусно, дичь люблю и уважаю. Отведала бы такого с удовольствием, но косули ни где не достать мне  :weep:

alek.o · Answer

Вариант первый: сейчас накопать в огороде из-под снега, если по осени не успели. Второй: найти того, кто выкопал вовремя. Третий: купить в магазине. В Метро видела, но цена 360! рублей за кг, если не ошибаюсь. Нафик тогда этот топинамбур не нужен. Фенхель 135 руб. стоит, так он у нас и не растет.

В рукаве нормально получилось, я тоже переживала, что сухо будет.

Я ткнула пару раз, но он все равно раздутый был.

Спасибо...

Lotus5 · Answer

баран хорошо идет
эх,где бы взять топинамбура,раньше у бабушки в саду копали,а теперь днем с огнем не найти :(

Хулиана Маргулис · Answer

я ваша навеки(с)

Tangerin_Dream · Answer

уже  :-D  я на олж постоянно

Супер-рецепт! Подача, даже не могу представить как это ароматно))

у нас под окнами это растет в качестве цветочков  :-D

Бензини · Answer

барана срочно... ребрышки бы его, конечно, да... но у меня только курица, свинина и говядина дома сейчас... буду выбирать из этой компании. :-)

Adwian · Answer

Скоро проснутся "любители животных" и произойдет то что обычно тут случается. В итоге автор как и многие другие про дичь здесь больше не напишет никогда.