Студень для Леди Икс

Question

Свет, поскоку от MamaRomana мы так и не дождались фоток студня :D, решил сам сделать фототехнологию приготовления говяжьего студня в скороварке. в скороварке он не только быстрее готовится, но получается вкуснее и более нарядный из-за прозрачного бульона.


1. студень можно приготовить практические из любых говяжьих и/или свиных костей и мяса третьей категории. мне больше всего нравится говяжья лытка. если лытка большая (3+ килограмма), то в ней, как правило, достаточно мяса.  если небольшая, то приходится добавить мяса... здесь я взял колено.



2. кости (кроме трубчатых) рубят топором на кусочки, чем мельче, тем лучше. именно в них содержится клей, из которого получают желатин.



3. измельчённые кости с мясом укладывают скороварку. поверх укладывают ароматические корнеплоды (лук репчатый, морковь, петрушка), стебли укропа, лаврушку, чёрный перец.
лук в шелухе и морковка в результате придают бульону красивый золотистый цвет. заливают водой, штоп покрыть всё содержимое, и солят из расчёта 2 чайных ложки соли на литр готового студня. можно часть соли положить в начале, а бульон досолить перед заливкой.


4. скороварку доводят до свиста, сбавляют огонь до минимума и варят, как минимум 1.5 часа. если мясу не повезло с условиями хранения, то 2-3 часа. во всяком случае от избытка времени хуже не станет :D



5. из сварившегося бульона вынимают мясо и кости. бульон остужают до тех пор, пока на дне кастрюли он не начнём студениться.
сверху он ещё жидкий, а вот жир легко снимается ложкой с дырками.



6. студень можно делать двух вариантов: 

1) равномерно застывшие в бульоне куски мяса
в этом случае мясо перемешивают с пропущенным через пресс чесноком, заливают бульоном, перемешивают и разливают по ёмкостям

2) внизу - слой мяса, сверху - слой желе. мне нужен был такой вариант для праздничного стола
мясо и хрящи отделяют от костей и крупно режут ножом. чеснок пропускают через пресс и вместе с небольшим количеством бульона тщательно перемешивают с измельчённым мясом.
если не добавлять бульона, то слой мяса получится сухим и разваливающимся. мясо раномерно распределяют по дну ёмкости, слегка придавливая



7. мясо аккуратно заливают бульоном



8. ёмкости отправляют на холод, но ни в коем случае не на мороз. иначе желатин меняет свою структуру при заморозке/разморозке



9. готовый студень студень нарезают на порционные куски и подают со сметанно-хреновым соусом, хреновиной, кетчупом, горчичей, водочкой, перцовочкой!



примерные пропорции:
- мясное 3,5 кг
- вода 2 литра
- соль 7 чайных.ложек
- чеснок 1 головка

выход:
- 3,6 литра

MoulinRouge · Accepted Answer

Можно и без нее прекрасно... Только по времени дольше)))
п.с. а я еще люблю всякие украшательства. обязательно варю перепелиные яички, мороквку. раскладываю на дно посудины пловинки яичек - лицом (желтком) вниз, затем соленый оругчик тонкими кружочками, из морковки вырезаю цветуёчки каки-нить))) ну, вообщем - прикладываю фантазию так сказать))) потом уж сверху так же мяско раскладываю, заливаю бульончиком...ммм.... вообщемс - когда вся эта прелесть застынет -  опускаю на пять сек в горячую воду (в смысле сам судок) - и переворачиваю на тарелку сервировочную кверх дном. и вся эта красота оказывается сверху, в прозрачном бульончике застывшем,  а потом уж мяско)))) 
Ну эт я так уж, понарядней стараюсь)))

MassEbu · Answer

желатин в костях!

то бишь в процессе варки он растворяется в бульоне, а кости становятся хрупкими, шо их даже собачки могут грызть :D

магазинский желатин добавляется только в куриный холодец, потому как в куриных костях он слабый

Versiona© · Answer

С Днем Рождения! :flowers:  :flowers:  :flowers:  :flowers:  :flowers:

Olesya:))) · Answer

Света сегодня все таки да?
 :stadium:  :beer:  :beer:  :beer: 
 а я act на память жалуюсь :-D

MassEbu · Answer

мне тожа нра... но в совокупе с мясом :D

KoрЖиК · Answer

Слюнки текут блиииин :-p А трясучка это самое вкусное мне кажся :food:

Versiona© · Answer

А то! :super:  :super:  :super:  :super:  :super: Аж слюнки потекли! :food:  :food:  :food:

Olesya:))) · Answer

а это тоже на любителя.
 у меня мама fot тонюсенькую милеметровую делает, а я делаю заливное всякое,  с трясучкой :-D но я её ни ем сама :-D

A_L_A_S_K_A · Answer

какие же чудеса то а! супер! могу об этом только мечтать!

MassEbu · Answer

нииииии.... мама заругала за отсутствие на е1 холодца!!! :D

MamaRomana · Answer

:weep:  мне таааак стыдно....за обещанные фотки....они есть,но руков нет(( и кстати...мама мой холодец заругала и назвала его- застывшее мясо(( потому что с ним я действительно переборщила(( не было этой прозрачной прослойки...эх

Versiona© · Answer

Зачетный холодец! :hi:  :hi:  :hi:  :hi:  :hi:

Леди Икс. · Answer

Спасибооо!!!!  Классный мне холодец подарили?? :-D

Леди Икс. · Answer

АААААААА!!!! Обалдеть!! Это мне подарок ко Дню рождения????? Спасибо!! Спасибо!!! :super:  :hi:  :hi:  :hi:

пена прибоя · Answer

У Вас он такой красивый!!! Только у меня скороварки нет. :-)

пена прибоя · Answer

Спасибо! :-)  Просто я ни разу не варила, но очччень люблю!!! :-o

Леди Икс. · Answer

Спасибо, Лесенька!! Огромное спасибо!!
 А мне холодец сегодня подарили!!  Зуб даю, никому такой подарок никогда не делали!! :-D

Olesya:))) · Answer

у тя день рождение вроде сегодня???? 8( 
 или что с памитью моей!
 если чо то ПОЗДРАВЛЯЮ!! желаю счастья Любви!! :flowers:  :flowers:  :flowers:  :flowers:  :flowers:  :cheerleading:  :cheerleading:  :cheerleading:  :cheerleading:  :cheerleading:  :stadium:

Леди Икс. · Answer

:-o Спасибо, прям почувствовал.. :-D

MassEbu · Answer

а чо... угаладл!?
поздравляю!!!

Rassel · Answer

красота какая, вкуснотища, еще бы отварной картошечки , горчицы и квасу с хреном...

пена прибоя · Answer

А желатин где? 8(  Подскажите, пожалуйста! :-)