помните, как приготовить заливного осетра?
берёте минтая и заливаете всем, што это - осётр!
традиционно заливная рыба - отварная. мне не очень нравится отварная рыба, даже строганинку предпочитаю, не говоря о копчёной, солёной и вяленой. поэтому нонче решил залить слабосолёную.
технология изготовления заливного сводится к приготовлению:
- начинки
- прозрачного бульона
- соединение бульона с желатином
- заливка этой смесью начинки и охлаждение до твёрдого состояния
Для
получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается оттягиванием бульона.
Для приготовления рыбного бульона используют
кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или целой.
После приготовления начинки у меня остались кости форели.
Для того чтобы бульон получился более прозрачным в него добавляют
целую луковицу, а сразу после закипания сбавляют огонь до минимума, не допуская бурного кипения.
Для заливного соли кладут в двойном объёме, в отличие от обычного бульона (2 ч.л. на литр готового бульона).
Вапще то для осветления рыбного бульона необходимо использовать оттяжку из паюсной либо зернистой икры, но мне это во-первых лениво, во-вторых оттяжка на основе сырого
яичного белка, которую применяют для мясных бульонов, ничяем не портит вкус рыбного бульона.
Итак, берут белок одного куриного яйца на литр готового бульона, немного взбивают с солью
Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену, которыми кормят собачку. Фотографии процесса осветления довольно интересные, но штоп не перегружать тему фотографиями, я оставил их в
альбоме. Гляньте, кому интересно!
Расплавленный желатин соединяют с бульоном и охлаждают до комнатной температуры.
Остывший бульон тонким слоем наливают в судок для заливного и убирают на
минутку в морозилку, штоп слой успел только схватиться.
Заморозка, как и перегрев разрушают структуру желатина.
На схватившийся слой желатина укладывают украшения: яйцо, варёную морковь, бланшированные зелень и лимон, маслины.
Опять заливают тонким слоем бульона и убирают на минутку в морозилку.
Затем слой за слоем укладывают тонко нарезанную слабосолёную форель, опять заливают тонким слоем бульона и убирают убирают на минутку в морозилку.
После чего заливное убирают на 10-12 часов в холодильник (не в
морозильник и не на балкон!!!) для окончательного затвердения бульона.
Перед сервировкой судок опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, на которой режут на порционные куски.
Из полипропиленового судка заливное выскакивает прекрасно и без нагревания.
Свет, оно не только красиво, но ещё и вкусно :-D
на мой вкус лучше чем варёная заливная рыба.
надо ещё креведок добавить или крабов.... пост ведь, как никак!
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
