Пирожные от шоколатье Пьера Эрме (Конкурс "Новогодние угощения")

Question

Очень-очень много букв и фото, плюс опять советы, как обойтись без разъемных форм, в этот раз небольших колец для пирожных.


Предыстория ;)
О шоколатье Пьере Эрме до фига информации в интернете, я уже освоила с успехом и удовольствием!
Вокруг этого рецепта я ходила кругами два месяца. Готовила - двое суток. 

На вкус это просто восхитительно и потрясающе! К тому же составляющие этих пирожных - достаточно самостоятельное блюдо, в частности мусс, соус и конечно же трюфеля!

Не могу, увы, сказать по стоимости, но в принципе ингредиенты все простые, каждодневные.

Все готовится гораздо проще, чем может показаться.
Пирожные надо делать именно порционными - нарезке или вытряхиванию из формы они не подлежат.
Я сделала 4 кольца из литровых бутылок от кока-колы. 
Варианта дальше два - подложить пленку пищевую только вместо дна, или же выстлать пленкой все кольцо, затем аккуратно отлепляя мусс от пленки.

Я просто пленку использовала вместо дна, затем, провела по аккуратно горячим ножом по кругу и пирожные легко достались.


Более поэтапное приготовление - в моем альбоме (фотографии пронумерованы, смотреть в порядке убывания номера ;) )

1. Основа.


130 г шоколадного печенья
50 г сливочного масла
2 ч л - 1 ст л мёда

В пачке на фото - 126 граммов печенья, вполне достаточно.

Печенье порубить в блендере или комбайне, смешать с растопленным маслом и медом, выложить в кольца и тщательно утрамбовать (толкушкой или пестиком из ступки). Дать постоять в тепле 30 минут и убрать в холодильник. НЕ в морозилку!

Falcone_wife · Accepted Answer

Сборка пирожных.
Ну тут совсем все просто, если вы уже не валитесь с ног ;)

Лучше в первый день приготовить основу и мусс, а во второй - соус и трюфели.

Аккуратно выкладываем на блюдце пирожное из кольца. Как это делать я описывала в первом посте.
Если у Вас разъемные формы - то вообще супер!

Кстати, если формы диаметром 4 см, то хватает всего приготовленного на 6 пирожных.


Поливаем его соусом.

Чуть сбоку выкладываем трюфель.


Готовые пирожные можно сутки-двое хранить в холодильнике.
;)

Приятного аппетита!

АПД: подавать охлажденными, идеальны как с кофе, так и с зеленым чаем.

Falcone_wife · Answer

Выложить мусс на основу

Оставить в холодильнике на ночь.

Falcone_wife · Answer

3. Соус Dulce de Leche.
250 мл молока
1 пакетик ванильного сахара
180 г сахара
щепотка соды

Уже прекрасно зная результат на примере приготовления бурфи, я использовала вместо молока - сливки 10 %. Упаковка объемом 200 граммов, соответственно сахар я понизила до 150 граммов.

Если варить из молока - надо 40-45 минут, из сливок - 15-20.

Совет: смажьте край посуды на 2 см вниз от верха сливочным маслом - так молоко во время кипения не убежит.


Всыпаем сахар в сливки и ставим на медленный огонь,
как закипит - всыпаем соду - тут весь ваш будущий соус может убежать. Поэтому снимите его с огня и всыпайте соду, держа кастрюльку над раковиной ;).

Необходимо уварить смесь до стойкого карамельного вкуса, цвета и аромата.



Если вы переварили карамель до грызущихся ирисок - не страшно.
Достаточно добавить пол-чайной ложки сливочного масла и 50 мл сливок, растопить все, тщательно перемещать и процедить через крупное сито.
Карамельный соус должен быть не слишком жидким, но капля на холодном блюдце должна медленно растекаться.

Falcone_wife · Answer

4. Трюфели. "Два шоколада на соленом масле"
Тут все вообще очень и очень просто, но долго ;)
100 г горького шоколада
7 г молочного шоколада (1 долька)
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%
1 ст л воды

40 г какао-порошка -  на обсыпку.

Эти трюфели в приготовлении от шеф-повара мы совсем недавно пробовали в одном из дорогих ресторанов города. Подавались три маааленьких трюфелька по какойто жуткой цене.
Если посчитать затраты по продуктам только на трюфели - как раз выходит наш объем.



Вместо дольки молочного я использовала маленькую плиточку "Аленки"  (20 граммов)- покупаю их пачками в Метро СС, впрочем, как и горький шоколад - все для кондитерских целей.

Начало как в муссе - варим карамель из сахара и 1 ст л воды, доводим до кипения сливки и растапливаем в них 
соленое сливочное масло.
Все тщательно смешиваем. В миску разламываем как можно меньшими кусочками шоколад и выливаем туда, процеживая через крупное сито, карамельно-сливочную смесь.


Все быстро тщательно вымешиваем.
Выкладываем смесь в квадратную форму, выстланную бумагой для выпечки и убираем на холод на 2 часа.
Достаем, быстро, очень быстро, горячим ножом разрезам массу на квадраты и из каждого квадрата катаем трюфель.
Под конец масса начнет оттаивать и прилипать к рукам, не страшно. Главное - придать трюфелям хотя бы более менее круглую форму, хотя пока такие конфеты будут похожи на ежиков ;) Выкладываем их так же на бумагу.



Изначально рецепт рассчитан на 20 трюфелей. У меня получилось 14 ;).

Убираем в холодильник на полтора часа-час.

Достаем, обваливаем в просяном какао. Как раз придаем им более круглую форму и снова убираем на холод на час.

Falcone_wife · Answer

2. Шоколадный мусс на соленом масле.
Мусс и трюфели готовятся на соленом масле - вкус получается очень необычном, как ни странно - насыщенно шоколадным.


100 г горького шоколада (стандартная плитка)
50 г сахарного песка
30 г солёного масла (или 30 г масла + щепотка соли)
50 мл сливок от 33%
3 яйца (белки и желтки отделить, белки поставить в холод)
вода - 1 ст л

Все ингредиенты я взвешивала на ...ювелирных, электронных даже таки весах.

Из сахара и 1 ст л воды на медленном огне сварить карамель до янтарного цвета.
Сливки поставить на медленный огонь, довести до кипения, растворить в них соленое сливочное масло. (Достаточно просто добавить щепотку соли на кусочек сливочного масла, выложенного в сливки).

Влить карамель в сливки. Не бойтесь, если образуются комочки.


Шоколад поломать на кусочки и поставить на водяную баню. Когда он растопится, так же на водяной бане по одному вмешать желтки. Затем - влить сливочно-карамельную смесь.
Если к этому моменту карамель уже подзастыла, то достаточно довести ее до кипения на среднем огне и влить в шоколадно-желтковый крем через крупное сито.




Тщательно все вымесить.
Белки взбить без сахара и соли в крепкую пену и аккуратно перемешать с остывшей до комнатной температуры (НЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!) шоколадной массой.

Скалолазка · Answer

Автор, у вас чудесный рецепт, но правила едины для всех.

Вы указываете, что приготовление этих пирожен заняло у вас 2 дня, т.е. они были приготовлены до объявления конкурса. И лишь поэтому вы сейчас спорите по оформлению фотографий.
На самом деле не так уж трудно положить возле тарелок пару красивых елочных шаров и завиток блестящего серпантина.

Need For Knit · Answer

Вкусно должно быть, но так сложно и трудоемко кажется....Голова кругом от такого количества фоток....  :confused:  :-D

Беленьк@я · Answer

уверена, что блюдо вкусное, но для меня слишком длительный процесс.
Автору плюс!

Модератор · Answer

смотрим Правила конкурса

4. На фотографиях и в оформлении, сервировке блюд должны присутствовать элементы новогодней атрибутики, соответствуя теме конкурса.

Модератор · Answer

Добавьте новогоднего антуража - это условие конкурса :)
тогда работа будет принята

Puma (мама) · Answer

что-то вы рано начали голосовать...ни инфы о себе, ничего...подружки автора что ли?? :bs:

Pulemetchitsa · Answer

Я смогу такое приготовить в качестве развлечения только) потому что к Новому году уж больно мороки много)) 
Но ОЧЕНЬ интересно! Сколько же терпения и усидчивости понадобилось автору!!

коти-коти · Answer

млин вкуснооо, но долгооо :-D ниче скоро новый год, каникулы будет чем заняться :beach:

Falcone_wife · Answer

Да ну, два дня работы, ну или день - если вообще ничего не готовить. ;)
Я вот в эти выходные готовила.

Puma (мама) · Answer

Очень аппетитно выглядит! Автор молодец ;-)

Беленьк@я · Answer

не забывайте фотографировать, чтобы потом нам здесь свои труды показать :-)

Falcone_wife · Answer

Спасибо, длительный, но того стоящий! ;)
На самом деле сейчас читаю очередной рецепт от Эрме, тоже дело на сутки затянется...
Но ничего, уже втянулась в такие долгие рецепты

Скалолазка · Answer

Жаль.
Уверена, ваши пирожные займут достойное место в конкурсе Лучшее блюдо Декабря

Falcone_wife · Answer

Я в принципе планировала выложить их в декабре в любом случае.
Так как для меня лично фотографировать процесс - очень трудоемкое дело.

А всякой новогодней шушуры у меня в доме в принципе не водится - так что могу только нарисовать)

AlexF1EKb · Answer

Плюсанул, Кать тебе... Люблю, когда вот так все подробненько!  :-) 
Да и полюбому вкусно, чо=)

моника17 · Answer

Очень аппетитно выглядит, а написали Вы как хорошо! Мне понравилось
Отдаю свой голос за Вас :-)

Falcone_wife · Answer

Это какого такого антуражу?!

toma_ra · Answer

ням-ням! Голосую!
Очень вкусно и аппетитно!
А голосовать за блюдо здесь или где-то еще?

Falcone_wife · Answer

Вот кроме как нарисовать снежинок в фотошопе и прочей новогодней фигни - больше ничего в голову не пришло ;))))

Просто в моей семье НГ не празднуют - так что "новогодняя атрибутика" для меня понятие не известное ;)

Нарисованные снежинки-узоры считаются?