Манты/хинкали

Question

Решил  я тут провести кулинарный эксперимент. Есть значит у меня скороварка для газовой плиты с температурой готовки 112-113 градусов. И взбрело мне тут  в голову, а почему бы не приготовить хинкали на пару ну так скажем для разнообразия? 

Так как спец инвентаря вроде мантоварок, пароварок у меня нет, решено было использовать скороварку и подручный инвентарь.  Кинул значит в неё блюдце с водой, на неё металлическую подставку для горячих кастрюль и всяких там чайников, сковородок.  Щедро облил всё водой, смазал сверху маслом, да бы не пригорали "пельмешки" и разместил на решетке хинкали.  
"Парил" 35 минут с момента выхода на тепловой режим и вот что вышло: Поверхность хинкалей была покрыта чем то вроде отверстий (~ 1 мм в диаметре с шагом в сантиметр), но присмотревшись внимательней, они оказались не сквозными, а как бы только в поверхностном слое. Вроде как если ожог получить, сперва волдырь с водой, а если его проткнуть то он вытечет, но дырка останется, что то похожее. Но внешний вид не страшный, а просто странный.  Идём дальше, пробуем, м... вкусно. Но! Куда делся бульон? Его совершенно нет внутри, так как это бывает при варке в обычной воде в кастрюльке.. 

Как позже выяснилось, бульон почему-то вытек в миску на которой стояла решетка и окрасил воду в жёлтый цвет с масляными пятнами от содержащегося в нём жира.  Сперва я грешил, что тесто порвалось и он вытек, либо на резкий сброс давления и тогда бульон просто выкипел. Но повторив эксперимент: перевернув хинкали более плотным тестом книзу (носиками) и помазав вместо решетки маслом сами хинкали - так же снизу, а по окончанию готовки дав скороварке остыть естественным путём без адиабатного сброса пара. Получил тот же самый результат: испещерённое  кратарами тело и полное отсутсвие  бульона внутри. Нет они не сухие при этом, но как бульон телепортируется сквозь тесто. А главное как это исправить?

КориZа™ · Accepted Answer

Все названия в равной степени допустимы.

Мантова&#769;рка (также, мантница, мантовница, мантышница, каска&#769;н). 
Зовите, как удобно, и к другим не прикапывайтесь. Они тоже используют более удобный для себя термин.
Баста.

Wееn · Answer

первые 3 буквы определяющие, тем более

принудительно при высоком давлении и температуре из продукта выгоняете влагу, преобразуя в пар и разрывая клейковину, который конденсатом стекает на дно

Сам себе кулинар · Answer

купите мантоварку.. она рублей 500-600 стоит  :-D

Wееn · Answer

они ведь на протяжении готовки не остаются замороженными
сок-вода-жир в составе мяса, лука, теста из ледышки в жидкую, затем в газообразную форму переходят
по аналогии с баллоном с газом, который взрывается при перепаде температур (а температура в данном случае очень высокая, провоцирующая дополнительный напор и усиление выброса пара)
тесто - оболочка, бульон внутри - жидкость, преобразуемая под действием температуры в пар --> легкие молекулы начинают хаотично двигаться и давить на оболочку изнутри, создавая на поверхности выходы --> останавливаются, примкнув к стенкам/крышке, где в соседстве с аналогичными молекулами утяжеляют свой вес, собираясь в капли и стекая вниз

соответственно, чтоб содержимое не разрывало изнутри, то и давление и температуру нужно более щадящими методами повышать, и предел нагрева снизить до уровня достаточного для приготовления мяса, но позволяющего сохранить влагу в продукте, при этом увеличив время приготовления
(что Вы в последних строчках и описАли :))

Улыбайтесь, господа! · Answer

простая пароварка годится

Ли(и)сса · Answer

И завалите кухню под самое нехочу. Сколько раз в год их готовят?!

XО3ЯИH · Answer

Пельмешки замороженные кладу, а пар являющийся основным переносчиком теплоты их обволакивает снаружи поднимаясь со дна скороварки, потихоньку размораживает их и начинает готовку.  В последствии градиент температур выравнивается и достигает изотермического состояния по всему объему сосуда, а излишки пара сбрасываются в атмосферу.  
Не совсем понимаю как из холодного продукта можно влагу выгнать, он скорее её поглотит так как на нём пар и конденсируется.  
Во, только что придумал. В следующий раз сниму рабочий клапан с крышки и посмотрю что произойдёт, должна получиться обычная пароварка, блин но придется варить минут 50... И в общем то бульон внутри так же и выкипит...

XО3ЯИH · Answer

Эксперимент готовки при атмосферном давлении не дал положительного результата. Все отличие лишь в размере полостей на поверхности мант. Теперь их мало, но они до полусантиметра в диаметре. Вероятно дело в качестве самого продукта, но это не точно.  Щёрд с ним, вопрос снимается с повестки дня.

Juzzy · Answer

Пароварку из подручных средств соорудить можно, например обычная кастрюля плюс решетка от микроволновки. Или что другое. Дело нехитрое.

Горец ™ · Answer

она называется - М А Н Т Ы Ш Н И Ц А  
Лучше купить мультиварку  для малых порций , а мантышница должна быть у любой хорошей хозяйки , если еще не замужем ...

Ли(и)сса · Answer

:-D  потом мужу передать!?

Сам себе кулинар · Answer

ну если человек любит пельмении и разные их производные - то полезная вещь. Готовить на пару можно что угодно: пельмени, вареники, манты, каклеты, мясо, рыбу, курицу, овощи и т.д. и т.п.