Рыба

Question

Пангасиус с грибами

В керамическую форму положила филе пангасиуса, обсыпала его приправой для рыбки (Кнорр был под руками) ,


помазала майонезом.

Обжарила слегка шампиньоны с луком. Положила их на филе.


Сверху посыпала тертым сыром и в духовку.

 Обалдеть, как вкусно, особенно , когда совсем остыло.


Расход продуктов - два пласта филе пангасиуса , целая подложка шампиньонов, пара луковиц. В грибы для аромата маленькую лаврушку и зубчик чеснока.

е_один · Accepted Answer

Во!Это под мои способноси подходит! Вопросы :

а) Как это называется ?

б) Почему через неделю мороженая рыба становится сьедобной? Ну , прибрал я ее в морозилку , пусть и с приправами, через 20 минут она там нафиг замерзла до состояния монолита.И че? Через неделю что произойдет  с ней ? Че-то я не понимаю , но сготовить смогу.
Хочу сразу узнать , к чему готовиться.А то опять покупать и готовить я буду , а есть КОТ.

е_один · Answer

Утюг плохой.

Вредный Айшуц · Answer

а еще берем камбалу.
чистим.
посыпаем чабером и кладем на протвинь.
берем миндаль сладкий. давим его в ступке.
берем лимон.
выжимаем егонный сок в миндаль.
туда же - сметану.
соль.
черный перец.
полученный соус перемешиваем, заливаем им камбалу, посыпаем сверху мелиссой свежей - и в духовочку на 30 минут.

е_один · Answer

Спасип, ждем.Кот че-то у меня ухмыляется уже ходит.Типа , готовь давай.Я потом съем.....)))))))))

Вредный Айшуц · Answer

а вдруг нам попала в руки скумбрия? тоды мы ее распластуем, убрав кости, посыпем филе смесью соли с сахарным песком (на 1 ст ложку соли - 1 чайная ложка сахара) обильно, так же поперчим черным перцем да кориандра молотого насыпем. завернем в пищевую пленку и положим на недельку в морозилку. а через недельку, порезав ломтиками будем вкушать с отварной картошечкой....

Леди Икс · Answer

Я когда-то ела что-то подобное. Но рыба была жутко благородная. Из приправ только соль, перец, лавровый лист. Был сделан рулет и заморожен в фольге. Господи, как это было вкусно!!!!

Вредный Айшуц · Answer

малосольная скумбрия "пикантная"

неделю в замершем состояни она будет медленно просаливатся... меееедленно доходить до вкуса... 
рыбу вообще хорошо солить через морозилку... крупную горбушу например выдерживают в морозилке месяц... зато потом.......... ааааааааах...

Вредный Айшуц · Answer

вобщем сначала теория.
чем быстрее солитя рыба - тем больше соль раздирает волокна ее мякоти и соответственно больше вытекает сока и соответственно мясо становица суше. 
именно поэтому применяются "замедлители" процесса - соль смешивается с сахаром, соление проводится на холоде, крупный кусок предпочтительнее маленького и тыпы.
чем медленнее рыба просаливается - тем лучше результат.
итак. для того, чтобы понять, прочувствовать процесс лучше всего взять две крупные горбуши - примерно килограмма на 2 рыбинки.
сначала потрошим первую рыбу (если взяли непотрошенную), промываем как следует, и натираем смесью соли и сахара в соотношении 1 столовая ложка соли - 1 сахара. смеси этой нам на нашу рыбку потребуется около трех столовых ложек. как следует натираем смесью внутренности рыбы, со всех сторон снаружи, засовываем смесь под жабры.
Заворачиваем рыбу в ткань, после - в полиэтилен (пищевую пленку), выдерживаем ночь в холодильнике.
разворачиваем рыбку, смотрим на нее. мы видим, что тряпка вся мокрая, с рыбины натекло много сока (но пэ не дал соку пропасть, поэтому мы сильно не расстраиваемся, но рыба до конца не просолилась. в принцыпе, ее можно есть - но она малосольная, долго не хранится, съедать надо за сутки-двое, а 2 кило рыбы соленой за сутки - это испытание. поэтому мы рыбку насиловать не будем, а завернем обратно в тряпку нашу соленую, пэ и положим в морозилку для продолжения процесса. так как рыба солилась ужо, то в морозилке ей не обязательно лежать долго - уже через две недели можно доставать, отрезать кусок который нужно съесть за один раз, оттаявшим есть - остальное обратно в морозилку.
Всего такая рыба пролежать в морозилке без утраты вкусовых качеств может около 3-4 месяцев при температуре минус 18.
со второй рыбиной мы мудрить не будем, а сразу посолив завернем в ткань и в пэ и положим в морозилку. напоминаю - чем холоднее - тем процессы дольше, поэтому рыбу можно есть только через месяц. но сравнив вкус с первой рыбой вы поймете что терпели столько времени не зря....

е_один · Answer

Спасибо.Все, пошел в лабаз.

|nfinity · Answer

берем семгу.  То что называется стейк. Но жиииииирненький. и ТОЛСТЫЙ ! См 10 толщны минимум, ну на 1-1,5 кг кусок
Убираем кости, режем пополам. Вдоль хребта
солим. Личноя  крупной солью натираю. Кто-то с сахаром смешивает. С сахаром понежнее. Соотношение примерно 1 ст.л. соли - 1 ч.л. сахара. Специи - но я  предпочитаю  только лаврушку и перец горошком. Натираем со всех сторон, хорошенько, заворачиваем в КАЛЬКУ! кладем на тарелку  безо всякого полиэтилена и в холодильник. Через 2-3 дня лопаем и пытаемся остановиться.
Форель получается грубее гораздо
горбуша ваще нервно курит
семга рулит. Хорошенькая и жирненькая.
ЗЫ, Если нет денег на толстенный стейк - можно засолить и маленький, только время засолки сокращается в разы.

Вредный Айшуц · Answer

сахара чайная.

приправы можно добавлять. 
кориандр, черный перец, чабер, майоран , орегано, мяту - выбирайте по вкусу в любых сочетаниях и пропорциях.

любая морская. речная не подходит ибо описторхи не дремлют.
чем рыбка меньше - тем быстрее засол проходит - для филе скумбрии я уже писала - достаточно недели в морозилке, а если ту же скумбрию воьмем целой - то уже ждать недели две надо... :)

(Ббрмл) · Answer

хм..........долго ждать.....но попробую как-нибудь :-)

|nfinity · Answer

скумбрию лучше запечь имхо
терпуг копченый рулит
все имхо

е_один · Answer

Во , спасибо , хороший гайд.Стало более понятно.Буду вторым способом сразу пробовать.Рыба вообще моя тема.Но вот всегда до этого была только поесть , а щас сделать попробую.

Какая еще рыба подходит для такого способа засолки? Ну ,из бюджетных , я имею ввиду.Возьму горбушенцию  и еще какую-нить попробовать.Скумбрия ? Терпуг ?

сахара чайная ? И еще какие-нить приправы туда законтрить ? Или не надо ?

(Ббрмл) · Answer

ого :-)  :-) а что так быстро? слабого засола? и как? круто!!!!

(Ббрмл) · Answer

давайте :write:

Вредный Айшуц · Answer

все просто. чем теплее - тем быстрее рыба просаливается - но соответственно и вкус немного грубеет со скоростью. опасность пересолаеще присутствует. чем холоднее - тем засол идет медленнее и меньше шанса пересолит. и вкус - нежнее.
когда дите ляжет спать - отпишу подробне по температурному режиму, весу рыбы, кол ву соли и срокам засолки

Леди Икс · Answer

Очень вкусно!!

(Ббрмл) · Answer

на верхнюю полку, что ближе к морозилке...это я про горбушу красную рыбку пишу
вкусненько так....особо с вареной картошкой......а я ее так ем.....в первый раз несколько необычно было, а сейчас просто в охотку идет
или с пивом............мммммммм
 :-) 
лаврушку еще некоторые кладут, короче все любимые специи

:-)

Леди Икс · Answer

В холодильник. Это вариант быстрой засолки .Мы тоже так делаем. С вечера засолили, утром едим. Горбушу, семгу, лосось. На столовую ложку соли столовая ложка сахара. Где-то на полкило рыбы. Вечером засолили, утром нарезаю на кусочки и в банку.Слегка сверху заливаю маслом. И все!!!

е_один · Answer

Стоооооооооооп.В морозилку или в холодильник ? Если в морозилку (по рецепту насчет скумбрии и горбуши), то потом ее размораживать или тонкие слои от мороженой оттяпывать ? Или в холодильнике именно  процесс идет?
Ну запутался я , не кулинар нифига ни разу.Просвятите , плиз.

(Ббрмл) · Answer

А мы делаем так
   Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя кладем на полотенце и натираем снаружи и внутри рыбки крупной солью, к которой добавлен 1-2 ст.ложки сахара.Лук, перец. Режем на крупные куски, . заворачиваем в полотенце, крепко связываем веревкой. В течение 5-7 часов держать  в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Через 3 дня мона есть, хотя лично пробывала у друзей рыбу той же технологии приготовления как у нас, тока готова она была дня через два........тайну так и не открывают........может кто знает еще рецепты сухого засола?

е_один · Answer

Так,так,так,так.так....\придвинулся к монеку\  А горбушу там порезать как-нить надо , или как ? Поподробней бы....малость.

Вредный Айшуц · Answer

щука фаршированная лайт
лайт - потому что понятно что мацу купить трудно :)
берем щуку. снимаем с нее шкурку чулком, мясо всячески очищаем от костей, рубим меленько, перемешиваем с манкой, сырым яйцом, солью и черным перцем. запихиваем фарш в шкурку, пришиваем голову, зашиваем все надрезы. в кастрюлю кладем слой морквы, порезанной крупно и свеклы, так же порезанной, на подушку овощей -- нашу щуку, заливаем водой, кидаем горошины перца и на медленном огне полтора часа под крышкой варим. остужаем и едим.