Ризотто с белыми грибами со сливками и конъяком.

Question

Мне очень нравится ризотто «Порчини» из «SeaZone» с белыми грибами в коньячно-сливочном соусе. Конечно, коньяк в классическом ризотто – нонсенс. Туда идет белое сухое вино. Но уж очень вкусно. Поэтому, когда в выходные я привезла-таки из леса белых грибов, вопрос о том, что именно будем готовить, был решен.
И хотя шеф  «SeaZone» не выдал рецепт, сославшись на запрет руководства, ризотто я приготовить смогла и, кстати, нужный вкус – получила.


Рис (крупнозернистый, с повышенным содержанием крахмала, я взяла «арборио») – 500 гр.
Бульон (куриный, говяжий, овощной) – 1,5-2 литра.
Масло оливковое
Лук – 2-3 небольшие луковички.
Чеснок – 2 небольшие дольки.
Грибы белые.
Конъяк (хороший) – примерно 50-70 мл.
Сливки жирные (от 23%) – 100 мл.
Твердый сыр (грано падано или пармиджано).
Петрушка.

Грибы режем на средней величины кусочки.

Обжариваем в одной-двух ложках оливкового масла.

Вынимаем, откладываем.

Ризотто в процессе приготовления проходит 4 стадии: тушение, обжаривание, варка, смешивание. Соблюдение их приводит к тому, что рис приобретает кремовую консистенцию, но не превращается в кашу.
1. Тушение.
Мелко рубим лук, давим плоской стороной ножа – чеснок.
Помещаем в глубокую сковороду или сотейник, тушим несколько минут в оливковом масле. ДО ПРОЗРАЧНОСТИ, НО НЕ ДО ЗОЛОТИСТОСТИ.

2. Обжаривание.
К луку добавляем рис. Рис не моется, не отваривается. Берется сухой.

Увеличиваем огонь и начинаем обжаривать рис до тех пор, пока зерна риса не станут золотистыми и не впитают в себя все оливковое масло.

При этом непрерывно мешаем.
После этого – добавляется конъяк. И ждем 2-3 минуты до полного испарения алкоголя.

3. Варка.
Бульон у меня был замороженный, поэтому я его предварительно достала из морозилки и нагрела. Бульон брала куриный (куриный остов, морковка и сельдерей – предварительно слегка обжаренные, лаврушка, петрушка, апельсиновая корка, перец).

Начинаем аккуратно вливать бульон по половнику.

Влили один половник, дождались, когда он полностью впитается (а сухой рис после обжарки хорошо сорбирует жидкость), добавили еще один. И так до тех пор, пока рис не станет, что называется «аль денте» - то есть самую чуточку твердый.
К этому моменту он увеличится в размере в 2-2,5 раза.

При этом не прекращаем мешать.
Когда рис будет готов – снимаем с огня.
4.Смешивание.
Теперь можно заняться «закладкой» «наполнителя».
Петрушку мелко-мелко рубим, сыр трем.
В сотейник аккуратно выкладываем белые грибы, петрушку, сыр, сливки и добавляем еще одну столовую ложку конъяка. Добавляем соль (аккуратно, ибо в бульоне и сыре она тоже есть – главное, не пересолить), перец… Пе-ре-ме-ши-ва-ем.

Накрываем крышкой и оставляем на 5-10 минут, чтобы ризотто потомился, сыр расплавился, а сливки хорошенько разошлись.

Открываем и подаем с тертым сыром.

А это моя племяшка Настасья прет вторую порцию.

Ru_Sh · Accepted Answer

Красиво и вкусно выглядит, только червивые грибы я бы не стал использовать :(

Счастлив@я (LD) · Answer

Вот это рецептик - это я понимаю !!!
Отличное !
Огромный плюс!
 :super:
что там с дырочками нифига непоняла:) ну да бог с ними :)

Princess Fiona · Answer

алкоголь испаряется, остается лишь аромат

Lorda · Answer

Да что уж вы так - нет ни разу не видели и не собирали грибов :-D

В ножках и шляпках не дожно быть дырочек - это и есть червивые, они должны быть плотными и однородными  :-)

Spaik · Answer

А грибочки-то и правда не того, простите, конечно, я такие выбрасываю, с червяками как-то не комильфо [/quote]
Точно! Всё впечатление от красоты рецепта смазалось :-(

Lorda · Answer

У меня дед был таёжник, я в лесу с малолетства грибы собираю :-D 
Грибы при собирании надо разламывать  и обрезать, чтобы не тащить домой то, что потом полетит в помойку. Не, ну нравится если - ешьте, тем более, что это тоже белок)))

Порезанные грибы, лежащие на доске.

Princess Fiona · Answer

[/quote]




Простите, уважаемые, но вы точно видели свежие грибы? Не почищенные-замороженные, когда уже ничего не различишь, а свежие? 
 :-D 
Зайдите в тему "грррыбочки" и посмотрите, как выглядят свежие лесные грибы, например у Blackston™ или SV2005. Или у Олеси.
http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/0aa19cc8c974ac87d8c7c993e44ac8ec/view.pic
http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/7d3fa3a36cd47722e4b35535f0d5671e/view.pic
http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/303d6c5764a3ad939b5c0329901bdc16/view.pic
http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/ff5b504e2722da291f8c9b9c0795d745/view.pic
Настоящие лесные грибы. Хорошие.

Танца · Answer

Рецепт прикольный.Спасибо.

А про грибу так скажу: белых грибов без "ходов" фактически не существует, т.е. они почти всегда поедены червячками, можно просто подержать в подсоленной воде их и поганцы вылезут.
Проще надо к этому относится:)

Случайная собеседница · Answer

грибы нормальные, рецепт отличный!

Lorda · Answer

Это вообще на кашу не похоже, там особый сорт риса и способ приготовления, обожаю ризотто, и с печенкой, и с морепродуктами, и с грибами - сама выкладывала на форум, давно уж, год назад.

А грибочки-то и правда не того, простите, конечно, я такие выбрасываю, с червяками как-то не комильфо :-(

Иван Сорокин · Answer

А на вкус не как рисовая каша с грибами?

Kali · Answer

ой, как вкусноооооооооооо
ыыыыыыыыыы
ну прям очень!!!
Рецепт как раз для меня, я такое люблю
 :hi:

Lorda · Answer

Мамадарагая :-D , это грибы из леса - они в воде лежат для обработки, есс-но я их выбросила - червивые - обрезала и выбросила, я уж не знаю как еще объяснить-то :lol:

Я их выложила на реплику, что мы не видели грибов из леса. Где написано - правильные? :suxx: После обработки их меньше осталось, чем в тазике плавает

Еще как есть. :-) 
Отстаньте уже о грибов :-D, давайте поговорим о ризотто - оно у вас правильное и чудесное!!!

Lorda · Answer

Это не дырочки, а поры, а дырочки - это ходы, проделанные животинками)). Кстати, на вид гриб может быть очень красивый, а разрежешь - он изъеден весь этими ходами. Это выясняется либо при сборе, либо при обработке грибов уже дома. У меня "такое" идёт на выброс и безжалостно. Больше объяснять не буду - устала уже. :-)

Princess Fiona · Answer

Еще раз спасибо, что участвуете в дискуссии. Хорошего вам завтра дня.

Princess Fiona · Answer

пардон, но на шляпках верхих грибов - не "поры", а самые настоящие ходы. я уже молчу про то, что эти же ходы видны на ножках грибов слева. а про шляпку справа - можно слагать поэмы. тем не менее - грибы нормальные. даже очень хорошие.

Действительно, тем более, что я так и не поняла: почему вы не выбросили грибы, у которых довольно отчетливо виды следы от проникновения этих самых "животин", а так же следы гниения - напротив, даже выложили их как пример "правильных" грибов.

PS А вообще спор напоминает чем-то разговор про свежесть осетрины. Только здесь наоборот: нет лесного гриба, не облюбованного в той или иной степени "животинами". В любом случае - спасибо, за то, что вы затеяли этот разговор в этой теме. Удачи вам.

Puma (мама) · Answer

Отличный рецепт! Плюс! :super:

Agent@ (стала матерью-героиней... · Answer

вы правда считаете, что кушать червей нормально?
я сегодня выкинула 1/3 ведра опят из-за червей и столько же груздей примерно, ну вот не могу себя заставить это есть... да и зачем?  лучше меньше у меня грибов будет, но поем я их с удовольствием... К слову эти червячки - личинки разновидности мух, не думаю, что стоит их употреблять бррр... 
Вот например здесь про такое http://www.amiste.ru/ky.html
Но  дело вкуса. В остальном уверена блюдо прекрасное, если сильно не приглядываться к "дырочкам".
кстати соленая вода не берет всех червей, выживают стойкие. Но опять таки дело вкуса... :flowers:

Princess Fiona · Answer

Ничего, это поправимо. Однажды и вы до леса доберетесь.  :-D 
А если серьезно, то даже на тех грибах, которые вы только что запостили - есть и обычная для грибов гниль (даже с зеленоватостью уже), и "дырочки". Это очень хорошо видно, если взять настоящий размер изображения через фотоальбом.
А уж на тех, которые собирает весь форум (и правильно делает) - "дырочек" просто навалом. И это абсолютно нормально.

НихГди · Answer

красиво и аппетитно

Lorda · Answer

Спасиб, завтра в Сосьву с утра, как раз есть надежда на прекрасные белые или подосиновики :-)

alek.o · Answer

Замечательное ризотто, я бы тоже как ваша племяшка две поции съела с удовольствием. Жаль мы не родственники... :weep:

Princess Fiona · Answer

Так ведь и вам, судя по картинке, нравится. И как раз с "дырочками".
Не понимаю, чем ваши "дырочки" лучше моих?

Новая ляля · Answer

там же градусы, ребенку можно?