Кто вкусно солит капусту? Или квасит? Ым?

Question

Расскажите - кто как квасит или солит капусту?
Вот чтобы было вкусно как в "Ширли-Мырли" - там все начиная милиционерами и заканчивая бандитами уплетали за обе щёки капустку, прям оторваться не могли, а сосед аж прописался возле ведра с оной.  И вся компания на протяжении всего фильма  энтой капустой  бодро хрустит.

Соседа мне, конечно, в квартиру не нать, а вот капусту вкусно приготовить оченно охота. Я, котечно, квашу капусту каждую осень в обязательном порядке, но иногда выходит вкусно, иногда пересолю, иногда какая-то хрень вообще получится, и почти всегда она у меня через какое-то время по консистенции напоминает тряпку. То бишь какая-то мягкая становится,  квёлая, и вообще неинтересная.  :-(

И никогда точно не могу с солью рассчитать.

Подскажите пожалуйста - "скока и чего вешать в граммах"?

Есть у нас специалисты по капусте?  Которые готовят капусту такую... шоб.. УХ!   Шоб хрустеть ею можно было до весны!  И шоб не пересолена, не недосолена, не переквашена, не перекислена... в общем, чтоб вкусно было!   :hi:

КАВ · Accepted Answer

Засолка капусты в 3-х литровых банках баловство и вообще глумление над этим сакральным процессом.  Под данное действо выделяестя целый день, подготавливается  все необходимое : 60 - 100 кг капусты, ведро моркови, 2 пачки каменной соли, 2 горсти тмина, соответвующие емкости, 3-4 бутылки водки (нам с тестем обычно хватает). Все режется\шинкуется, 3-4 дня сквашивается на кухне, а потом на балкон.   Одну бочку мне, вторую тестю.

Gelll@ · Answer

Бабушка офигенно квасит:)  вилки надо брать большие , белые, гладкие и мясистые:)  режет руками, слегка мнет, туда морковь, крупную соль /пропорций не знаю, все на глаз/  под гнет и в тепло , протыкает чуть не ежедневно :-) а, да-квасит ВСЕГДА на растущую луну :-)

Тeмза · Answer

А у кого нет балкона, бочек и тестя, что же теперь, без квашеной капусты сидеть? ;-)

Тeмза · Answer

А вы не брезгуете? Кто там ее какими руками мнет и в какой посуде держит?

Наталья и @Укропчик · Answer

А я на большом подносе жамкаю.  На поднос кладу доску, на ней шинкую, и на подносе же жамкаю. Тож удобно и не рассыпается ничего.

У моей подруги муж шинкует капусту на огроменной специальной терке, а  у меня не хватает сил на ней тереть - тут нать мужиковую силу - терка большая и шваркать об неё нужно аж всем кочаном (по крайней мере подругин муж делает именно так).  Очень быстро у него получается.  У него в  ручищу мне кацца помещается  пятикилограммовый кочан капусты.  Берет он своей лапищей этакий кочанчик и шварк-шварк на тёрище - две минуты и кочан весь пошинкован!

Наталья и @Укропчик · Answer

Может и пережамкиваю. Фиг знает. Мне, вот кто-то недавно на работе рассказывал, что сильно нажамкивать не надо, а надо нежно помять и не  квасить несколько дней, нюхая капустные пукалки, а держать сутки,  один  раз проткнуть и вынести на мороз!

Опять же недожамкаешь - твердая будет.

Нать поди туда клюквы набУхать - будет кислее и не размягчится. 
Хотя, клюква-то не лопнутая - от чего оно кислее-то будет...

И когда уже можно будет начинать солить капусту в этом году - на улице какая-то пакость постоянно. Ни рыба-ни мясо. Сопли одни. Тьфу!

КАВ · Answer

Очень стойкое заблуждение.  Размороженная капуста, также хрустка и упруга.  Надо только не упустить момент заморозки, тут все искусство поймать момент когда в соке уже будет достаточно молочной кислоты, а структура самой капуты еще будет достаточно грубоватой, поэтому последующие разрушение льдом структуры листа, будет примерно равноценно его разрушению при последующем ферментировании если капусту оставить в погребе или холодильнике. А в погребе ближе к весне, как правило она все равно перекисает.

Тeмза · Answer

Да нет, спасибо! Уж лучше вы к нам (тоже напомнило)... :-D

Princess Fiona · Answer

насчет квасить-солить: зависит от количества соли.
квашение происходит при концентрации соли приблизительно 1,5-3% (на 3 кг - от 50 до 100 грамм, как хотите). рассол не добавляется, а капуста смешивается с солью, плотненько укладывается в банки/ведро и за 2-4 суток при комнатной темературе она даст сок, произойдет закваска молочной кислотой и сок уйдет. потом в холодильник/на балкон
засолка - как правило добавляется рассол (в пропорции 1/1, в нем концентрация соли может доходить до 10-15 % (то есть по объему соли 1 часть, капусты 5 частей, воды - 5 частей). еще солят в свекольном соке. и - кочанами. рассол может быть и иной концентрации
но и там, и там - брожжение молочнокислое.

по поводу того, почему получается квеклая капуста - иногда при квашении/солении нарушается процесс брожжения. и капуста выходит либо мягкая, либо "сопливая". много раз было. приходилось квашенную капусту пускать на щи и пироги.

Леди Икс. · Answer

Технология то у всех одна.. Но вот почему у всех по-разному получается? :-D 
Кстати, сейчас фиговые сорта капусты продаются. Я один раз засолила, так капуста сухая-сухая была. Противная.

Мамо-Гaдя /ма-ма/ · Answer

Буду в это воскресенье квасить капустку. Всегда делаю одинаково: 3кг капусты, 0,5кг моркови, 75гр крупной соли. Капусту ручками-ручками  :-D , морковь на крупной терке. Всё в тазик. Там смешиваю с солью, не жумкаю. Потом в 3-х литровую банку толкушкой плотно-плотно ( руки потом 2 дня гудят, если банок много утыркала). 3 дня дома в тепле, обминаю по 2 раза в день, чтоб газ выпустить. Потом в холод. Всегда хорошо получалось, но делаю только из зимних сортов капусты.
Знаю, что надобно б и тмин, и брусничку, но муж не любит. В прошлом году добавляла в банки по столовой ложке водки... разницы не заметила.

|nfinity · Answer

маман у меня квасит ее. Или солит )))))))))) Не до весны, периодически подсаливает. Техника примитивная - покоцали капусту, пожамкали ее, посолили, морковку туда крупнотертую, зерна укропу - и в банку плотно. Сверху стакан с водой, сверху книги. И в тарелку всю это конструкцию - ибо сок потечет.Конструкцию в тепло дня на три. Через три дня утрать груз и протыкать ножиком периодически.
А вот на вопрос "в каком направлении резать капусту" и СКОЛЬКО ее солить - ответить не может. Все на глаз блин е-мае!!! 
Почему в тряпку ..хм..два варианта - пережамкана или порезана очень мелко. Не?

розовая · Answer

если Вы не умеете солить капусту или не посолили ее по каким-то причинам, она естьв продаже в магазинах и на рынке. а еще мне бабушка говорила, что женщина в крит.дни н едолжна солитькапусту-испортит. кстати, проверено :hi:

КАВ · Answer

Несколько напомнила песню из "Иронии судьбы" - Если у вас нету друга..
Не грустите , побольше оптимизма и инициативы и все у вас появится, даже не смотря на ник  тесть.

Тeмза · Answer

Ага, с солью сложно. Я рецепты наизусть не запоминаю, всегда в рецепт подсматриваю, так по рецепту она совсем не соленая получается. Приходится "на глаз". А еще можно сделать со свеклой и с хреном. Там капуста крупными кусками и рассолом заливается, поэтому с солью перепутать сложно. Такая красивая получается. а хрустит как  :hi:

Леди Икс. · Answer

Папа тоже на терке делает. Терка в виде топорика. Капуста как ниточки получается. Сестра на Бёрнере режет. Там вообще, как игрушка. Я по-старинке, руками.

Леди Икс. · Answer

Жамкай в тазике.

Леди Икс. · Answer

Кстати, да.. Последнее время и сестра. и родители солят , не жамкая. Порезали, перемешали с солью, морковкой и плотно в банку. Под гнет. Несколько дней протыкаем, потом в холод. Получается супер. Но я вот редко солю. Родственники постоянно.Может, потому и результат радует?
Блин, хочу тушеной квашеной капусты с черносливом и изюмом. И сосиииисками. :-D

|nfinity · Answer

так..а вот насчет сортов не уточняла...
значится пока маман в отпуске - будем покупать,/ а опосля пойду на курсы квашения капусты. Тем более у меня нет огромной доски, кторая есть у маман:) На ней так жамкать удобно:)

Fox Alisa · Answer

Точно!  Зимние сорта для засолки лучше подходят.

Agent@ (стала матерью-героиней... · Answer

Я ток грузинскую умею делать...
не получается что-то квашенная никак второй год, как и хреновина - будто что-то не так в ингредиентах у меня или во мне...

может из-за этого...

КАВ · Answer

Ой слушайте вы эти сказки.  Тут на деском форуме, тетки с пеной у рта доказывают, что детям обувь б\у нельзя покупать. Бред все это.

Вот поэтому тесть тут и незаменим.

КУЛЗ · Answer

Всё очень просто!   Капусту шенкуем, трём морковь.
В кострюлю ( дно закрываем слоем из цельных капустных листьев)укладываем слой капосты, посыпаем морковью, солим, толчём толкушкой и так пока кострюля небудет полной. Дальше берём крышку от другой кострюли меньшегго диаметра, делаем гнёт. Оставляем в тепле дней на 3-5 переодически пробуем. Когда вкус начнёт нравиться- убираем в холодильник. Не в коем случае на болкон ,замораживать нельзя, иначе будет мягкая, не хрустящая! 
А вообще самое подходящее место для хранения это конечно погреб!
И квасить нужно небольшими порциями, что бы быстрее уходила неуспевала перекиснуть!

Тeмза · Answer

но без витамина С (он в этом случае разрушается), соответственно из полезной еды. превращается просто в закуску для вас с тестем!  ;-)