ОФФ. поделитеся рецептами засолки грибов

Question

Сабж.

papec · Accepted Answer

Я делаю так: грибы отвариваю (после закипания) в течении 15-20 минут в малом количестве воды (воды примерно пол стакана на кастрюлю, главное чтобы в начале дно прикрыло, а потом из грибов вода пойдет) со всеми специями, какими хотите, кроме соли. Специи: перец душистый и горошком, 3-4 гвоздики, листья смородины или вишни, укроп, лавровый лист и т.д. 
После того как грибы сварены, отбрасываю их в какую-нибудь посуду чтобы немного остыли и начинаю складывать в банки: слой грибов, чеснок мелко порезанный, щепоть соли и так далее до верха. Укладывать надо плотно, сверху ложку подсолнечного масла. Все. Теоритически грузди засоленные по такому спсобу можно есть через день, но я все таки месяц выдерживаю.

MСM™ · Answer

http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=67&i=397170&t=397170

RELAX (ON) · Answer

Соление или квашение грибов - исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них - типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов - это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей.
Существует три способа соления грибов - сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов.
Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление.
Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов.
Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход - 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны "созреть". Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном - через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха.

А мне больше нравяться маринованные грибы, чем соленые:

Маринование грибов.

Маринование грибов основано на их консервации с помощью органических кислот уксусной и лимонной. Следует помнить, что вкусовые качества грибов в таком случае зависят в первую очередь от приготовления маринада. Поэтому видовая принадлежность грибов здесь не играет такой роли, как при приготовлении блюд из свежих грибов. Самое главное, чтобы грибы были плотные, молодые и имели приятный внешний вид. Поэтому из первосортных боровиков, маслят, подосиновиков и подберезовиков получается продукт со сходными вкусовыми качествами. Однако следует помнить, что человек воспринимает пищу не только на вкус. Огромное значение имеет ее внешний вид. Правильно же приготовленные маринованные грибы могут быть великолепным украшением стола. Если молодые боровики, лисички и рыжики сварить в подсоленной воде, слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой, они полностью сохраняют естественный цвет. Такие отборные грибы лучше всего использовать не как холодную закуску, а как украшение мясных и рыбных блюд. Обычная жареная курица в сочетании с зеленью и такими грибами (в кулинарии их называют корнишонами) приобретает вид изысканного блюда.
Для приготовления корнишонов на 10 кг грибов берут 1 л воды, 0,5 л столового 6%- ного уксуса, 0,8 кг соли, 2,5 г специй : гвоздики, перца, лаврового листа. Высокая концентрация соли и уксуса необходима для сохранения яркой окраски грибов и их качества в процессе хранения, так как банки с корнюшонами используются не сразу, а понемногу, когда имеется необходимость. Поэтому их приходится хранить долгое время в холодильнике уже начатыми.
Всем любителям грибов следует помнить, что закрывать маринованные грибы герметическими крышками очень опасно. Это может привести к тяжелому отравлению, связанному с размножением в грибных консервах бактерий ботулизма. Чтобы не рисковать своим здоровьем, лучше всего готовить полуфабрикат, то есть продукт, который перед употреблением нуждается в доработке. Для этого на 10 кг перебранных и хорошо промытых грибов берут 2 л воды, 1 кг соли и варят 20 мин.
По окончании варки добавляют литр 6%-ного столового уксуса или 50 г уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают растительным маслом и укупоривают пергаментной бумагой, после чего ставят в подвал или погреб. Такой полуфабрикат может храниться при температуре +1° - +8° до 8 месяцев. Чтобы из полуфабриката получить готовый продукт, грибы замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем хорошо промывают и варят со специями 10-15 мин. Норма расхода специй - гвоздики, душистого перца, лаврового листа-2,5 г на 10 кг грибов. Когда грибы остынут, их можно подавать на стол. Обработанные таким способом, они совершенно безопасны с точки зрения пищевых отравлений, в меру солоны и остры.
Если маринованные грибы не предназначены для длительного хранения и их использование планируется сразу по готовности, то маринад следует готовить очень слабым - из расчета на 10 кг грибов 0,2 л 6%-ного уксуса, 100 г соли и 2,5 г специй.
При подаче на стол маринованные грибы обычно заправляют растительным маслом или сметаной. Очень хорошо они сочетаются с рубленым репчатым луком и измельченной зеленью укропа или петрушки.

1. Маринование грибов
Для приготовления потребуется:
1 л воды

3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1 стакан меньше)

2 столовые ложки сахара 
4 чайные ложки соли 
3 лавровых листа 
6 горошин душистого перца 
3 бутона гвоздики 
3 кусочка корицы

Способ приготовления: 
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 08 - 10 см закрыть банки пергаментной бумагой завязать и хранить в холодильнике. Маринуют обычно белые грибы подосиновики подберезовики моховики маслята лисички опята и другие.

2. Маринование грибов	 	 	 	 	 	 	
 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
 	 	 	Вымытые и очищенные грибы заливаются водой в которую добавлены 1 ст.ложка соли с горкой и 2 ст. ложки сахара из рассчета на каждый литр. В этом рассоле грибы варятся 20-25 мин. В конце варки добавляется десертная ложка уксусной эссенции из расчета на 1 литр воды. Кипящие грибы выкладываются в банки,в которые добавляются 1-2 лавровых листа,4-5 горошин черного перца и 2-3 палочки гвоздики. Банки закатываются и укутываются.

А вот здесь рецепты для каждого вида грибов:
http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ogl10.htm

Е1.RU · Answer

Тема автоматически закрыта.