Как устроено
молочное производство
молочное производство
Большой репортаж с завода, где делают сметану, творог и кефир
Редкий уралец, покупая молочную продукцию, не проверит срок годности. Брать нужно свежее — это понятно всем. А вот в какой упаковке лучше? Какую жирность выбрать? И сколько хранится продукт в открытом виде? Ответов на эти вопросы у многих просто нет. Как выбрать лучшую молочку для себя и своей семьи — выясняем в эксклюзивном производственном репортаже. Весь «маршрут» продукции — от пастбища до прилавка — отследим на Полевском молочном комбинате.
Маршрут молока
Полевской молочный комбинат входит в холдинг «Молочный кит». Здесь, на производстве под Екатеринбургом, выпускают молочную продукцию под марками «Полевское» и «Три коровы Два кота» — порядка 150 тонн в сутки. В ассортименте — творожные глазированные сырки, творог и сладкие творожные массы, молоко, кефир, сметана и йогурты.
Везем молоко на завод
Молоко на завод поступает из самых крупных и проверенных хозяйств Свердловской области — «Килачевского», «Некрасово», «Знаменского». Привозят его после утренней дойки. Производственная мощность Полевского молочного комбината позволяет перерабатывать 54 000 тонны сырого молока в год. Молоко поступает в специальных цистернах, оборудованных термобудками, которые поддерживают нужную температуру и сохраняют молоко свежим. Что интересно, в зону разгрузки машины должны заезжать чистыми. Если цистерна по пути попала под дождь, до завода она заезжает на мойку.
— Для нашей продукции мы используем только молоко первого и высшего сортов. Все поступающее сырье подлежит тщательному лабораторному контролю, и, если хотя бы один из показателей не соответствует требованиям качества и безопасности, такого, правда, давно не было, молоко подлежит возврату. Требования высокие, конкуренция тоже. А из плохого сырья у нас не получится продукт высокого качества.
Елена Соснина, директор комбината
Прямо сейчас лаборанты берут пробы из прибывшего молоковоза. В нем на комбинат приехало 24 тонны молока. Сырье находится в нескольких секциях — пробу возьмут из каждой. Молоко несколько минут тщательно перемешивают, после чего берут образец с самого дна. Через 40 минут анализы показали, что с молоком все в порядке, его можно принимать в производственный процесс.
Берем лабораторные пробы
Производство на комбинате круглосуточное, поэтому и контроль силами двух лабораторий предприятия как за сырьем, так и за всей продукцией круглосуточный. В одной смене постоянно находятся четыре лаборанта, инженер-химик и инженер по качеству.
— Во входящем сырье мы измеряем массовую долю белка и жира, плотность, кислотность, проводим микробиологические анализы и многое другое. У нас есть электронный анализатор сырого молока — прибор, который проводит исследование за минуту, — но любой результат мы все равно перепроверяем «вручную», так называемым арбитражным методом.
Татьяна Юланова, начальник лаборатории
После тщательной проверки сырья молоко поступает на переработку. Его будут проверять еще много раз, на каждом производственном этапе. Проверяют и готовые продукты — до того, как разлить их по баночкам или завернуть в упаковку. Только после одобрения лаборатории товар допускают до фасовки. А потом специалисты проверяют, как ведет себя сметана или кефир на протяжении всего срока годности в специально предусмотренных для этого холодильниках.
Обрабатываем молоко
После лаборатории проникаем в главный цех молочного комбината — аппаратный участок. Все входы в помещение надежно закрыты, чтобы внутрь не попали микробы. Те, что проникнут, не выживут под светом бактерицидных ламп. Интересно, что в воздухе нет запаха молока — пахнуть кислым может лишь испорченный продукт, здесь такого не держат. На комбинате работа отлажена по минутам, чтобы на стол к уральцам попали свежие продукты.
Перед глазами предстает сердце завода — полдюжины стальных емкостей и десятки разбегающихся во все стороны труб. Здесь проходят самые важные технологические процессы, которые делают вкусное и свежее молоко еще и безопасным.
Прежде всего сырье проходит процесс сепарирования, то есть разделение его на жирные сливки и обрат — обезжиренное молоко. Следующий этап — нормализация. Здесь цель придать молоку жирность каждого конкретного продукта. Естественный показатель фермерского продукта — 3,5–4%. Но на прилавках есть как 1%-ный кефир, так и 20%-ная сметана. Разную жирность получают, смешивая сливки и обезжиренное молоко.
Прежде всего сырье проходит процесс сепарирования, то есть разделение его на жирные сливки и обрат — обезжиренное молоко. Следующий этап — нормализация. Здесь цель придать молоку жирность каждого конкретного продукта. Естественный показатель фермерского продукта — 3,5–4%. Но на прилавках есть как 1%-ный кефир, так и 20%-ная сметана. Разную жирность получают, смешивая сливки и обезжиренное молоко.
— Жирность продукта каждый выбирает на свой вкус. Но я бы порекомендовала не злоупотреблять продуктами с низким содержанием жира. К примеру, если говорить о твороге, кальций лучше усваивается из 9%-ного жирного продукта. Животные жиры нужны нашему организму для обмена веществ, без них никак.
Елена Соснина, директор комбината
На следующей стадии — гомогенизации — смесь тщательно перемешивают, чтобы добиться однородной массы, без отслоения жира. Последний и самый важный этап — пастеризация. Здесь молоко проходит термическую обработку путем нагрева, чтобы уничтожить всю патогенную микрофлору, присутствующую в сыром молоке. По ГОСТу пастеризация должна проходить при температуре от 76 до 95 градусов — конкретная цифра зависит от технического оснащения предприятия. На Полевском молочном комбинате это делают при самом высоком показателе в 95 градусов.
— Я сама не пью деревенское молоко и другим не рекомендую. Оно не прошло тепловую обработку, и в нем содержатся микробы, которые могут вызвать расстройство желудка. Храниться такое молоко может не больше трех суток. Срок годности у пастеризованного молока — до семи суток, потому что при обработке эти микробы погибают. Но, если производитель заявляет, что его пастеризованное молоко может храниться 20 дней, здесь явно что-то не так.
Елена Соснина, директор комбината
Выбираем тару
После пастеризации молоко поступает в разные емкости, где превращается в конкретный продукт — творог, сметану, кефир или ряженку.
Часть смеси уходит на разлив. Молоко — единственный продукт, который фасуют холодным, его температура 3 градуса. Показатели остальных продуктов на этом этапе ближе к комнатным. На Полевском комбинате молоко разливают в два вида тары — пакет и пластиковую бутылку.
— Конечно, молоко в бутылках намного удобнее в употреблении. Но мы должны думать и о том, что молоко — это социальный продукт, он должен быть доступен по цене всем покупателям. Поэтому мы не отказываемся и от традиционного пакета.
Елена Соснина, директор комбината
Расфасовываем готовый продукт
Самые большие стальные емкости в цеху — для творога. Здесь он сквашивается 10–12 часов, затем отваривается шесть и охлаждается еще пять. После чего получается продукт с влажным творожным зерном.
По соседству готовят мягкий, однородный творог — он идет на творожную массу и глазированные сырки. Заквашивается, сквашивается, потом выгружается и взбивается большим миксером. В творожную смесь добавляют сахар, ванилин или изюм — в зависимости от рецепта.
Заквашивание сметаны занимает 8 часов. В сутки ее производят до 10 тонн. С йогуртами дело идет быстрее. В них добавляют концентрированное натуральное варенье. На комбинат оно приходит в вакуумной упаковке, без химических добавок.
Самые сладкие работы происходят в дальнем участке производственного цеха. Здесь создают глазированные сырки. В одну емкость загружают мягкий творог, в другую — наполнитель, автомат смешивает их. Прямо сейчас машина выдает сырки с натуральной гостовской сгущенкой. Еще в ассортименте комбината есть десерты с кокосом, лимоном, арахисом и клубникой. Стройные ряды сырков проходят через шоколадный водопад, затем их ждет шоковая заморозка. Следующий конвейер непрерывно заворачивает лакомства в упаковку, а сотрудники комбината складывают их в коробки для отправки. Команда машин и людей выдает по 9000 сырков в час.
Уже через несколько часов продукция отправится в магазины города, чтобы попасть на столы екатеринбуржцев. Сметану, кефир, молоко, творог и глазированные творожные сырки можно купить в супермаркетах нашего города и в фирменной сети магазинов «Молочное место», где все всегда свежее и без наценки. А в следующем репортаже мы отправимся на другое предприятие холдинга «Молочный кит» — Богдановичский молочный завод, где производят детскую линейку продуктов.