с днем хлеба!

16 октября отмечается Всемирный день хлеба — одного из самых почитаемых продуктов во все времена, символа благополучия и тепла семейного очага.

Сотрудники Режевского хлебокомбината раскрыли секрет вкуса, который уральцы помнят с детства

Чтобы узнать, как пекут хлеб в XXI веке и в чем секрет вкуса свежей ароматной буханки с хрустящей корочкой, мы отправились в Реж. Здесь располагается одно из старейших хлебобулочных производств на Урале — АО «РежХлеб». Познакомились с сотрудниками, полюбовались на аккуратные ряды румяных булок и попытались разгадать загадку режевского хлеба, который обожают
несколько поколений уральцев.

тут такие ароматы!

по производству?

прогуляетесь

50 лет пекут хлеб на закваске

Покупая свежий хлеб — еще горячий, пышный, ароматный — в какой-нибудь небольшой пекарне, вы замечали, что на следующий день его вкус, аромат, мякиш уже совсем не те? Специалисты хлебного производства объясняют, что такое бывает, когда хлеб изготавливают по ускоренной технологии с использованием повышенного содержания дрожжей и химических добавок. Такой хлеб хуже хранится и с каждым днем теряет во вкусе.

На Режевском хлебокомбинате придерживаются совсем другого подхода. Типичный эксперимент с хлебом из Режа, когда при комнатной температуре булку без упаковки каждый день отрезают по кусочку. Хлеб АО «РежХлеб» остается таким же вкусным, только корочка становится чуть суше и толще с каждым днем.

На предприятии мы познакомились с начальником производства, технологом Ириной Ленц, которая сказала, что так и должен храниться качественный «живой» хлеб. Ирина Леонидовна, кстати, работает здесь уже 20 лет, а в прошлом году победила в профессиональном конкурсе технологов.

— Уникальность нашего хлеба заключается в том, что он готовится на закваске. Это живые культуры, которые у нас разводятся и наращиваются до производственных объемов. На предприятии есть свой «детский сад», где мы растим, холим и лелеем наши закваски — для пшеничного, для ржаного хлеба, заботимся о них, чтобы они хорошо себя чувствовали. За счет данной технологии мы можем использовать минимум дрожжей и не применяем, например, растительное масло для улучшения мякиша. На основе закваски готовим опару, которая, как и положено, «отдыхает» пять часов. Такое длительное естественное брожение придает хлебу аромат и свежесть, которые сохраняются долго. В итоге на изготовление одной партии хлеба уходит 8−10 часов. Мы поддерживаем эту рецептуру с советских времен.

Ирина Ленц
Начальник производства, технолог Режевского хлебокомбината

Как изменился хлебокомбинат за полвека

Реж давно имеет славу одной из хлебных столиц региона. Предприятие действует с 1972 года, хотя пекарным мастерством владели здесь еще с дореволюционных времен. Хлебокомбинат взял с собой в XXI век всё лучшее: традиционные рецепты и технологии выпечки, добросовестный подход к своему делу и безусловную любовь и уважение к хлебу.

Новое время тоже внесло свои коррективы, правда, предприятию это пошло только на пользу. Объем выпечки продукции за полвека вырос кратно, а вот процент ручного труда свели к минимуму. Начиная с 2000-х годов предприятие ведет беспрерывную модернизацию, цель которой — полная автоматизация производственных процессов.

На сегодняшний день производство представлено семью современными технологическими линиями. Это три расстойно-печных агрегата для производства формовых хлебов, три линии для выпечки батонов и батонообразных изделий и одна — для производства подовых хлебов, как из русской печи.

Секретный ингредиент — хорошее настроение

Издревле хлеб выпекался женскими руками — бережно, с почтением и вниманием. Только женщины понимали, как правильно выместить тесто, сколько оно должно расстаиваться и отдыхать перед выпечкой. Несмотря на колоссальные объемы и автоматизацию, на комбинате всё еще придерживаются именно этой традиционной технологии, и пекарями по-прежнему трудятся в основном женщины.

Общаясь с ними, заметили любопытную вещь: все они замечательно и очень молодо выглядят и словно светятся изнутри. Не потому ли, что много лет занимаются выпечкой хлеба — продукта, который символизирует жизнь?
Елена Ковалева работает на предприятии почти двадцать лет, начинала с должности фасовщика, сейчас она мастер-пекарь, руководит сменой из пяти человек и контролирует две производственные линии по выпечке хлеба.

Одно из приобретений недавнего времени — полностью автоматизированная современная линия для производства слоеных булочек, для которой отвели целый цех.

Объемы выпечки впечатляют: до 80 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки. Выпуск такого солидного количества продукции обеспечивает смена в 50 человек.

На производстве нам удалось познакомиться с сотрудницей — ветераном труда, которая работает здесь уже больше 30 лет и своими глазами видела, как менялось предприятие. Эльвира Васильевна устроилась на хлебокомбинат в 1994 году кастеляншей. За три десятка лет она успела поработать на самых разных участках и точно знает, как здесь пекут хлеб и булочки.

— Когда я только пришла, у нас был один маленький цех, а сейчас вон сколько всего понастроили. Производство вообще очень сильно изменилось. Многое приходилось делать руками. Вот, например, раньше я руками отщипывала кусочек теста, взвешивала каждый на весах, а сейчас всё это делает машина автоматически с точностью до грамма. Просто красота! Без хлеба же во все времена никуда. Невозможно без него прожить. А мы делаем его вкусно, качественно, вот в чем секрет. Людям нравится, иначе бы не покупали!

Эльвира Красноперова
Формовщик Режевского хлебокомбината

— У нас очень нужная профессия, ведь мы кормим людей. И очень важно приходить на работу с хорошим настроением, тогда и хлеб получится замечательным. Я свою работу люблю в первую очередь за стабильность, а еще за то, что точно знаю, как, из чего готовится наша продукция, и искренне горжусь ею. Я и сама очень люблю наш хлеб, особенно «Бородинский». А мой муж вообще не признаёт больше никакого хлеба, кроме режевского.

Елена Ковалева
Мастер-пекарь Режевского хлебокомбината

Что попробовать, кроме классики

Как рассказали на хлебокомбинате, 60% населения предпочитают покупать классические хлеба. Самые популярные в ассортименте «Реж Хлеб», например, «Чусовской», «Крестьянский», «Бородинский», «Дарницкий». В советское время, кстати, ржаной хлеб на комбинате не выпекали, и режевские технологи много лет шли к тому, чтобы сейчас предложить покупателям тот самый настоящий вкус «Бородинского».
А «Крестьянский» хлеб постоянно берет призовые места на различных федеральных конкурсах, как и «Подмосковный» батон производства «Реж Хлеб».

Несмотря на то что основной объем продаж приходится на хиты, которые уральцы любят, знают и покупают годами, производитель постоянно балует покупателей новинками, экспериментирует с заквасками, внедряет новые начинки для булочек и отрабатывает новые рецепты необычных хлебов. И всё это для того, чтобы у покупателей всегда был широкий выбор.

Поэтому сегодня вы можете попробовать хлеб с овсяными хлопьями и семечками, с солодом и кунжутом. В разных форматах — нарезной, тостовый, целыми булками или половинками.

Важной особенностью современной хлебной промышленности стала упаковка, которую стали активно внедрять только в 2000-х годах. А до этого мы все покупали «голый» хлеб и даже не задумывались, что может быть по-другому.
Сегодня хлебокомбинат располагает упаковочными линиями, которые позволяют исключить контакт сотрудников с готовой продукцией. В отдел экспедиции поступают красиво упакованные изделия, которые уже через несколько часов окажутся на прилавках магазинов.

В прошлом году на предприятии открыли новый большой склад для готовой продукции, и теперь одновременно вести здесь погрузку могут 27 автомобилей.

— Благодаря тому, что у нас стало больше свободного места, логистика стала работать быстрее и качественнее, мы сократили срок отгрузки, повысили оперативность сборки заказов по каждому типу продукции. Я со своей стороны слежу, чтобы всё это происходило вовремя, тогда и наши покупатели смогут каждое утро видеть на прилавках свежий хлеб.

Юлия Мокина
Заместитель начальника производства

Каждый день, покупая свежую буханку, ароматный батон или булочку с ягодной начинкой, вы уносите к себе домой

кусочек тепла, которым здесь много-много лет так щедро делятся люди, выбравшие хлеб делом своей жизни.

АО «РежХлеб»
Свердловская область, г. Реж, ул. Щербакова, 17
8 800 550-97-77

Больше чем просто хлеб

Когда ходишь по цехам и дышишь хлебным духом, кажется, что нет на свете ничего более аппетитного, чем эти румяные булки с хрустящей корочкой. «Реж Хлеб» за годы своей работы стал настоящим брендом, который прославил Реж и который знают далеко за пределами Свердловской области. Компания наращивает партнерские связи с соседними регионами и представляет Свердловскую область на федеральных конкурсах качества.

«Реж Хлеб» является поставщиком продукции в школы и детские садики Свердловской области, в больницы и другие социальные учреждения. По четвергам здесь проводят экскурсии по производству для малышей, школьников и ветеранов. Рассказывают, как рождается хлеб и булочки, которые любят десятки тысяч уральцев. Затем устраивают чаепития, угощают продукцией.

АО «Реж Хлеб» оплачивает учебу тем, кто учится по специальности, и платит именные стипендии.