Ресторан «Особняк»

Приехать к любимому второму действию «Пиковой Дамы», послушать, как Герман пытается узнать тайну трёх карт у ушлой старушки с тёмным шулерским прошлым, взбодриться в антракте кофе и рюмкой коньяку и, дослушав оперу, прогуляться по близлежащему парку, нагулять аппетит. Ну а после – ужин. Уютный зал, вежливая услуга, аперитив, неторопливо сменяющие друг друга блюда, диджестив и полное согласие с миром и с собой.

Как будто специально для тех, кто представляет себе идеальный вечер в городе именно так, и открылся ресторан «Особняк». Расположен он на Красноармейской, как раз в шаговой близости от оперного театра, в доме архитектора Константина Трофимовича Бабыкина. Непонятно как уцелевшее в соседстве с новостройками, это здание было отремонтировано и определено под ресторанный профиль.

Внутри достойно. Зал, мебель, свет – всё говорит за то, что здесь можно отдохнуть душой. Негромко звучит джаз и исполняешься признательности к людям, которые смогли сделать комфортно. Может, местами чувство меры в подборе обоев им и изменило – на придирчивый вкус пёстренько, да и стены можно было бы заштукатурить полностью, не оставляя голой кладки – но, в целом, хорошо.

Официант предупредителен и оперативен, знает меню. Про сервис, кстати, нельзя сказать ни единого дурного слова – на протяжении всего вечера ничего, кроме позитива. Напитки и комплименты появились на столе очень быстро, остальной заказ тоже не заставил себя долго ждать.

Хлебная корзинка (комплимент)

Дарёной ракете в сопло не смотрят. Если же отойти от этого неписаного правила, то в комплименте от «Особняка» можно найти как достоинства, так и недостатки. Хлеб самодельный и интересный – этакая крестьянская лепешка с подмесями – но совсем не свежий. Если случалось доедать пирог, оставшийся от позавчерашнего ужина – удивитесь схожести ощущений. Это очень сильно портит впечатление от подарка, в остальных смыслах могущего произвести исключительно приятное впечатление. На гостях не экономят - к хлебу прилагается масло и рыбный паштетик, навроде форшмака – и то, и другое на совесть. Если очень хочется есть, на таком комплименте вполне можно дотянуть не только до салата, но и до горячего.

Карпаччо из вырезки телятины с рукколой, грушей и муссом из сыра горгонзола

250 граммов за 590 рублей

Так получилось, что эту закуску пробовали два раза – в разные дни. Не знаю, что получилось бы, если б заказали ещё раз – карпаччо оказалось, как минимум, двулико. Оно может выглядеть и так:

и вот эдак.

В первый раз мясо было квёлым и дряблым, во второй – вкусным и правильным. Единственное, что объединяет обе подачи – гениальное сочетание груши и сырного мусса. С ним мясо буквально преображается и играет новыми красками. Вкус буквально берёт за душу. Секрет – как попасть на ту смену, что делает правильный карпаччо – так и остался нераскрытым, так что лотерея.

Салат нисуаз со свежим тунцом

400 граммов за 650 рублей

Простота салата, как блюда, обманчива. Это только кажется, что достаточно покрошить того-сего, приправить чем бог послал и дело в шляпе. Всё несколько сложнее, а уж в случаях с салатами с именем и историей – и подавно. Взять тот же «Нисуаз» - тонкостей масса, начиная с правильного подбора ингредиентов и заканчивая душой салата – заправкой.

Нисуаз от «Особняка» - загадочный. Вопросов содержит очень много, а ответы на них найти трудно. К примеру, как в классический рецепт попали редиска и цветная капуста, сразу и не сообразишь. Видимо, на кухне рядом случились. Как фасоль преклонных лет дожила до своего нисуазного бенефиса тоже непонятно. Тунец прижимает овощи к тарелке с мощью Ивана Поддубного.

Любая столовая здорового питания с удовольствием включила бы такой салат в меню «рыбного дня», но для того, чтобы подавать такое в ресторане, нужна определённая смелость. Крестьянская обеденная бесхитростность не сообщает этому кушанью ресторанного лоска.

Тартар из тунца и слабосолёного лосося

200 граммов за 590 рублей

Лосось и тунец всё-таки очень разные рыбки. Тунец живой, открытый для эксперимента, лосось же не так молод душой и потому в этой затее с тартаром предпочёл не участвовать. Так, лёг неподалёку филейными ломтиками и с ленцой наблюдал, как энергичный тунец исполнял акробатические этюды и воротил из себя рубленые вавилоны. В итоге блюдо получилось красивым в подаче и невнятным по содержанию. Как поступить с этой затейливостью? То ли класть измельчённого тунца на ложе из лосося, то ли вприкуску, то ли вообще по отдельности на манер «рыбной тарелки», с которой повар пошалил и ради забавы пропустил часть рыбы через блендер? Если задача была поставлена «сделать натюрморт и красиво», то исполнена она с блеском. В остальном – скучная нелепица, аморфная вкусом.

Салат со свежей семгой, свеклой и авокадо

420 рублей

В этом салате чувствуется если не прямое родство, то, по крайней мере, глубокая преемственность с местным нисуазом. Тончайшие ломтики авокадо, добрая жменя лука, а глубоко внутри – свекла ломтиками и яичко с помидоркой для ассортиментного ряда. Странное блюдо. Концептуальное до абсурдности. Если собрать на вилку по чуть-чуть каждого составляющего – вкус получается сюрреалистичным, навроде Мао Дзе Дуна, исполняющего «Боже, царя храни» на губной гармошке.

"Свежесть" сёмги буквально бросается в глаза.

Летний салат с клубникой, болгарской брынзой, дыней, разноцветным виноградом, куриным филе и мятой, заправленный оливковым маслом

390 рублей

С мятой и разноцветным виноградом не сложилось, видимо, подвёл смежник. Виноград представлен одним сортом, до досады богатым косточками. Если не обращать внимания на эти мелочи, салат получился занятным. Лёгкое и нарядное сочетание сезонных фруктов и курицы – недурная идея. Увы, исполнение подкачало. Девочка пела на школьном конкурсе песню «Крылатые качели», старалась, но всё равно сильно фальшивила.

Салат с вырезкой телятины

280 граммов за 560 рублей

На совесть. При заказе такого салата второе блюдо может и не понадобиться. Продукты в салате звучат сильно. Гренки, впитав в себя заправку, сохранили фактуру, телятина сочна и вкусна, сочетание соуса, салатных листьев и помидоров уместно и приятно. В целом - гармонично и сытно. Салат получился.

Мидии Киви гриль

300 граммов за 570 рублей

Сначала о порционности. Вне зависимости от весовой категории гостя, будь то балерина или борец сумо, заказывать меньше 300 граммов смысла не имеет, порции меньше останутся в пределах дегустационной погрешности. А это обидно, потому что мидии вкусные. Видно, что у повара есть недюжинный опыт обращения с этим не очень простым в приготовлении продуктом. Самая распространенная ошибка – неправильный выбор времени приготовления и температуры. Секундой или градусом больше – кириешки с морским оттенком, меньше – сыроваты и не жуются. В нашем случае тютелька в тютельку, рука мастера, очень достойно.

Крем-суп с грибами

250 граммов за 320 рублей

Если бы этот суп был телевизором, его стоило бы непременно отправить в ремонт из-за очевидных проблем с яркостью и контрастностью. Грибной вкус витал где-то на границе восприятия, наподобие призрака в фамильном замке, «смотрите! Смотрите! Нет, показалось». То ли грибы отдали весь вкус какому-то другому блюду, то ли их попросту было преступно мало, но в результате получился крем-суп. Просто крем-суп, без грибов.

Палтус, запечённый с брокколи, цуккини, томатами черри и ароматными травами в пергаменте

400 граммов за 590 рублей

С палтусом не получилось. Вкусно пахнущий пергаментный свёрток, пышущий жаром, влажно поблёскивающая четвертинка лимона. Приоткрываешь - влажный парок вырывается наружу. Запах, запах… А рыба горчит. Причём понятно почему – при разделке повар не убрал черную брюшную пленку. С овощами все прекрасно, пришлось ими и удовольствоваться. Это блюдо сильно напомнило поход в Мавзолей в школьные годы. Ночь не спишь, туманное утро с чеканным шагом почетного караула на Красной площади, медленно движущаяся очередь, антураж соблюдён. Заходишь – а там жёлтая кукла из пластика. Обидно.

Филе чёрной трески, подаётся со шпинатом, красным печёным перцем и картофельным пюре

590 рублей

Исключительно просто, красиво и хорошо. Ради таких блюд и стоит ходить в рестораны. Очень цельно. Сочетание вкуса правильно приготовленной рыбы, добротного пюре и печёного сладкого перца прямо-таки воодушевляет. Не могу назвать себя большим поклонником шпината, но даже и он был здесь к месту и сообщал блюдо дополнительный приятный оттенок. На фоне злополучного палтуса треска блистала. Именно в таком приготовлении и с таким гарниром эта деликатная вкусом рыба раскрыла свой потенциал по максимуму. Браво.

Роллы из вырезки свинины, фаршированной шпинатом, болгарским перцем и копчёным сыром на картофельном пюре с беконом под сливочным соусом с добавлением пармской ветчины и специй

400 граммов за 680 рублей

Длину названия этого блюда (148 букв, не шутка) с лихвой искупают высокие потребительские свойства. Общее ощущение от блюда – умиротворение. Это так по-домашнему уютно и, вместе с тем, по-торжественному красиво, что трудно было пожелать свинине и картошке лучшей судьбы. Изысканный примитивизм, вот как. Очень хорошо.

Вырезка телятины на гриле, подаётся со спаржей, роллами из болгарского перца, фаршированного ароматным сыром Рикотта и пюре из сельдерея

350 граммов за 690 рублей

Пюре, так хорошо гармонировавшее c роллами из свинины, к телятине с гриля, конечно, не подходит. Вообще вся конструкция подачи похожа на кусок МКС, сверзившийся прямо на объект коммунальных работ – спаржа под грузом мяса тонет в пюре, как магистральные трубы в осенней слякоти. Отрезаешь мясо, а картошка с чавканием выдавливается в стороны. Овощи, приготовленные на том же гриле, что и телятина, подошли бы сюда гораздо больше. Сама телятина пожарена хорошо, но не гениально. Добротное мясо с хорошей картошкой. Если добавить «подливы» - будет просто королевское столовское второе.

Чизкейк из лайма с миндальными листочками 240 рублей

Тирамису по оригинальному рецепту шеф-повара с вишней, малиной и клубникой 260 рублей

Творческое начало - это прекрасно. Рука повара может привнести в старый рецепт новизну и неожиданность, дать новое дыхание привычному блюду. Однако всё это может случиться, если есть талант и глубокое понимание философии того, над чем творец собрался экспериментировать. Увы, здесь не тот случай. Напихать в стакан того-сего, по смыслу приблизительно лежащего рядом – не оригинальность и не новаторство. Это желание сделать как умеешь и назвать так, чтобы гость клюнул на знакомые названия и заказал. Творожный мусс с лаймовой заправкой – не чизкейк. Взбитый сыр с ягодами – не тирамису. И палочка печенья, кокетливо воткнутая сверху, вряд ли поможет. Нужно быть честным и назвать это «ягодный десерт». Или выдумать какое-нибудь своё название, если уж так нужно. Но обманывать гостя нехорошо, грех это. Примерно как китёнка убить.

Резюме:

Странный ресторан. С одной стороны видно страстное желание поэксплуатировать историческую составляющую. Старый дом в центре, традиции, культурное наследие, хлебосольный хозяин. На входе, кстати, можно взять местную газетку, она ярко иллюстрирует эту концепцию. Кроме «шуток юмора» вроде «Французский комедиант Жерарий замыслил отказаться от пачпорта, дарованного царём-батюшкой» и «Конфуз. Наследница постоялых дворов пала на пятую точку прямо в срамном клубе», есть там отсылки и к соседству с оперным театром, и к «званым вечерам».

В меню – старые фотографии и описания гастрономических вкусов писателей-классиков. К примеру, можно узнать, что Чехов любил карасей в сметане, Островский – расстегаи, а Тургенев – варенье из крыжовника. Что гостю делать с этой информацией, если в меню ничего из этого не предлагается – неизвестно.

С другой стороны – сербская кухня.Лучше всего поварам удаётся именно простой ассортимент и, за редкими исключениями, категорически не получается всё хоть сколько-нибудь сложносочинённое.

Налицо кризис жанра, такое впечатление, что рестораном одновременно занимаются два разных человека, один – обустройством и позиционированием, а второй – кухней и, по странному стечению обстоятельств ни разу друг друга не видели.

Если они когда-нибудь всё-таки познакомятся и договорятся, ресторану это пойдёт только на пользу.