С Урала с любовью: кто в областном городе создает сыр европейского уровня

Уральская сыроварня «Режано» открылась пять лет назад — когда по стране особенно больно ударило продуктовое эмбарго. Тогда гурманы остались без французских и швейцарских моцарелл, камамберов и скаморц. Опустевшие прилавки дали местным производителям отличную возможность занять нишу. Именно тогда в Реже 21-летняя Анна Данилова решила рискнуть и открыть свое дело. Производство сыра в провинции и под руководством молодой девушки без опыта в бизнесе — задумка у многих могла бы вызвать скепсис. Но сегодня сыроварня балует уральцев двумя деликатесами не хуже европейских. Как смелый стартап превратился в знаковое предприятие, рассказала предпринимательница.

— Как вы пришли к идее собственной сыроварни?

— Я из семьи предпринимателей, к тому же производственников. Я верю в теорию поколенческой связи: мой прадед варил мыло, бабушка и дедушка в очень сложное время с нуля построили полиграфическое производство, родители невероятно талантливо приумножили этот бизнес. Уже и до бьюти-сферы добрались.

Все мои родственники постоянно что-то создают, а если появляется свободное время, творят для души. Например, родители, переехав в Германию, построили пчелиную пасеку рядом с домом. Есть фраза «Смысл жизни в интересе к жизни», думаю, наша история как раз про это.

Опыта в бизнесе до сыроварни у меня не было, но было самое важное — поддержка близких. Тогда и море по колено. Мне всегда была интересна тема гастрономии, в том числе сыра, люблю качественные и вкусные продукты на моем столе. Придерживаюсь принципов осознанного питания, для меня важно, что лежит на тарелке, почему и как оно там оказалось. Еда — это определенный ритуал, который приносит радость, а когда продукты могут еще и многое о себе рассказать — это вдвойне приятно.

Это другой тип мышления, история не только про удовольствие, но и забота о своем здоровье, гармония с собой. Сыр — важный для меня вклад в эту философию. Мы делаем честный, чистый продукт и сотрудничаем с хозяйствами, разделяющими наши взгляды на то, каким должен быть продукт. Кстати, поддерживая нас, вы поддерживаете и их.

— Ваша сыроварня находится в Реже, хотя бизнес всегда рвется в большие города. Почему решили обосноваться там?

— Я считаю, что производству лучше оставаться за городом — из-за экономической составляющей и, если говорить о сыроварне, доступности качественного сырья.

Мы очень любим местных жителей, а они — нас. Мы знаем постоянных клиентов в лицо, город небольшой, и приятно осознавать, что тренд на здоровое питание набирает популярность и там. Недавно про нас даже была шутка в местном КВН: «Скоро в Реже останутся только "Реж хлеб" и "Реж сыр"».

— С чего началась сыроварня?

— Самый важный ингредиент в сыроделии — молоко. Нет качественного молока — нет вкусного сыра, поэтому начинать нужно именно с этого. Так устроены многие производства в Европе: сыроварня и ферма находятся рядом, ведь при длительной транспортировке нарушается структура молока. С этим нам помогло местное министерство сельского хозяйства, с их помощью мы нашли нашего первого поставщика, с которым сотрудничаем до сих пор.

Только после этого мы начали ремонт в помещении, купили оборудование и отправились на обучение к итальянским мастерам. После повышали квалификацию в Угличском институте маслоделия и сыроделия и на курсах французского технолога Александра Пелисье.

Интересно, что в наше время уже можно качественно обучиться и у местных специалистов, вместе с растущим количеством небольших производств у нас появился и качественный dairy consulting.

— Что еще нужно для успешной сыроварни?

— Да, найти хорошее молоко — лишь малая часть системы качественно работающего и развивающегося предприятия. Стабильный, взаимообучаемый и взаимозаменяемый коллектив собирался не один год.

Сейчас я очень благодарна людям, которые у нас работают, честно, считаю, что у нас сложился замечательный коллектив, который в состоянии работать автономно, без моего присутствия.

Я не мучаю людей, а они — меня. Наверное, это основа нашей корпоративной культуры. Есть цели предприятия: кто заинтересован, тот работает. Кто не работает — нас покидает.

Исторически сыроделы — мужчины, так как работа временами физически сложная. Изначально мы старались собрать мужской коллектив, но столкнулись с проблемой алкоголизма, нарушения санитарных норм, агрессией, отношением к работе как временной.

Возможно, это какие-то территориальные особенности. Поэтому сейчас у нас полностью женский коллектив, но одного замечательного мужчину всё же мы нашли — нашего экскурсовода.

— Какой вы руководитель? Легко ли девушке управлять бизнесом?

— Поначалу, конечно, было страшно от неизвестности, потому что начинали мы одни из первых. Это сейчас всё в доступе — изучай, выбирай, открывайся, а в то время наш проект можно было назвать стартапом, шли по своим граблям. На данный момент я бы не описала это словом «легко», скорее «привыкла».

— Хотелось ли когда-то бросить всё и закрыть дело?

— Конечно, были кризисные ситуации, когда опускались руки. Помогала поддержка близких, вера в себя и свой проект.

Из колеи выбивало, когда что-то не получалось, допустим, технологические сложности, связанные с производством сыра, расстраивал негатив в наш адрес, замена ключевых сотрудников — также определенный стресс. Думаю, примерно те же сложности у любых начинающих предпринимателей, и это нормально.

— Как маленькая сыроварня чувствует себя на рынке, где есть федеральные производители-гиганты?

— У нас своя ниша, мы локальный производитель, выпускаем продукты с коротким сроком годности. Некоторые сыры «живут» всего пять суток. Доедет ли такой продукт из другого региона без консервантов с хорошим остаточным сроком годности? Может долететь, но будут заметные расходы на логистику.

Второй момент — мы избирательно подходим к выбору сырья и не гонимся за объемами. Работа на масс-маркет — это не наш путь. «Малыши» бьются за качество, в Европе та же история. Массовый продукт и продукт ремесленный — две абсолютно разные вещи. Ремесленные имеют большую ценность. Кроме качества здесь есть и эмоциональный вклад в продукт. За каждым сыром стоит труд конкретного человека. «Сделано с любовью», конечно, так себе фраза. Но, если сделать не с любовью, будет заметно.

Третий момент — мы рядом. Мы открыты для гостей, к нам можно приехать на экскурсию, пообщаться, посмотреть на всё своими глазами. Это про доверие.

— Расскажите о себе: чем увлекаетесь кроме сыра?

— Кроме сыра? Чем только не увлекаюсь, наверное, всем, что создал человек: театр, балет, опера, классическая музыка. Это для меня как форма медитации. Удивительные вещи с волшебным влиянием на душевное состояние человека. Архитектура, искусство, особенно люблю современное, — как вдохновение. Мне важно понимать, кто это создал и какие смыслы закладывал, поэтому поход куда-либо начинается и сопровождается изучением информации.

Увлечения можно перечислять бесконечно, поэтому я долгое время прожила в Питере, там постоянно находишь что-то интересное. Но сейчас я перебралась на Бали, здесь у меня много физической активности: серфинг, йога, теннис, тренировки, путешествия. Постоянно куда-то иду, еду, плыву. Индонезийская культура и религия также очень интересны.

Поэтому сыр — это квинтэссенция моих интересов. С его помощью вношу свой вклад в философию осознанного потребления, в ремесленное сыроделие — это творчество, невероятно душевное и интересное.

— О каком будущем для своей сыроварни вы мечтаете?

— У меня нет какой-то конкретной мечты в стиле «100 коров и 100 тонн сыра в час». Захватить весь мир — такой цели тоже нет. Но хочу постоянного развития для своей компании и чтобы сотрудники оставались счастливыми. У нас работают замечательные люди, искренне хочу параллельно с развитием предприятия наблюдать и их карьерный рост.

Наверное, будущее — стабильно развивающаяся компания, которая делает классный полезный продукт и приносит пользу этому миру.

_{ИП Гартунг Анна Александровна, юр. адрес: г. Реж, ул. Родниковая, 29, 623752, ОГРН 315665800074812.}