Шеф-повара из Екатеринбурга поделились рецептами блюд из яблок

Кабачки? Да что там кабачки! Яблок в сезон уродилось столько — вот это забота! Когда они буквально валятся на голову, что твоему Ньютону, и когда ты съел их столько, что ни один доктор на пушечный выстрел к тебе не подойдет, а все опробованные рецепты уже приелись… Идем за идеями к авторитетным уральским шеф-поварам! Приготовим пару пирогов, штрудель, наливку и даже зефир. Андрей Бова, бренд-шеф ресторана «БарБорис»: — Яблоки — это вообще любимый мой фрукт. Очень нравится сорт «штрифель», или «осеннее полосатое». И еще сорт «роял гала» — они всегда очень сочные и хрустящие. Яблоки у нас всегда есть дома, когда кончаются — иду в магазин и сразу покупаю. Любимая заготовка из яблок — это компот. В деревне у бабушки у нас было шесть яблонь, и каждую осень мы «закрывали» очень много компота и весь год его пили. Кстати, одну из этих шести яблонь посадили в день моего рождения, так что она росла вместе со мной и теперь ей, как и мне, 40 лет, и каждый год она дает урожай. Любимый семейный рецепт — это яблочный пирог, шарлотка, или маленькие печеные пирожки. А в прошлом году в ресторане «БарБорис» мы делали очень классный сезонный слоеный пирог с яблоками, кедровыми орешками и соленой карамелью. С удовольствием поделюсь рецептом. Яблочный пирог с коричным мороженым и соленой карамелью Яблоки — 300 г;сироп сахарный — 50 г;корица молотая — 1 г;сок лимона — 20 г;орех кедровый, слегка обжаренный — 15 г;груши вяленые — 30 г;вода (кипяток) — 100 г. Груши вяленые замачиваем в кипятке, яблоки нарезаем крупным кубиком, добавляем сахарный сироп, корицу, кедровые орешки, сок лимона. Всё хорошо перемешать, дать настояться в холодильнике. Для соленой карамели: сахар — 200 г;сливки 35% — 100 г;масло сливочное 82% — 20 г;соль морская — 2 г. Сахар расплавить на тихом огне в сковороде до состояния карамели (размешивать, только когда начнет плавиться, следить, чтобы не подгорело), добавить горячие сливки, проварить пару минут, снять с огня, остудить, добавить сливочное масло и соль. Для коричного мороженого: молоко 3,2% — 500 г;сливки 35% — 300 г;сахар — 65 г;корица молотая — 3 г. Все ингредиенты смешать и поместить в мороженицу или в морозилку (тогда желательно несколько раз достать и перемешать, пока застывает). Тесто слоеное дрожжевое (300 г) нарезаем квадратами 8 х 8 см. Сверху выкладываем яблочную начинку и запекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог поливаем соленой карамелью. Сверху выкладываем шарик мороженого. Михаил Ковалев, шеф-повар ресторана «Троекуровъ»: — Безусловно, сезонные осенние яблоки — это фаворит, но даже не в сезон на кухне я использую сорта типа «джонаголд» или «гала» с плотной кожицей и мякотью. Когда ты их ешь, практически не чувствуешь кожуру. Насчет заготовок — ставлю наливку из яблок с черноплодной рябиной, они прекрасно сочетаются. И если много яблок и времени, делаем пастилу. Любимый домашний рецепт — это, конечно, шарлотка или пирог «Дружная семейка». У нас в ресторане гости очень любят легкий десерт из печеного яблока с малиновым супом, медом и грецким орехом. Есть также фуа-гра с дольками жареных яблок и соусом из маракуйи и перепелка с соусом из красной смородины и пюре из сезонных яблок с лимонной травой — очень освежающее кисло-сладкое сочетание. Наливка из яблок с черноплодной рябиной 400 г черноплодной рябины;400 г кислых яблок (например, антоновка);200 г сахара;1 л воды;1 бутылка (0,7 л) водки;4 ст. л. меда (по желанию). Ягоды черноплодки очистите от хвостиков и веточек, обсушите. Из яблок удалите семечки и нарежьте тонкими дольками. Вскипятите литр воды, засыпьте в нее сахар и сварите сироп. Добавьте в сироп ягоды, варите 5 минут, затем добавьте дольки яблок, проварите еще 5 минут. Переложите вместе с сиропом в бутылку или банку, влейте водку, перемешайте. Плотно закройте и уберите в темное место при комнатной температуре на один месяц. Процедите, добавьте мед (по желанию), снова закупорьте и настаивайте еще неделю. Ольга Симонова, шеф-повар кафе-бара «Пряности»: — Самые ароматные ранетки радуют нас зимой, в виде моченых яблок к оленине. Заготавливаем сами, мне нравится использовать уральский сорт «родниковая». Также мы готовим всеми любимые шарлотку, штрудель с яблоками и домашний натуральный зефир. Яблочный зефир Пюре из яблок — 280 г;вода — 75 г;сахар — 250 г;яйцо — 3 шт.;агар-агар — 8 г (4 ч. л.). Приготовить яблочное пюре: очистить и запечь яблоки в духовке или в микроволновке до мягкого состояния, протереть через сито. Агар-агар замачиваем в теплой воде 10 минут. Добавляем сахар, доводим до кипения и провариваем. Чтобы зефир держал форму, агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °C или до пробы на нить (он должен тянуться). В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Взбиваем три яичных белка (70 г), постепенно всыпаем 70 г сахара. Добавляем яблочное пюре, продолжаем взбивать, получится светлое пышное пюре. Горячий сироп вливаем очень тонкой струйкой в пюре, постоянно взбиваем до плотных пиков. Взбитую зефирную массу отсаживаем на пергамент из кулинарного мешка. Когда застынет, обсыпать сахарной пудрой с крахмалом 50/50. Яблочный штрудель Для начинки 3–4 крупных яблока очистить, нарезать небольшим кубиком, немного проварить с сахаром по вкусу, добавить немного ванилина, корицы, лимонную кислоту по вкусу. Начинку откинуть на дуршлаг, из сиропа потом приготовить соус на подачу штруделя. Тесто: яйцо — 1 шт.;соль — 5 г;масло растительное — 50 г;холодная вода — 75 г;мука в/с — 175 г (можно больше: должно получиться эластичное, в меру тугое тесто, которое легко раскатать тонко-претонко). Пока готовим тесто, начинка остывает. В нее можно добавить немного сухофруктов (классика — изюм, но можно также чернослив и курагу), измельченных орехов, как любите. Всё перемешать до однородной консистенции. Раскатать тонко, выложить начинку, завернуть штрудель, смазать маслом сливочным, выпекать 35 минут при 180 °C. Подать с шариком мороженого и соусом от яблок. Владимир Олькиницкий, шеф-повар проекта AUC («Аутентичная уральская кухня»), ведущий ТГ-канала «Повар из пельменной»: — К сезону сбора яблок подготовил для вас рецепт моей любимой шарлотки. Готовится очень просто и не требует большого количества ингредиентов. Итак, вам понадобятся: яблоки — 1 кг;яйцо — 4 шт.;сахар — 1 стакан;мука — 1 стакан;соль — 3 г;сода — 1 г. Яблоки моем, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Белки отделяем от желтков и взбиваем с половиной сахара до его растворения, то же самое делаем с желтками и оставшимся сахаром. Добавляем муку, соду и аккуратно перемешиваем. Форму смазываем сливочным маслом, посыпаем манкой, выкладываем яблоки и заливаем тестом. Перемешиваем, разравниваем и ставим в разогретую до 160 °C духовку на 60 минут. Готовность проверяем с помощью деревянной шпажки. Втыкаем ее в центр: если она сухая, значит шарлотка готова. Подавать с ванильным мороженым, сметаной, взбитой с сахаром, или с чем еще захотите. Приятного аппетита! Обратите внимание на подборку нестандартных рецептов для тех, кому надоела дежурная шарлотка, и на формулу универсальной яблочной пастилы, которую можно приготовить дома без лишних сложностей. А еще почитайте советы агрономов, как правильно выбрать, собрать и хранить садовые яблоки.