9 комментариев к публикации

Как делают молодые и зрелые сыры в России: репортаж из сыроварни

12 октября 2026, 11:30

Гость

15 часов

Гость

15 часов

Гость

15 часов

Гость

14 часов

Сыр зреет долго потому, что превращение плотного пресного сгустка в сыр - это сложный биохимический процесс, которым управляют живые микроорганизмы и ферменты. Сыр «переваривает» сам себя, меняя структуру, вкус и аромат. Молочный белок (казеин) изначально имеет сложную, длинную структуру. Со временем ферменты расщепляют его на более короткие цепочки - пептиды и аминокислоты. Чем дольше идет этот процесс, тем более пикантным, насыщенным становится вкус сыра. Расщепление жиров дает сыру его неповторимый аромат. В процессе созревания сыр теряет воду. Это делает его текстуру более плотной. Твердые сыры (типа Пармезана или Грюйера) зреют от года до нескольких лет именно потому, что из них должна уйти лишняя влага. Взамен они приобретают зернистость и концентрированный вкус. В старых сырах приятные похрустывающие крупинки - это кристаллы кальция или тирозина (аминокислоты). Они образуются при длительном созревании (от 9-12 месяцев) и служат знаком высочайшего качества сыра.

Гость

15 часов

Гость

15 часов

Гость

15 часов

Гость

15 часов

гость 112

13 часов