7 самых вкусных грибов августа: собирайте их в первую очередь

Белый гриб по праву считается вершиной грибной иерархии. Его глубокий орехово-грибной аромат, который многократно усиливается при сушке, никого не оставляет равнодушным. А плотная, сочная и слегка сладковатая мякоть никогда не темнеет — ни при варке, ни при жарке, ни в супе, оставляя бульон прозрачным и эстетичным.

Где искать белый гриб

Боровики образуют союз со многими деревьями, поэтому их делят на три основных типа:

• сосновый: ищите в светлых сосновых борах, на песчаной почве, среди мха и лишайников;

• еловый: растет в густых ельниках, часто прячется под опавшей хвоей;

• дубовый (березовый): предпочитает смешанные леса, опушки, перелески и хорошо прогреваемые солнцем поляны.

Как узнать белый гриб

• Шляпка: массивная, бархатистая или гладкая, от светло-бежевого до темно-коричневого и каштанового цвета;

• трубчатый слой (под шляпкой): у молодых грибов он чисто-белый, у зрелых — желтоватый или оливково-зеленый;

• ножка: толстая, бочонкообразная или булавовидная, белая или кремовая. Отличительный признак — светлая сетка из тонких прожилок в верхней части ножки;

• мякоть: белая, плотная, при срезе цвет не меняет.

Опасные двойники белого гриба

Есть у боровика пара двойников. Один может испортить настроение и вкус блюд. Второй — отравить.

Главный лжеборовик — желчный гриб. Он не ядовит, но один такой гриб испортит всю кастрюлю из-за невыносимой горечи. Отличить его можно по трубчатому слою (у горчака он со временем розовеет) и по ножке, на которой видна темная (а не светлая) сетка. На срезе мякоть может слегка порозоветь.

Второй двойник боровика — сатанинский гриб. Он сильно ядовит. Об этом говорит даже его ножка ядовито-красного цвета. Еще один отличительный признак этого двойника — мякоть на срезе мгновенно и интенсивно синеет. Встречается сатанинский гриб обычно в дубравах южных регионов.

По кулинарным качествам подосиновик лишь немного уступает белому грибу. Его ценят за очень плотную, мясистую текстуру, которая отлично сохраняется при любой готовке — гриб приятно похрустывает в маринаде и не разваливается при жарке. У него яркий, классический грибной вкус и тонкий аромат.

Единственная его гастрономическая особенность — мякоть на срезе и при варке сильно темнеет, становясь сине-черной. На вкус это никак не влияет, но суп из подосиновиков получится темным. Зато в жареном виде с картошкой или в маринованном подосиновику практически нет равных.

Где искать подосиновики

Вопреки названию, подосиновики растут не только под осинами:

• красный подосиновик ищут в чистых осинниках, мелколесье и в зарослях травы вокруг осин;

• желто-бурый подосиновик стоит искать в смешанных елово-березовых лесах;

• белый подосиновик растет во влажных сосновых лесах с примесью березы, часто во мху.

Как узнать подосиновик

• Шляпка: у молодых грибов она похожа на наперсток, плотно надетый на ножку. У зрелых — подушковидная, бархатистая. Цвет варьируется от ярко-алого и морковного до кирпично-красного и желто-бурого;

• трубчатый слой: мелкопористый, у молодых грибов белый или светло-серый, с возрастом становится грязно-серым или буроватым;

• ножка: высокая, коренастая, утолщенная к низу. Она усыпана характерными чешуйками, которые по мере роста гриба темнеют (становятся коричневыми или черными), напоминая ствол березы;

• главный признак (мякоть): плотная, белая, но на срезе или при нажатии она мгновенно начинает менять цвет — сначала розовеет или синеет, а затем постепенно превращается в темно-фиолетовую или черную.

Опасные двойники подосиновиков

У массивного подосиновика с его чешуйчатой ножкой и красной шляпкой нет смертельно ядовитых двойников. Однако его можно перепутать с условно-съедобными или несъедобными грибами. Например, с тем же желчным грибом. Здесь важно помнить, что у горчака на ножке темная сетка, а не чешуйки, его трубчатый слой розовеет, а мякоть никогда не синеет и не чернеет на срезе (она остается розовой или белой) и безумно горчит.

Подберезовик, известный в народе также по названиям обабок или черноголовик, — один из самых массовых, узнаваемых и популярных грибов августа. По своей ценности он замыкает «элитную» тройку губчатых грибов вместе с белым и подосиновиком.

Подберезовики любят за мягкий, классический грибной вкус и нежный аромат. В кулинарии этот гриб абсолютно универсален: из него выходят отличные наваристые супы, ароматная жареха с картошкой, а молодые крепкие экземпляры идеальны для маринования.

Главная гастрономическая тонкость подберезовика — его стремительное созревание. Буквально за сутки-двое он превращается в крупный гриб с рыхлой, похожей на губку шляпкой. Поэтому самыми вкусными считаются именно молодые грибы. Старые обабки брать не рекомендуется: их мякоть сильно размягчается, впитывает много воды при варке и накапливает токсины.

Где искать подберезовики

Главное правило поиска заложено в самом названии гриба — нужно искать березы. Его излюбленные места:

• чистые березовые рощи и смешанные леса;

• молодые поросли березняка на заброшенных полях;

• лесные опушки, поляны и обочины просек, хорошо прогреваемые солнцем;

• окраины болот и мшистые низины.

Как узнать подберезовик

• Шляпка: плоско-выпуклая, подушковидная. Цвет зависит от места роста и бывает светло-серым, бурым, коричневым и даже почти черным (у черноголовиков).

• Трубчатый слой: мелкопористый губчатый слой под шляпкой. У молодых грибов он чисто-белый или кремовый, у старых — грязно-серый.

• Ножка: длинная, стройная, слегка утолщающаяся к основанию. Она белая или сероватая и обязательно покрыта продольными темными чешуйками, из-за чего напоминает ствол самой березы.

• Мякоть: белая, плотная в шляпке и волокнистая в ножке. При срезе она не меняет цвет (в редких случаях у некоторых разновидностей может едва заметно порозоветь), что отличает ее от подосиновика.

Опасные двойники подберезовиков

Смертельно опасных двойников у подберезовика нет, однако неопытные грибники могут спутать его с тем же горчаком. Это единственный ложный подберезовик.

Лисички — самые яркие и заметные обитатели августовского леса, которые практически никогда не бывают червивыми. Они ценятся за плотную текстуру и тонкий фруктово-ореховый аромат (многие улавливают в запахе нотки спелого абрикоса).

Где искать лисички

Эти грибы любят умеренную влажность и свет. Они прячутся целыми семьями в хвойных и смешанных лесах, во мху, среди опавшей листвы, а также на лесных полянах после теплых затяжных дождей.

Как узнать лисички

• Форма: гриб представляет собой единое целое — шляпка плавно переходит в ножку. Форма напоминает воронку с волнистыми, подвернутыми краями;

• цвет: от ярко-желтого до яично-оранжевого;

• пластинки: под шляпкой находятся не настоящие пластинки, а толстые складки-жилки, сбегающие далеко по ножке;

• мякоть: плотная, беловатая в середине и желтая по краям, при надавливании может слегка покраснеть.

Опасные двойники лисичек

У лисичек есть два двойника. Первый — ложная лисичка (говорушка оранжевая). Это условно-съедобный гриб низкого качества, который растет не на почве, а на гниющих бревнах и лесной подстилке. У него более тонкая ножка, ровные (не волнистые) края шляпки и более резкий оранжево-красный цвет. Пластинки у ложной лисички тонкие, частые и часто разветвляются.

Второй двойник лисички куда опасней — это смертельно ядовитый омфалот маслиновый. К счастью, растет он не повсеместно, а исключительно на юге России, да и то только на гниющей древесине лиственных пород. Опознать его можно по сильному неприятному запаху.

У рыжика пикантный, слегка острый, смолистый вкус. Этот гриб относится к первой категории. Его можно долго не готовить — на Руси рыжики ели даже сырыми, просто присыпав солью. Они идеальны для засолки и маринования: сохраняют хрустящую текстуру и яркий цвет.

Где искать рыжики

Рыжики — капризные грибы, которые любят молодые посадки:

• рыжик еловый растет в молодых ельниках, среди опавшей хвои;

• рыжик сосновый (боровой) предпочитает молодые сосняки, опушки и песчаные почвы.

Как узнать рыжики

• Шляпка: рыжая или оранжевая, у молодых грибов плоская, у старых воронковидная. На верхней стороне четко видны концентрические круги (кольца более темного оттенка);

• пластинки: частые, оранжевые, при надавливании зеленеют;

• ножка: полая, одного цвета со шляпкой, часто с небольшими выемками-пятнышками;

• мякоть: оранжевая, со специфическим приятным фруктовым ароматом. Выделяет густой оранжевый млечный сок, который на воздухе быстро зеленеет (это главный признак подлинности).

Опасные двойники рыжиков

Благодаря тому самому млечному соку у рыжика практически нет смертельно ядовитых двойников. Однако его можно перепутать с розовой волнушкой и янтарным млечником.

Розовая волнушка — относительно съедобный гриб, который из-за едкого сока нужно долго вымачивать. От рыжика эта волнушка отличается прежде всего цветом: она розовая, а не оранжевая. Ее шляпка покрыта густым пушком (мохнатая по краям), а млечный сок у нее белый и цвет на воздухе не меняет.

Млечник янтарный — несъедобный гриб с сильным запахом любистока (горного сельдерея) или цикория. Его млечный сок водянистый и не меняет цвет.

Эти легендарные деликатесные грибы благодаря своему сильному аромату и хрустящей мякоти традиционно считаются лучшими для засолки. Первая волна их сбора начинается в июле, а пик сезона приходится на август и сентябрь.

Где искать грузди

• Груздь настоящий (белый) — самый ценный и вкусный представитель. Ищите его в березовых и смешанных лесах с примесью березы. Они любят песчаную и супесчаную почву, часто прячутся на пологих склонах и около старых лесных дорог;

• груздь черный (черныш) — плотный гриб с темно-оливковой шляпкой, который идеально подходит для долгого маринования. Растет в березняках, хвойно-березовых и мшистых лесах. Часто встречается на старых вырубках, просеках и вблизи лесных тропинок;

• груздь осиновый (тополевый) — крупный гриб с розоватыми пластинками. Его главные спутники — осины, тополя и ивы. Ищите его в густых молодых осинниках, сыроватых низинах и зарослях кустарника.

Грузди коварны тем, что они практически никогда не торчат на виду. Они растут большими колониями, но искусно маскируются. Поэтому следуйте трем главным правилам: ищите бугорки, проверяйте радиус и заглядывайте под папоротники.

Грузди поднимают за собой лесную подстилку. Если вы видите подозрительный холмик из прошлогодней листвы, хвои или мха, аккуратно раздвиньте его палочкой.

Если вы нашли один груздь, обязательно остановитесь и внимательно осмотрите землю вокруг в радиусе 5–10 метров. Рядом гарантированно прячутся его «родственники».

Как узнать настоящий белый груздь

• Мохнатый край: по всему периметру шляпки идет густая, пушистая волокнистая бахрома;

• мокрая кожа: шляпка настоящего груздя всегда влажная, скользкая или липкая, даже если в лесу сухо;

• правильный сок: на срезе выделяется густой белый сок, который буквально за пару минут на воздухе окрашивается в серно-желтый цвет.

Опасные двойники груздей

Смертельно ядовитых двойников у груздей нет. Единственный по-настоящему опасный двойник, способный вызвать сильную интоксикацию, — млечник серо-розовый. Его млечный сок не жгучий, а сладковатый, и он не меняет цвет на воздухе (у настоящего груздя сок желтеет). Шляпка сухая, без бахромы, розово-бурого или палевого цвета. Самый главный признак — резкий, неприятный запах, напоминающий цикорий, любисток или кубики «Магги».

Также есть несколько условно-съедобных грибов, которые часто путают с настоящим груздем из-за внешнего сходства. Эти грибы не убьют, но их мякоть невероятно горькая и острая. Без многодневного вымачивания они испортят всю засолку и вызовут рези в желудке:

• скрипица (войлочный груздь) — самый частый «обманщик» белого груздя. Шляпка скрипицы абсолютно сухая и покрыта легким ворсом, похожим на войлок (у груздя она склизкая и влажная). По краям нет пушистой бахромы. Если провести краем зуба или чистым ножом по шляпке, гриб издает характерный скрип. Млечный сок при высыхании становится красноватым;

• перечный груздь — внешне очень похож на скрипицу и груздь, но отличается экстремально жгучим вкусом. Шляпка гладкая, сухая, без какого-либо намека на бахрому. Главный признак — млечный сок при контакте с воздухом быстро приобретает голубоватый или зеленоватый оттенок.

Еще есть подгруздок белый (сухой груздь) — это съедобный гриб из рода сыроежек, но его часто называют ложным груздем. У подгруздка вообще нет млечного сока. Если срезать пластинки, жидкость не выделится. Его шляпка всегда сухая, часто покрыта трещинками и частичками земли. Бахромы по краям нет.

Грибники любят маслята за то, что они растут огромными семьями: если вы нашли один масленок, значит, вокруг в траве или хвое прячутся еще десятки его родственников.

У маслят нежный, слегка сладковатый вкус с тонким смолистым ароматом хвойного леса. По текстуре они мягкие, скользящие и сочные. Эти грибы лучшие для маринования. В банках со специями маленькие молодые маслята получаются хрустящими, упругими и считаются деликатесной закуской. Также они великолепны в жареном виде (особенно с картошкой и сметаной) и в супах.

Где искать маслята

Маслята любят хвойные деревья и яркий солнечный свет. В темной глуши леса их искать бесполезно. Их излюбленные места в августе:

• молодые сосновые и еловые посадки, где деревья еще не сомкнулись кронами;

• лесные опушки, поляны и вырубки;

• обочины лесных дорог и просек, заросшие невысокой травой;

• песчаные почвы, покрытые мхом или слоем опавшей хвои.

Они обожают теплую погоду после обильных августовских дождей. Растут маслята так стремительно, что выходить на их сбор можно уже через пару дней после хорошего ливня.

Как узнать маслята

• Шляпка: липкая, маслянистая, скользкая кожица, к которой часто прилипают травинки и хвоя. Цвет бывает от светло-желтого и шоколадного до буро-коричневого;

• трубчатый слой: мелкопористый, напоминает губку, красивого ярко-желтого или лимонного цвета;

• пленочное кольцо: у самого распространенного масленка осеннего под шляпкой есть белая пленочка (покрывало). У молодых грибов она полностью закрывает трубчатый слой, а с возрастом разрывается, оставляя на ножке темное кольцо;

• ножка: короткая, плотная, желтоватая. Выше кольца она гладкая, а ниже может быть слегка зернистой;

• мякоть: мягкая, сочная, желтоватого или белого цвета, на срезе цвет практически не меняет.

Опасные двойники маслят

Смертельно опасных ядовитых двойников у маслят в лесах России нет. Однако неопытные грибники могут встретить несколько похожих видов. Один из них — перечный гриб (ложный масленок). Он не ядовит, но относится к несъедобным из-за своего острого, жгучего вкуса. Один такой гриб в общей массе испортит вкус всего блюда.

Перечный гриб гораздо меньше масленка по размеру. Его трубчатый слой не желтый, а темно-ржавый, красновато-бурый. Кожица на его шляпке практически никогда не бывает скользкой, а мякоть на срезе слегка краснеет. У него никогда не бывает кольца на ножке.

Еще один двойник масленка — мокруха еловая. Она съедобна, но уступает маслятам по вкусу. У мокрухи под шляпкой находятся пластинки, а не губчатые поры, а ее мякоть на срезе или в основании ножки окрашивается в яркий желто-розовый цвет.