Валера с авторским десертом, рецепт которого разработал сам
Валера с авторским десертом, рецепт которого разработал сам

Валере Гагарину 14 лет, в этом году он окончил 7-й класс. Вроде бы обычный школьник (перед интервью спрашивает, можно ли будет указать его Instagram, беспокоится о количестве подписчиков), если бы не одна деталь — он входит в топ-8 молодых кондитеров России. 


Сейчас он проходит стажировку в ресторане Monk при отеле DoubleTree by Hilton. А 4 августа будет участвовать в екатеринбургском фестивале «Гастроном». Валера с 12 лет профессионально занимается кондитерским делом — печёт эклеры, макаруны (французское печенье из миндальной муки), муссовые торты и другие сложные десерты.


Причём никто этому мальчика не учил. Папа — предприниматель, а мама работает в банке. Валера говорит, что в семье больше нет кондитеров, а тяга к готовке печенек и тортов у него с самого детства.


Школьник ответил на наши вопросы и приготовил на камеру десерт из фисташек, малины и молочного шоколада по своему собственному рецепту. Дал попробовать — получилось вкусно (честно)! Его пошаговый рецепт смотрите на видео и на фото ниже. 



— Как ты в 12 лет решил, что хочешь приготовить эклеры?


— Я вообще всю жизнь интересовался техникой — кофемашины, духовки. И как-то начал искать рецепты, что можно на них приготовить. Начинал с безе, а потом делал торты всякие, бисквиты. А сейчас дошёл до уровня продвинутого кондитера.


— А почему именно сладкое? Мальчики же обычно мясо любят.


— Я люблю сладкое! Я жуткий сладкоежка!


— Какой был твой первый десерт, который ты осознанно приготовил?


— Это был торт, обтянутый мастикой. Мне было 12 лет. Делал всё сам от начала до конца, я и сейчас так делаю — в мой процесс никто не лезет. Все рецепты беру из интернета, из YouTube, Instagram.


— А продукты? Просишь маму купить?


— Нет, сам зарабатываю. Раздавал листовки, например.


Стоять у плиты школьник любит с раннего детства
Стоять у плиты школьник любит с раннего детства


— Как ты попал в эту профессиональную сферу?


— Как-то раз я пришёл на бесплатный мастер-класс в кондитерский магазин, там меня заметил один кондитер и позвал на конкурс WorldSkills. Там в Екатеринбурге я занял первое место, а в России попал в восьмёрку лучших среди участников до 16 лет, причём был там самым молодым.


— Как мама относится к тому, что ты торты делаешь, может быть, лучшее неё?


— Меня абсолютно все поддерживают! Моё увлечение развивалось постепенно, и родители привыкли к тому, что я, например, раз в месяц приготовлю безе, печеньки какие-нибудь. Но когда я начал профессионально этим заниматься, они… офигели!


— А одноклассники?


— Некоторые поддерживают, некоторые завидуют, некоторые почему-то сторонятся. Когда я только начинал, мне все говорили: «Это же женская профессия!», но я выяснил, что, по статистике, женщин и мужчин-кондитеров одинаковое количество. Как в России, так и в мире. Главный кондитер страны, например, — мужчина.


На приготовление одного торта может уйти весь день
На приготовление одного торта может уйти весь день


— Какое самое сложное блюдо, которое ты сейчас можешь сделать?


— Я сейчас стремлюсь делать очень качественный шоколадный декор. Пока он у меня на «четвёрку» получается, но я думаю, что скоро будет на все пять баллов. Это полностью ручная работа. В процессе шоколад тает, а мне не нужно, чтоб он таял. Надо соблюдать определённый температурный режим, знать, какая влага в помещении. И самое главное — правильно затемперировать (то есть кристаллизовать) шоколад. Если это сделать, то он будет медленнее таять в руках.


— Сколько часов ты тратишь на готовку?


— Я всё делаю быстро, но средний торт килограммовый занимает полтора-два часа работы. Плюс ещё перерывы на то, чтобы он пропитался. То есть могу в 10 утра начать готовить, а в 7 часов вечера он будет готов.


— Дома у тебя как-то приспособлена кухня?


— Да, конечно! Крупногабаритная техника, например духовка, у меня обычная. А вся мелкая бытовая техника: блендеры, миксеры — все профессиональные. Все хотят iPhone на новый год, а я хочу миксер.


Лучший подарок Валере на день рождения или Новый год — это кухонная техника
Лучший подарок Валере на день рождения или Новый год — это кухонная техника


— Часто что-то не получается при готовке?


— Конечно! Я столько выкидывал всего в мусорку! Не надо даже стесняться того, что это было. У каждого кондитера были свои ошибки. Я очень много выкидывал макарунов в помойку — ковриков десять, наверное. Торты мне как-то сразу дались, а маленькие десерты — эклеры, макаруны — со временем.


— Жалко выкидывать?


— Нет, это же практика, а она бесценна. Я, наоборот, люблю делать ошибки, чтобы у меня что-то не получалось, а я знал, что в этом случае делать. Это лучше, чем делать всё идеально, а потом на каком-нибудь конкурсе облажаться. Всё расслоилось, например, и уже не выкрутишься из ситуации. А если у тебя уже так было — выкрутишься, знаешь, что делать.


— Как планируешь дальше развиваться? Поступать куда-то?


— Поступать, но точно не в России. Только если Франция, Италия, США, Испания. Сейчас я постоянно стажируюсь, участвую в фестивалях, хожу по кондитерским магазинам. Моя жизнь — это моё хобби, я полностью погружен в это. Ни о чём, кроме кондитерки, не думаю. Делать десерты на заказ для посторонних нет времени, но родственникам, друзьям отказывать сложно.


Встретить Валеру можно будет на фестивале «Гастроном», который пройдёт в Екатеринбурге в парке имени Павлика Морозова 4 августа. Там он будет готовить один из своих фирменных десертов.


А теперь — рецепт многослойного десерта от Валерия Гагарина (приготовьтесь, это сложно)


«Все хотят iPhone на Новый год, а я хочу миксер»: семиклассник вошёл в топ-10 кондитеров России


Сначала нужно взбить яичные белки с сахаром
Сначала нужно взбить яичные белки с сахаром


Должны получиться твёрдые пики
Должны получиться твёрдые пики


Часть взбитой массы добавляем в измельчённые фисташки
Часть взбитой массы добавляем в измельчённые фисташки


Добавляем всё это обратно, сыплем миндальную и пшеничную муку и соль. Медленно снизу вверх перемешиваем
Добавляем всё это обратно, сыплем миндальную и пшеничную муку и соль. Медленно снизу вверх перемешиваем


Получается уже аппетитно
Получается уже аппетитно


Полученную массу наливаем в форму и отправляем в духовку
Полученную массу наливаем в форму и отправляем в духовку


В духовке смесь пробудет 15 минут при температуре 180 градусов
В духовке смесь пробудет 15 минут при температуре 180 градусов


Тем временем надо разморозить пюре малины
Тем временем надо разморозить пюре малины


Для этого кулинар надевает перчатки, потому что эти продукты не будут подвергаться термической обработке
Для этого кулинар надевает перчатки, потому что эти продукты не будут подвергаться термической обработке


К малине добавляем пектин и сахар
К малине добавляем пектин и сахар


И доводим до кипения
И доводим до кипения


Выливаем в кулинарный мешок
Выливаем в кулинарный мешок


И в этом свёртке отправляем на 10 минут в морозилку охлаждаться
И в этом свёртке отправляем на 10 минут в морозилку охлаждаться


Теперь готовим следующий слой — смешиваем шоколад с орехами
Теперь готовим следующий слой — смешиваем шоколад с орехами


Шоколад сначала нужно растопить
Шоколад сначала нужно растопить


А потом получается вот такая масса
А потом получается вот такая масса


Достаём из духовки первый фисташковый корж и вырезаем из него формы
Достаём из духовки первый фисташковый корж и вырезаем из него формы


Покрываем смесью орехов и шоколада
Покрываем смесью орехов и шоколада


Этот корж с хрустящим ореховым слоем убираем в морозилку
Этот корж с хрустящим ореховым слоем убираем в морозилку


А потом вырезаем из него небольшие кусочки
А потом вырезаем из него небольшие кусочки


«Все хотят iPhone на Новый год, а я хочу миксер»: семиклассник вошёл в топ-10 кондитеров России


Дальше взбиваем сливки
Дальше взбиваем сливки


В миксере смешиваем белый шоколад, фисташковую пасту и листовой желатин
В миксере смешиваем белый шоколад, фисташковую пасту и листовой желатин


Добавляем сливки и перемешиваем до однородной массы
Добавляем сливки и перемешиваем до однородной массы


Выливаем в кондитерский пакет
Выливаем в кондитерский пакет


И, наконец, собираем десерт по слоям. Сначала кладём кусочек бисквита с шоколадной пастой
И, наконец, собираем десерт по слоям. Сначала кладём кусочек бисквита с шоколадной пастой


Потом заливаем его фисташковым соусом
Потом заливаем его фисташковым соусом


Сверху покрываем малиновым кули (или по-простому — джемом)
Сверху покрываем малиновым кули (или по-простому — джемом)


Это кропотливый процесс
Это кропотливый процесс


Украшаем взбитыми сливками
Украшаем взбитыми сливками


И свежей клубникой
И свежей клубникой


Вот и всё — спустя два часа на кухне десерт готов!
Вот и всё — спустя два часа на кухне десерт готов!


Читайте также:


«На чемпионате по барбекю мы учились делать мясо, рыбу и овощи на гриле у шеф-поваров».