Бизнес на двух квадратных метрах: как в Екатеринбурге открыть маленькую кофейню и не разориться

Маленькие кофейни в Екатеринбурге даже кофейнями не назовешь. Их площади на несколько «квадратов» хватает, чтобы быстро взять стаканчик кофе и убежать по своим делам. Но они на каждом шагу! И, видимо, посетителям это нравится, раз эти «скворечники» стоят на своих местах и продолжают размножаться. Мы спросили у их владельцев, сколько стоит открыть такой бизнес и почему горожане ходят именно к ним. Кофейня в подземном переходе, 8 «квадратов» В 22 года Александр вместе со школьным другом Евгением открыл свою первую кофейню в подземном переходе возле «Гринвича». Встали там от безысходности, а потом поняли, что место хорошее. Сначала работали на 4 «квадратах», затем арендовали соседний киоск и расширились. Сейчас Александру 28 и у друзей сеть кофеен Coffee Box в Екатеринбурге, Челябинске, Тюмени и Уфе. В уральской столице — восемь точек. — Когда мы открывались, в городе на Малышева — 8 Марта была еще жива «Кофейня № 7», ну и ещё несколько, — рассказал Александр. — Тогда мы были первыми в формате to go и людям было сложно объяснить, почему они должны покупать кофе у нас. Сейчас сложнее стало найти место для новой кофейни, потому что везде таких точек стало много, а работать сложнее не стало, в принципе. — В чём преимущество маленьких кофеен перед большими? Понятно, что за аренду меньше платить, а ещё? — У нас есть точки, где площадь 4–6 квадратных метров, но очень хорошее место с трафиком, и аренда за них бывает больше, чем за большую кофейню в центре. Плюсы таких точек, что на их открытие нужно меньше денег — меньше денег на ремонт, меньше мебели закупать и открыться можно быстрее — за две-три недели. — А сколько стоит открыть маленькое заведение? — Если брать в аренду оборудование, то можно будет уложиться в 300–400 тысяч и открыть, но когда и как окупится, неизвестно. Если всё делать качественно, то стоит рассчитывать на 800 тысяч или миллион рублей. — Точка, которая работает у вас в подземном переходе, — там ведь совсем мало места. Работников это не смущает? — В этом есть своя романтика, и маленькое пространство не давит, а наоборот. Многие работники хотят работать именно там. Может, в связи с потоком [людей] время летит быстрее. В этой точке в день продают 150–200 чашек, а работает она по будням с 7:30. Кофейня на Вайнера, 10 «квадратов» Сеть кофеен White Star donuts & coffee существует уже пять лет, правда, раньше они назывались по-другому. Недавно сделали ребрендинг и, как честно признался управляющий, немного подняли цены. — У нас пять кофеен, две из них — в торговых центрах. А первая точка появилась на Вайнера, 12, — рассказал Е1.RU управляющий сети Артём Калитин. — На Луначарского у нас есть кофейня и кондитерский цех, где мы занимаемся выпечкой пончиков. Если брать формат нашего бизнеса — мы пытаемся сделать кофе для каждого. Малый капучино — 200 миллилитров — у нас стоит 60 рублей. Если смотреть другие напитки, то мы по цене ниже, чем остальные, за исключением тех мест, где стоят автоматические кофемашины. Месячная проходимость по всем пяти кофейням — это 16 тысяч человек. — За счёт чего цена ниже? — Это наше ценообразование, мы пытаемся сделать продукт доступным для каждого. У нас проходит постоянная работа с поставщиками по оптимизации их затрат. За счёт этого и получается сделать цену более низкой. Некоторые предприниматели работают так, что маржа высокая, но меньше проходимость, кто-то работает наоборот — маржа ниже, но высокая проходимость даёт итоговый результат выше. Основной плюс маленьких кофеен, считает Артём, — это экономия на аренде, а также небольшое число сотрудников. — Сколько нужно денег, чтобы открыть точку, где продают кофе на вынос? — Если ты готов сам на первоначальных этапах варить кофе и если это не в торговом центре, а типа той точки, что у нас на Вайнера, 12, то для открытия достаточно 150–200 тысяч. Если в торговом центре, то там аренда дороже и есть депозиты, и у них есть свои требования по оформлению и организации бренда. — Когда кофе можно купить на каждом углу и большая конкуренция, работать сложнее? — Чем больше кофеен открывается, тем больше людей привыкают пить кофе в таком формате. Появляется культура покупать кофе с собой. Многие открываются и не обучают сотрудников. Из серии: сегодня вложил немножко, а завтра получил очень много. Попробовав кофе в такой кофейне, посетители начинают брать его там, где им было вкуснее. И чаще всего люди покупают кофе там, где им удобнее — ближе к месту работы или учёбы. Кофейня на Толмачёва, 35 «квадратов» Два с половиной года назад Кристина занимала руководящую должность в банке, а потом оставила работу и открыла небольшую кофейню «Скворечник» на Толмачёва. Сейчас она не только руководит этим бизнесом, но и сама варит кофе. — У вас нельзя посидеть, только взять кофе и уйти. Есть люди, которые заходят, видят, что нет столиков, и уходят? Какая посещаемость в день? — Да, часто, в день два-три гостя таких есть. Средняя посещаемость — 150 человек. Но это если не брать праздники. В «Ночь музыки» мы продлевали время работы и у нас была большая посещаемость — 476 гостей. Большой поток с утра — все бегут, торопятся. Сейчас уже считается роскошью зайти куда-то посидеть и оставить своё время. — Сейчас кофе можно купить через каждые два метра, и у вас он не самый дешёвый… — Есть гости, которые приходят и говорят: ой, ребята, у вас так дороговато, а там за углом раф 90 рублей. Я говорю: да, есть такой момент, у нас выше среднего ценник. И гость уходит, я таких всегда запоминаю. Около месяца прошло, и он опять пришёл и взял раф маленький — он стоит 120 рублей. Но цена ведь тоже не с потолка берётся — например, чтобы приготовить один большой раф, нужна баночка сливок 0,5, а она стоит 84 рубля. Конечно, можно молоко купить по акции за 36 рублей, но будет уже не такой вкус. — Сколько нужно денег для открытия небольшой кофейни в Екатеринбурге? — Всё зависит от модели построения бизнеса: если открываться на проходном месте, в маленьком помещении, взяв в штат двух сотрудников, и платить им немного — можно уложиться в 600 тысяч и через 10–12 месяцев, думаю, можно получать прибыль в 50–70 тысяч рублей. Если брать наш пример, нужно ориентироваться на 1,3 миллиона и подождать 1,5 года, чтобы выйти в плюс. В первый год мы еле-еле выжили, у нас кредиты были во всех банках. Кстати, Кристина раскрыла нам так много фишек своего маленького бизнеса, что мы решили опубликовать ее советы отдельной статьей. Кофейня в «Колизее» 7,5 «квадратов» В кофейне в «Колизее» поместится не больше пяти человек — уж очень мало места. Заведений «ЕКБ кофе» в городе два. Первое открылось около четырёх лет назад. — Самое трудное при открытии — подобрать место. А впоследствии — это подбор персонала, также постоянно приходится следить за качеством продукции. Конкуренция сейчас, конечно, большая, приходится выделяться, — рассказал собственник кофейни Денис. — Какие у вас преимущества перед заведениями со столиками, где можно посидеть? — Ценовая категория у нас ниже, а кофе ничем по качеству не отличается. Ну, и у нас приветливые бариста, с которыми можно по душам пообщаться. — На какой бюджет нужно рассчитывать, чтобы открыться? — Без оборудования — это 300 тысяч, а с оборудованием — еще 150 тысяч плюсом. Трафик у нас большой, человек 50–100 в день. Мне нравится работать на себя, а получать с этого прибыль — это самый большой плюс. Когда работаешь на кого-то, ты выполняешь какие-то действия и не заморачиваешься, а тут тебе приходится преодолевать сложности, чтобы развиваться и не останавливаться — это минус. Кофейня на Ленина, 12 «квадратов» Кофейня Coffee Me на Ленина открылась в 2014 году, и в день её посещают около 100 человек. — Первым делом увидели помещение на Ленина, сразу появилась идея сделать в нем формат заведения «кофе с собой», — рассказал собственник Александр. — Основные плюсы — это хорошая проходимость (две точки находятся на проспекте Ленина), несложный бизнес, стабильный ежедневный трафик. Арендная плата все равно не маленькая, но, конечно, меньше, чем за большое помещение. Минусов нет, единственное — очень большая конкуренция в городе. Сейчас, мне кажется, сложно уже придумать что-то уникальное: весь город работает на одном зерне, на одном молоке. Для нас преимущество — это персонал. Не нужно очень много сотрудников, обучение проводить не так сложно. Когда только открывались, были трудности с выбором оборудования. — У ваших клиентов нет потребности в том, чтобы посидеть в кофейне? — Нет, даже на Горького посетители, как правило, берут все с собой и уходят. Нашим клиентам сидячих мест как таковых и не надо. — Сколько нужно денег, чтобы открыть одну точку? — На маленькую нужно от 800 тысяч. Раньше, чтобы отбить эту сумму, нужно было меньше времени. Сейчас трафик меньше, конкуренция больше, но, в принципе, за год это спокойно можно сделать. Для тех, кто дочитал до конца, небольшой бонус — обзор мест, где можно попробовать самый необычный кофе в Екатеринбурге.