«Есть в заведениях дешевле, чем дома»: владелец модных кофеен — о «кухне» ресторанного бизнеса

Владелец модных кофеен и ресторанов Валентин Кузякин открыл новое заведение в самом центре города по соседству с Оперным театром. Сейчас в городе у него работает три кофейни Engels и готовится к открытию ещё одна в районе Автовокзала, рестораны «Гастроли», «Сойка», «Гады.Крабы и вино» и бар «Шалом Шанхай». Новый Engels занял место на Ленина, 46, в помещении, где раньше была пельменная «Дюжина». Здесь с потолка свисают огромные старые советские люстры, а пол — наследие Совка, правда, уже не такое богатое. Кофейня открывалась в конце прошлой недели, и в выходные прошёл слух, что попасть туда было очень сложно — нет свободных мест. Про новые проекты, рестораны Екатеринбурга и почему в нашей «Вилке-Ложке» есть безопаснее, чем в ресторанах Парижа, — в интервью с ресторатором. — Почему решили открыться именно здесь и именно сейчас? — Мне это место давно нравится, я просто ждал, когда оно освободится, я знал, что как только оно освободится, я сразу сюда захочу. Я очень много времени проводил в «Кофе хауз», когда он здесь был. И самую первую кофейню, которую мы в 2009 с другом Димой открывали в «Антее», мы её здесь придумывали. Запомнилось, что здесь классные окна и потолок. Мне сюда хотелось, и когда место освободилось, то мы сразу сюда запрыгнули. — Буквально через стенку у вас находится Simple Coffee, а у них цены демократичней, чем у вас, это разве не мешает? — Я не уверен, что мы с ними вообще как-то конкурируем, тем более ценой, мы немножко про разное. Это два сильных формата, которые занимаются разными делами. Мы больше кафе, мы больше едой занимаемся. Хотя мы также внимательно к кофе относимся, но тем не менее мы сконцентрированы на еде. У нас можно нормально поесть, мы — про завтраки, более праздничная история, а они [Simple Coffee] — более быстрый формат. Я по своим гостям вижу, что в разных ситуациях они идут иногда к нам, иногда к ним. Поэтому я думаю, что это какая-то синергетическая история, а не конкурентная. Я не буду врать, вижу, что им здесь хорошо, думаю, что нам здесь тоже будет неплохо. Для нас это рискованная история, в том плане, что публика очень смешанная, много людей на машинах, а здесь с парковкой совсем плохо. И здесь более молодёжный уклон, поэтому мы ждём, что здесь более молодёжная аудитория будет. — У вас есть Engels на Хохрякова и в «Меге» — какой приносит больше всего прибыли и чем отличается этот новый от тех заведений? — Тот, который на Хохрякова, больше приносит, можно сказать, что в разы. Этот Engels отличается сильно. Мы решили развивать формат в сторону городских кафе, но это остаётся кофейней — кофе для нас важная составляющая. Мы решили добавить более серьёзной еды: 8 позиций горячих блюд мы добавили, будет даже гамбургер. Решили, что должно быть универсально — стейк, уточка, паста — то, что может вечером захотеться. Это наше гадско-гастрольно-соечные наработки (перечислены рестораны Валентина. — Прим. ред.). Ценник попытались выдержать максимально демократичный и добавили алкоголь. До этого у нас не было никогда алкоголя — немножко хорошего вина, совсем немножко коктейлей и совсем нисколько крепких, но около Оперного театра не смогли не поставить коньячок. Средний чек здесь 500–600 рублей. Дороже 550 рублей вообще ничего нет, ценник обычный городской. — Кофейню вы открывали пять лет назад, и у вас с того дня основное в меню — это вафли, это не устарело? — Это составная часть концепции, которая когда-то была вынужденной, потому что мы больше не знали, что сделать. Мы тогда понимали, что не сможем осилить выпечку. Хотели делать что-то типа блинчиков или оладушек, решили делать вафли. Потом понаторели в этом, сейчас уже, на мой взгляд, это штука, которая классно сделана, и люди их реально любят. Я честно не знаю других сетевых форматов, которые на вафлях базируются, кроме нас. Их как-то в одно время было очень много, потом они куда-то все делись, но, видимо, у нас смысл не в том, что это вафля, а смысл в том, что это вафля и что-то ещё классное, и поэтому это живёт. Мне они самому нравятся и гостям нравятся, и я не знаю, почему надо от них отказываться. — Нет планов по продаже франшизы Engels? — Возможна франшизная какая-то история, запросы есть. Самый дальний запрос у нас из Калининграда, а самые частые — из Тюмени и Челябинска. Мы ещё думаем, идти или нет в другие города, не хочется превращаться в адскую сетевуху, мне нравится, что они [кофейни] сейчас все разные, адаптированные под место и получаются индивидуальными. Мне не хочется, чтобы это превратилось в условную «Шоколадницу», мне не хочется этого, ну по крайней мере пока. — Вы не хотели заходить в торговые центры, но в «Меге» у вас точка успешно работает. Планируете ли дальше заходить в ТЦ? — Мне «Мега» нравится, её хорошо сделали — там зелено, много света и там реально можно весь день провести и не заметить. Нет ощущения, что ты был в подвале, а в остальных торговых центрах такого нет. Вот мы сидим сейчас с вами, здесь большие окна, скверы, и мне без этого плохо видится [кофейня]. Я понимаю, что там, может, проходняк, но картинка хуже складывается. Мне вообще кажется, что наши заведения — это про городскую среду, и это не мессианство никакое, просто нас, может быть, за это и любят, вот за эти окна, за это всё. — Что сейчас происходит в Екатеринбурге с форматом кофеен? — Я вообще не верю, что они куда-то отойдут. Кофейни — это про среду. Потому что в рестораны ты ходишь поесть, а в кофейни ты ходишь в любой непонятной ситуации. Тебе надо подождать кого-то, посидеть поработать, почитать, поесть, выпить кофе, в нашем случае ещё выпить винца. И с тех пор как они появились по всему миру, их в принципе меньше не становится на душу населения, и все себя хорошо чувствуют, более или менее. Любому городу нужно до чёртиков много кофеен, потому что люди в них тупо живут. И это нормально, потому что вы не можете всё время быть дома, всё время быть на работе или, как у нас, всё время быть на улице. Это где-нибудь в Таиланде можно всё время на улице находиться, а у нас надо 8 месяцев где-то скрываться, а скрываются все в кофейнях. — Если говорить про другое заведение. В ресторане «Гады.Крабы и вино» у вас новый шеф Владимир Олькиницкий. Он писал, что это повлияет и на него, и на ресторан. Как должны измениться «Гады»? — Ресторан живёт своей жизнью, он задумывался как что-то одно, а он превращается во что-то другое. И сейчас такой очень удачный момент, что Володя в таком правильном настроении, ну и у нас всё к этому пришло. Мы задумывались как ультрадемократичный ресторан про морепродукты, и таким его видели эти два последних года. Но морепродукты не могут быть уж очень демократичными, мы их делали настолько дешёвыми, насколько могли, но гости всё равно воспринимают это как премиумную историю так или иначе, и мы поняли, что нам надо делать кухню чуть интереснее. Поняли, что должны становиться более гастрономичными и чуть сложнее сделать кухню, чем она изначально задумывалась, и мне кажется, что Володя нужный в этом смысле кандидат. — Ценник подрастёт из-за того, что кухня изменится? — Дороже делать нельзя уже в Екатеринбурге. Морепродукты само по себе уже дорого, а люди-то богаче не становятся как будто бы. Сейчас как раз тот комфортный ценник, в котором надо оставаться. Там относительно высокий ценник — 1800 рублей средний чек на человека, но поесть там можно и дешевле: кружка пива и кастрюлька мидий — в 800 рублей можно уложиться. А с крабом и с винцом ближе к 1800 рублей. Цены у нас радикально не меняются, меняются цены на сырьё, с момента открытия ценник вырос в два раза из-за этого. — Открытие «РыбаLove» в Гринвиче на вас повлияло? — Нет, там как будто из других людей очереди в ресторан. У них свой клиент, но он с нашим сильно пересекается, на самом деле. Мы анкетируем гостей, и у нас самое большое пересечение с Plov и, видимо, с «РыбаLove» теперь, но мы далековато друг от друга, и форматы сильно разные. Ну и интерьер мы скоро поменяем. Закрываться почти не будем — на пару дней, может быть. Произойдёт это недели через три — через месяц. Он немножко пабный, и хочется этот паб вытравить и сделать так, как нам сегодня нравится, а не так, как три года назад нравилось. — К другому формату. Ресторану «Сойка» — год. Когда вы открывались, то говорили, что там есть и веяния Сингапура, и Гонконга, прижилось это? — Если брать японскую кухню, то она в мире третья по распространённости и популярности. За этот год мы «Сойку» сильно двинули в сторону японской кухни и дальше будем двигать. То, с чего мы начали, — это людям не очень зашло, то есть вот это китайское в сингапурском изводе — вообще никак. Слишком экзотично, специфично, много свинины, странные запахи, мы потом поняли, что мы-то это полюбили раза с 5–10-го, а не сразу. Поэтому мы сейчас что-то оставили, но очень сильно кухню меняем. За ближайший месяц-полтора она изменится на 50%. У нас всегда какая-то доля дурдома присутствует и каких-то странных штук, и многое из этого не заходит, и многое меняем. У нас Engels и «Гастроли» — это устоявшиеся истории, но сейчас решили и кофейню на Хохрякова поменять, и для «Гастролей» когда-то дойдёт очередь. А «Сойка» — это вообще эксперимент с самого начала. Мы там много кого напугали этой едой, но сейчас мы её более в какую-то повседневность двигаем — в то, что хочется больше есть. — Сколько денег готов оставлять в среднем ваш гость? — Про среднего екатеринбуржца я вам не скажу, если брать того, кто ходит к нам, то это, наверное, 1200 рублей, если брать всё, кроме «Энгельса». Если брать вместе с Engels и выводить на среднее, то рублей 800, какой-то комфортный ценник такой. Я тут недавно фотку увидел, как мы первую кофейню открыли [ещё перед Engels], это был 2009 или 2010 год, и у меня капучино 65 рублей стоил. Сейчас ровно в два с половиной раза дороже везде. — Можете назвать, какой ресторан считаете конкурентом своим заведениям? — Я прихожу в «Барборис» и вижу своих гостей постоянно, но я сам туда постоянно хожу. Но и что, у меня «Барборис» что-то отъел? Я не верю в это. Мне кажется, что у нас сейчас конкуренция идёт не между ресторанами, а между рестораном и диваном с холодильником. У нас супермаленькое проникновение ресторанов в систему питания. По разным оценкам от 10 до 20% процентов люди тратят в ресторанах на еду, а остальное — в магазине. Если брать развитые страны типа Америки, то там наоборот. Мне кажется, что сейчас надо, наоборот, недорогие форматы развивать и конвертировать тех людей, кто совсем не ходит, в тех, кто куда-то ходит. Я вижу, как сделать Engels на чек 600 рублей, но как сделать 200 рублей чек и не сделать лажу — это уже сложно, мне такому надо учиться. — А почему не ходят? — Огромное количество людей не ходит в рестораны не просто потому, что они не могут себе этого позволить, а просто потому, что они в них не ходят. Они ходят в них за границей, а здесь не ходят. Вы можете приехать в любой коттеджный посёлок, и вы обнаружите, что люди там не ходят никуда. Мне кажется, что мы должны за них бороться, за тех, кто не ходит никуда. — Сейчас многие завтракают не дома. — Люди чувствуют, что завтракать удобнее не дома, и этот рынок вырос. Открылось огромное количество заведений, мы это пять лет назад сделали, но мне кажется, что сейчас самый бум, как грибы растут завтрачные. И как будто бы все сегодня хотят завтракать не дома, и это на самом деле удобнее. Вы проснулись, и вам не надо готовить одно и то же каждый день. Я дома не ем года три, а может, больше, и нет никакой привычки готовить, и в постоянном режиме дома шаром покати. Мы однажды решили позавтракать, пообедать, поужинать дома, и это ужас. Ты приходишь в магазин, покупаешь кучу ненужной фигни, вечером готовишь, утром встаёшь, и у тебя опять какой-то фигни не хватает, ты идёшь в магазин, покупаешь опять кучу фигни. В итоге холодильник забит, всё портится, всё время чего-то не хватает, а денег тратишь на каждый заход 2–3 тысячи. В общем, один негатив. Я сегодня искренне считаю, что любому человеку в заведениях есть дешевле, чем дома, просто вы выбираете заведение по своему кошельку. И я уверен, что борщ в 90% случаев в «Вилке-Ложке» вкуснее, чем у средней домохозяйки, потому что они этому борщу много времени посвятили, а домохозяйка варит, как варит. — Вы едите в «Вилке-Ложке»? — Ну я ел. Конечно, я мало где ем, кроме своих заведений, плюс я всегда на какой-нибудь диете, потому что толстею, если постою рядом с шоколадом, поэтому там [в «Вилке-Ложке»] мало чего мне подходит, но это нормальная столовая, почему нет. У нас очень безопасный общепит, особенно если сравнивать с Западной Европой. Потому что те условия, в которых готовят в Западной Европе, у нас никому не снились. Там всё готовят на маленьких кухоньках, там про товарное соседство и поточность никто не слышал, а у нас СанПиНы советские ещё. За то, что отравишься, у нас можно меньше переживать, чем, например, в Париже. — Какие районы у нас в городе нужно развивать именно с гастрономической точки зрения и открывать там заведения? — У нас везде, мне кажется, сейчас суперактивная стройка, везде до черта новосёлов, и им всем некуда ходить. У нас мало общепита рядом с жильём. Мы когда выбирали, где жить, смотрели квартиру у ДИВСа, и туда не поехали, потому что там нет ни одной кофейни и ни одного ресторана в пешей доступности. У нас рынок не перенасыщен, он, возможно, перенасыщен какими-то конкретными ресторанами. В какой-то момент он был перенасыщен пабами, и они стали никому не нужны. Мы вот открыли паб («Гады.Крабы и вино». — Прим. ред.), и он никому был не нужен, мы сделали на его месте рыбный ресторан — и он битком. Сейчас, может, рынок на пороге того, чтобы перенасытиться грузинскими ресторанами, потому что их все открывают. Мы тоже хотели, но мы просто всегда пытаемся что-то своё внести. Для меня грузинская кухня такая незыблемая, что я не знаю, что туда можно своё внести, я думаю, что, конечно, можно, но все хотят вполне конкретные хинкали и сациви. Мы с Грузией не будем заигрывать в ближайшее время, а может быть, нас осенит, и мы попробуем. — И напоследок, назовите пять лучших рестораторов Екатеринбурга на сегодняшний день. — Андрей Трофимов («Своя Компания»), как самый масштабный, Андрей Максимов («Рататуй») — они тоже и большие довольно, и классные. Кирилл Шлаен («Агонь»), понятное дело, Олег Ананьев («Рёбра») — большие проекты, нарядные, заслуженный и Ярик Борисихин («Чибо»), они маленькие пока, но прикольные. Другой известный ресторатор Олег Ананьев заявил о том, что выходит из ряда крупных проектов, которые принадлежат владельцам «Гринвича» — Константину Погребинскому и Игорю Заводовскому. Он перестал управлять ресторанами «Красна хата», «Хаш», «Труффальдино» и Le Bourg1905. Также Олег Ананьев договорился о выходе из «Ананьевских бань», где был совладельцем. Интервью об этом можно прочитать здесь.