Не только оливье и селедка под шубой: четыре идеи для новогодних закусок в стиле тапас

Как ни крути, новогодний стол — штука традиционная, и мало кто обходится без традиционной «большой тройки» — оливье, селедки под шубой и мимозы (а у кого-то — холодца). С крупным жанром тоже всё понятно: утка с яблоками, о которой мечтаешь целый год, пряный свиной окорок или самолепные пельмени: в каждой семье есть традиционные, проверенные временем хиты. А вот с разными закусками можно поэкспериментировать: не исключено, что какие-то новые и свежие рецепты так полюбятся, что перекочуют в разряд фирменных.

Предлагаем несколько идей в стиле тапас, как говорят испанцы, а англичане сказали бы finger food. Это маленькие, на один укус, изящные закуски, которые удобно брать руками. Это особенно ценно, если вы организуете фуршетный стол в офисе и нет желания возиться с лишней посудой и чинной банкетной рассадкой. Эти угощения стойко перенесут новогоднюю ночь на столе, не засыхая и не заветриваясь. А еще finger food обожают дети, которых, кстати, уместно подключить к процессу приготовления.

Шарики с копченой скумбрией и сливочным сыром

Готовятся элементарно, но и съедаются в момент. Придумались по мотивам одного из самых хитовых роллов — «Калифорния» с копченым угрем, но без риса: только угорь, сливочный сыр и кунжут. В наших палестинах копченый угорь редок и дорог, однако его с успехом заменяет скумбрия горячего копчения.

Одну симпатичную упитанную скумбрию очистить от кожи и костей, мякоть мелко порубить. Если есть, добавить 1–2 столовые ложки соуса унаги или терияки, если нет — ничего страшного. Добавить 250 граммов сливочного сыра: «Креметте», «Кайзешлосс», «Альметте», «Хохланд», «Каймак» — подойдет любой из этих аналогов сыра «Филадельфия», который изначально использовался в роллах.

Хорошо замешать сыр с копченой рыбой, массу охладить и скатать из нее шарики размером с конфетки «Раффаэлло» — у вас получится 25–30 штучек. Обвалять их в кунжуте: просто насыпать слегка поджаренные семена в контейнер, закидывать туда по несколько шариков и покатать, встряхивая контейнер. Шарики выложить на блюдо и украсить капелькой соуса сладкий чили.

• Кстати, такие же шарики можно сделать с крабовыми палочками, только стоит взять максимально качественные, типа «снежный краб». Кроме того, можно накатать шарики заранее, за пару дней, держать в холодильнике, а в кунжуте валять уже перед подачей.

Финики, фаршированные пикантным сыром и миндалем

Гениальнее закуски к бокалу шампанского и курантам человечество еще не придумало, особенно если вы гурман и цените интригующее сочетание сладкого и соленого.

Взять упаковку крупных фиников, надрезать каждый вдоль и вытащить косточки. Баночку сливочного сыра, как в предыдущем рецепте, хорошенько размять и замешать в него по 100 граммов твердого выдержанного сыра с ярким вкусом типа пармезана и мягкого пикантного сыра: козьего, с голубой плесенью или какой вам нравится. Сюда удачно можно пристроить остатки любых сыров, заскучавших у вас в холодильнике. Если найдется у вас пара чайных ложек трюфельного масла (ну а вдруг?) — смело добавляйте и идите возьмите с полки вашу мишленовскую звездочку.

Этой смесью плотненько начините финики и в серединку воткните обжаренное ядрышко миндаля. Срез присыпьте слегка обжаренной миндальной крошкой. Это песня! Причем конкретно Desert Rose Стинга: финики, миндаль, козий сыр и очертания — как знаменитые соляные кристаллы в форме цветов, которые встречаются только в Сахаре.

• Кстати, не менее бомбически получится, если вы замените миндаль на жареные фисташки и фисташковую крошку.

Блинные мешочки с грибным жюльеном

Удобная подача любимой в России закуски с французским именем. Похоже на волшебные мешочки Деда Мороза, дети охотнее будут их есть с такой «легендой».

Грибы можете взять любые: от доступных свежих шампиньонов до ароматных замороженных лесных грибов, особенно белых. Мелко их порежьте, на сковородке обжарьте на смеси растительного и сливочного масел на сильном огне, чтобы ушла лишняя влага, а грибочки зарумянились. Посолите и поперчите, по желанию добавьте мелко нарезанный укроп. Вмешайте несколько ложек густой деревенской сметаны или сливочного сыра. Испеките маленькие блинчики, на середину каждого положите по две столовые ложки грибного жюльена, соберите края в узелок и завяжите мешочек перышком зеленого лука. Очень вкусно и сытно, особенно если перед подачей слегка подогреть.

• Кстати, такие блинчики хороши с любым плотным однородным салатом, который держит форму и имеет яркий пикантный вкус: например, салат из тертого сыра, чеснока и яиц, крабовый, креветочный салат или форшмак. Можно сделать ассорти — гадать, кому какой мешочек с сюрпризом достанется.

Профитроли с кремом из копченого лосося

Простая и удобная форма подачи холодных закусок. Профитроли — маленькие булочки из заварного крема — можно купить готовыми, но и испечь самостоятельно не представляет большой проблемы: продукты доступные, процесс несложный.

В сотейник наливаем 250 мл воды, добавляем по одной чайной ложке соли и сахара и 100 граммов сливочного масла, нарезанного кубиками. Ставим на средний огонь и, помешивая, ждем, когда масло смешается с водой, а вода начнет кипеть. Снимаем с плиты и засыпаем муку, перемешивая, чтобы не было комков. На две минуты возвращаем на огонь, энергично вымешивая. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар и отходить от стенок. Слегка остужаем и, энергично вымешивая, добавляем по одному яйцу, следя, чтобы белок не свернулся. Тесто должно стать глянцевым и эластичным, но не слишком жидким, то есть держать форму. Например, можно выкладывать ложкой на противень с пергаментом на приличном расстоянии: они изрядно поднимутся. Удобнее всего отсаживать тесто из кондитерского мешка: вы можете сделать и продолговатые эклеры, и кольца, как в десерте «Париж-Брест». Пеките в разогретой до 200 градусов духовке до уверенной румяной корочки минут 10–15. Тогда тесто будет крепче и суше. Не переживайте: крем снова сделает его сочным.

Для начинки смешайте 200 граммов сливочного сыра и 150 граммов копченого лосося, пробейте в блендере, добавив соль и перец. Хорошо будет звучать в нем горсть вяленых томатов. Надрежьте профитроли и в каждый поместите по одной чайной ложке начинки. Можно выдавить несколько капель начинки из кондитерского мешка сверху и украсить кофейной ложечкой красной икры.

• Кстати, начинки могут быть самые разные — весь арсенал из предыдущего рецепта, или, например, нежный паштет из куриной печени, или мусс из консервированного тунца со сливочным сыром (делается по аналогии с лососем, в блендере, с добавлением каперсов), или салат с печенью трески, или гуакамоле из авокадо. А еще лосось можно заменить шпротами — и вот вам новое прочтение традиционной закуски. Да, а еще, если в это тесто мы добавим 100 граммов тертого твердого сыра, то получим гужеры — совершенно самостоятельный вид выпечки, которая ароматна сама по себе, без начинки, и дивно хороша к вину.

Обратите также внимание на три нестандартных рецепта селедки под шубой, которые точно удивят гостей, и инструкцию, как приготовить дома кетчуп и майонез. А еще почитайте советы от мамы 12 детей, ресторатора и владельца магазина, как накрыть новогодний стол и не разориться.