Мяса много не бывает! Как устроить вкуснейший пикник по-сербски

Майские праздники — это шашлыки, а шашлыки — это сербская кухня. В мясе сербы понимают, как никто другой. Их кухня нам близка и понятна, сербские рестораны — одни из самых любимых у уральцев. Мы любим их за щедрые порции, натуральные вкусы, яркий южный колорит и мягкий учтивый сервис.

Сегодня вместе со Светланой Лебедевой научимся готовить несколько национальных блюд этой балканской страны.

Сербская кухня — это мясная нажористость Центральной Европы в сочетании со свежестью и пряностью Средиземноморья. Плюс восточные мотивы — последствия турецкого владычества. И славянская теплота, и радушие как непременная приправа к еде.

Надо сказать, что понятие «сербская кухня» в той или иной мере можно отнести и к другим балканским странам, которые раньше входили в состав Социалистической Республики Югославия, которая распалась в 1992 году: Хорватии, Словении, Черногории, Боснии и Герцеговине, Македонии, а также к Албании. Разве что с некоторыми региональными традициями: в Хорватии сильно влияние итальянской кухни, в Албании — турецкой, Черногория с Хорватией как приморские страны богаты рыбой и морепродуктами, которые, впрочем, значительно дороже мяса.

Кстати, до середины XIX века в Сербии традиционно существовали лишь обед и ужин, а завтракать люди не садились. Более того, долгое время единственным столовым прибором в домах была ложка, а ели простые люди в основном похлебки и каши.

«Положа руку на сердце… ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям — на вертел и в огонь! Весь ее секрет в том, что еда — это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет, то это не еда. Сербский обед — это мечта Собакевича, который, как мы помним, нормальной порцией считал бараний бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете».

Ирина Антанасиевич. «Секреты сербской кухни»

Варево и печенье

80% сербской еды — это мясо, из которого делают десятки видов колбасок, котлет и отбивных. Основное мясо — свинина, также много готовят из говядины, баранины и курицы.

В Сербии есть четыре способа приготовления мяса, которые считаются общенациональными: роштиль, варево, печенье и «из-под сача».

Роштиль — это национальная идея, национальный спорт и образ жизни. Само слово «роштиль» с сербского языка переводится как мангал, но сегодня роштилем называется не только мангал или барбекюшница, но еще и сам процесс приготовления мяса на углях, а также и любое блюдо, приготовленное на углях. Набор блюд в любой сербской кафане в любой точке планеты будет примерно одинаков:

Вешалица — по-нашему свиная вырезка на гриле. Плескавица — «сербский гамбургер», но крупнее и вкуснее. Слово произошло от глагола pljeskati — прихлопывать, чтобы котлетище было плоским и равномерно грилилось. Чевапчичи, или чевапи — маленькие колбаски. Ражничи — небольшие шашлычки. Уштипцы — воздушные котлетки из говядины и свинины вперемешку с сыром, рубленным беконом и ветчиной. Кобасице — различные колбаски острые и не острые. Джигерица — печень или цревца — кишочки. На большую компанию заказывают всего понемногу, и это называется «мешано месо», то есть ассорти.

А главная белградская фишка — это караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla). Шницла — толстая колбаска из свинины с начинкой из каймака и пршюта, обжаренная в панировке. Этот шницель назван по имени сербского принца Карагеоргия, кстати сказать, не имеющего к блюду никакого отношения. Разве что ломтик лимона и полоска соуса тартар может символизировать медаль и орденскую ленту. В народе же и вовсе из-за внушительного размера и фаллической формы его называют «Девичьи мечты».

Про каймак и пршют нужно сказать особенно, это главные сербские специалитеты. Каймак — это снятые с охлажденного после варки молока сливки, напоминающее для русского человека деревенскую сметану и сливочное масло одновременно. Пожалуй, главный молочный продукт Сербии. Делают его либо из коровьего, либо из овечьего молока. Сербы говорят, что каймак невозможно приготовить промышленным способом, поскольку в этом случае теряется аромат и вид продукта. Что до пршюта — это сербский брат испанского хамона и итальянской пармской ветчины, настоящий деликатес.

Чевапчичи: балканский расколбас

Казалось бы, простые маленькие симпатичные колбаски (дословно можно перевести как «кебабчики») на гриле. Но почему же у сербов они получаются такими аппетитными и сочными? Есть несколько секретов.

Во-первых, мясо перед, тем как прокручивать, выдерживается в простейшем маринаде: нужно взять 0,5 стакана воды, закинуть туда несколько нарезанных зубчиков чеснока, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. черного перца. Вскипятить и остудить.

Килограмм говядины (канонический вариант, хотя вы можете добавить в фарш и свинину, и баранину в любой пропорции) нарежьте кубиком с половину спичечного коробка и залейте чесночно-перечным маринадом. Накройте пленкой, уберите в холодильник на несколько часов, а можно на ночь. Вода впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему.

Во-вторых, когда вы провернули мясо на фарш, надо очень хорошо, с особой жестокостью его отбить и вымесить. Прямо сильно, до белых нитей, чтобы колбаски держали форму. В-третьих, для получения плотных и ровненьких чевапи используют специальную насадку, но, если у вас нет такой, ее легко сделать из верха от любой пластиковой бутылки: просто оставляем горлышко и 10-15 см от тела бутылки. Набиваем плотно фарш в тело и проталкиваем через горлышко. Чевапи получаются калиброванные, как в лучших домах Белграда. Делаем их длиной сантиметров 10.

Жарить колбаски, конечно же, в идеале на гриле (за неимением можно и на сковородке, конечно), чтобы они со всех сторон покрылись загорелой корочкой. Подавать с пылу с жару, с тонко нарезанным луком, а также айваром или урнебесом — об этих соусах чуть ниже.

Пилеча джигерица: ничего лишнего

Еще один любимый сербами рецепт роштиля — куриная печенка в беконе (так переводится название «Пилеча джигерица у сланини»), очень быстрый, сочный и ароматный. Кроме 500 граммов куриной печенки и 15-20 тонких ломтиков подкопченного бекона понадобятся только соль и свежемолотый черный перец. Вообще, сербы не большие любители забивать натуральный вкус хорошего продукта специями-пряностями. Зачем?

Деревянные шампуры замочите заранее. Печенку промойте, обсушите, разделите ровные кусочки, посолите, поперчите. Заверните каждый кусочек печенки в бекон, чтобы получился рулетик. Нанижите рулетики на деревянные шпажки, по 4­-5 штук на каждый шашлычок. Выкладывайте их на хорошо разогретый гриль или мангал и жарьте 8–10 минут. Подавайте с печеной картошкой, соусами и теплой лепешкой.

Лесковачка мучкалица: вторая жизнь шашлыка

Варевом сербы называют любое блюдо, где мясо тушится с овощами, в сковородке, в утятнице, в горшочке и так далее. Чаще этим способом готовят сербские домохозяйки, так как он самый универсальный и не замороченный. Самое популярное блюдо: мучкалица — полоски мяса, обжаренные и потушенные с овощами. По легенде, родился рецепт в городе Лесковац на юге Сербии, где некий шеф-повар хотел «оживить» вчерашний шашлык. Хорошая идея!

Если у вас таки не осталось холодного шашлыка, а мучкалицы хочется, то нарежьте 500 граммов свинины (окорок, карбонад или шею) кубиками «шашлычного» калибра, посолите и поперчите, а затем обжарьте на среднем огне до уверенной корочки.

Достаньте обжаренное мясо из сотейника и отложите. Верните сотейник на средний огонь и загрузите туда одну луковицу, нарезанную полукольцами, через пару минут — порезанный тонкими полосками сладкий перец и еще через пару минут — некрупно нарезанный помидор, пару зубчиков давленого чеснока и чайную ложку паприки. Добавьте обжаренное мясо, перемешайте его с овощами, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, и пусть тушится час-полтора. Можно плеснуть полстакана белого вина, бульона или воды. В конце приправьте мучкалицу солью и свежемолотым черным перцем, посыпьте петрушкой и подавайте с простым гарниром вроде картофельного пюре.

Отдельный жанр — это печене — по-сербски так называют огромный кусок или целую тушу мяса, жареный на вертеле. Бывает свинско, ягнече или ярече печене — соответственно, это поросенок, барашек или козленок. Подают их в специальных заведениях, которые называются печеняры. В Сербии популярны два вида печеняр: рестораны, где можно заказать печене от одного кило, и если сегодня поросенка готовят в этом заведении, то вам с большим удовольствием подадут это блюдо.

Также есть печеняры навынос. Это обычный ларек, его можно встретить на рынке любого города. Тут можно оставить заказ на приготовления печеня за несколько дней — на праздник: юбилей, свадьбу, дни рождения детей и так далее. Сербы к конкретной дате заказывают целиком поросенка, и им его привозят прямо с вертела горячим.

Месо из-под сача — один из любимых способов приготовления мяса. Оно, порубленное крупными кусками, закладывается в большую чугунную сковороду с тяжелой крышкой, под которой и томится на углях, обмениваясь соками с овощами и пропитываясь духом специй, растушиваясь на волокна.

Ай да айвар!

Пока жарится мясо, сербы разжигают аппетит острыми закусками, На первом месте яркий соус-дип — айвар (ајвар). Это жареная или печеная красная паприка, которую перекрутили с помидорами. Его намазывают на хлеб, мясо или просто едят ложками с самого утра. Каждый серб свято уверен, что самый правильный в стране айвар готовит его мама.

Можно и не прокручивать, а просто ободрать кожицу, запеченную до темных подпалин, очистить от семян, выложить в салатник и залить смесью из лука, уксуса, чеснока и петрушки. Дать настояться, соки вымакивать ломтем свежего деревенского хлеба. Этот аттракцион называется печена паприка.

Пинджур — попросту баклажанная икра с добавлением сладкого перца, лука и томатов, подпеченных на гриле — уверенно держит второе место в ряду закусок Сербии.

Урнебес: сырный кавардак

На почетном третьем месте урнебес (это забористое словечко означает по-сербски «беспорядок, кавардак») — остренькая закуска из брынзы, приправленной растительным маслом, молотой сладкой и острой паприкой и чесноком. Универсальная штука: и как намазка, и как соус-приправа к любому жареному мясу.

Один крупный красный сладкий перец запеките на гриле, мангале или духовке до мягкости и черных подпалин. Чтобы было проще очистить, положите в герметичный пакет на 15–20 минут, чтобы он отпотел. Очистите и мелко нарежьте. Измельчите два-три зубчика чеснока. 250 граммов брынзы разомните вилкой в пасту добавьте молотую паприку и острый перец, чеснок и печеный перец. Приправьте парой столовых ложек растительного масла. Подавайте к жареному на гриле мясу (да к тем же чевапчичи) или просто мажьте на утренний бутерброд.

От сербского слона уши

Выпечка в Сербии — это еда не праздничная, а повседневная. С семи утра в любой пекарне (пекаре) можно взять питу — полоску из слоеного теста с разными начинками. Самая главная — естественно, мясная или сырная, но есть миллион вариантов, от вишни до шпината. Порции вполне достаточно, чтобы наесться на весь день.

А вот совершенно очаровательный, пушистый и нежный сербский хлеб, который называется «Уши слона». Кругляши из дрожжевого теста укладываются друг на друга немного внахлест, при выпечке поднимаются. Очень удобно, что их не надо их резать: каждый гость за столом может ухватить себе аппетитное ушко, намазать айваром или урнебесом и наслаждаться.

Готовим опару. Берем 250 мл теплого молока, добавляем 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, пакетик сухих дрожжей (10 г), 2 ч. л. муки. Всё перемешиваем и убираем в теплое место на 20 минут. Когда опара поднимется, всыпаем потихоньку муку — примерно 2,5-3 стакана. Замешиваем нетугое тесто. Сразу работаем с ним, раскатываем в пласт и вырезаем кружочки размером в половину нашей формы. Или можем разделить его на 10-12 частей, каждую скатать в шарик и расплющить его в лепешку диаметром 10-12 см.

Предварительно растапливаем 100 граммов сливочного масла и каждый кружочек окунаем в него. Укладываем в форму внахлест все лепешки друг за другом. Уложить их надо по кругу. Накрываем пленкой и даем постоять 20 минут в тепле, затем смазываем желтком, посыпаем кунжутом и маком. Можно добавить к смеси полезное льняное семя. Ставим духовку на 20 минут при 200 °C и выпекаем до золотистого цвета.

Prijatno!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как приготовить пять фирменных блюд по-чешски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».