Что скрывает колбаса: технолог мясокомбината рассказала, из чего делают сосиски и мясные деликатесы

Если к чаю вы захотели бутербродов с колбасой, обратите внимание на маркировки ГОСТа. Ее наличие — знак качества, что производитель соблюдает стандарт и четкое соотношение белков, жиров и углеводов в составе. В других колбасах, которые выпускаются по ТУ и СТО, в составе может быть крахмал, молочный белок или белок животного происхождения. Такой продукт тоже вкусный, но более доступный.

Как определить, понравится ли вам колбаса? Всё не перепробуешь. Тем, кто не готов расстраиваться из-за потраченных денег, рекомендуют присмотреться к продуктам с маркировкой Госстандарта: среди продукции «Сибагро» это, например, полукопченая «Краковская» с крупными фракциями грудинки или ароматные «Москворецкие» шпикачки.

Второй важный пункт при выборе мясного продукта — это состав. Не игнорируйте упаковку, изучите то, что на ней сказано. Производитель — например Уральский мясокомбинат «Сибагро», — обязан указывать всё, что использовал при производстве.

На первом месте в списке ингредиентов всегда будет стоять тот компонент, которого больше всего в составе. Отлично, если это говядина, свинина, курица, а не субпродукты или заменители. Остальные ингредиенты перечислены по убыванию.

— Последние строчки в составе обычно занимают добавки, усилители вкуса, — рассказывает главный технолог мясокомбината «Сибагро». — Без них на современном производстве обойтись сложно, например без тех, что продлевают срок годности. Иначе колбаса бы портилась, не успев попасть к вам на стол. Покупателю тоже невыгодно покупать продукт, который уже на следующий день есть нельзя. Многие добавки разрешены к применению и абсолютно безвредны. Например, ацетат натрия — это всего лишь соль лимонной кислоты — вполне безопасный и допустимый ингредиент в колбасе.

Смущает какой-то ингредиент в составе колбасы или сосисок? Проверить его значение легко, загуглив по названию. Возможно, это достаточно простой продукт, который есть и на вашей кухне, и только официальное название звучит сомнительно.

— В составе мяса присутствуют мышечная, жировая и соединительная ткани, которые используются в рецептурах в разных пропорциях. Категория продукта, если мы говорим о полукопченых, вареных колбасных изделиях и полуфабрикатах, определяется массовой долей мышечной ткани. Например, у полукопченых колбас категории А она занимает не менее 80%, у вареной колбасы — от 60%, — объясняет Светлана Пинчук.

Получается, если вы увидели на полках магазина вареную колбасу категории А, можете быть уверены: доля чистого мяса в ней не менее 60%. В категории Б его уже меньше: в составе может быть и вырезка, и жирок. Категория В — тоже мясной продукт, но в нем мякоти от 20 до 40%. Соответственно, чем выше категория, тем дороже изделие.

Цена зависит от сырья, из которого сделан продукт. Говядина дороже свинины, а свинина дороже курицы — из-за этого стоимость мясных деликатесов будет отличаться. Важен и срок изготовления: сырокопченые колбасы готовятся дольше — это связано с созреванием и сушкой продукта до плотной консистенции. Также на цену могут влиять и входящие в состав специи: обычно используют черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, а также имбирь, перец чили и чеснок.

Например, в сырокопченой колбасе «Сальчичон» от Уральского мясокомбината «Сибагро» — смесь перцев крупного помола, поэтому на срезе отчетливо видны горошины. При изготовлении пикантной свиной колбасы «Чоризо» добавляют паприку и перец чили — продукт приобретает оттенок. В полукопченых колбасах зачастую используют чеснок.

Также на цену влияет и упаковка. Например, вареная колбаса в сеточке будет стоить дороже аналогичного продукта в стандартной обертке.

Сосиски считаются одним из самых скоропортящихся продуктов в колбасном отделе. Причина — содержание влаги в продукте выше, чем у тех же копченых колбас. Специальная парогазонепроницаемая оболочка позволила производителю увеличить срок хранения: например, сосиски «Сибагро» — «Молочные по-сибирски» и «Мясные по-сибирски» — при температуре от нуля до шести градусов могут храниться целый месяц. Кстати, «Молочными» сосиски называются потому, что в их составе действительно есть молоко.

Весовое мясо, нарезки, гуляши и медальоны хранятся в холодильнике до 15 суток, но после вскрытия упаковки нужно приготовить в течение 12 часов. Позвонки и рёбра выдерживают в заморозке до полугода, а на полке холодильника могут пролежать всего пять суток.

В гипермаркетах поддерживают оптимальный для колбасы и сосисок температурный режим, но при покупке стоит проверить не только срок годности. На упаковке с мясным продуктом не должно быть вздутий, повреждений и вмятин. Расскажет о качестве товара и его цвет.

— Если «Докторская» кажется уже не такой розовой, как в детстве — это вовсе не плохо. Скорее всего, со свиным фаршем обошлись без красителя. Оттенок готового продукта зависит от сырья, и небольшие колебания цвета допустимы, — говорит технолог «Сибагро» Светлана Пинчук.

Важно следить и за сроками хранения и у себя в холодильнике: открытый продукт нужно съесть за 24–48 часов. Этот параметр тоже ищите на упаковке.

_{АО «СИБАГРО»}