Гравлакс «Вдали от моря»

Если пройтись мимо рыбных прилавков в продуктовом магазине, только абсолютно рассеянный человек не отметит, какие именно рыбки пользуются наибольшей любовью и уважением.

Нынешнее многообразие представленных видов хвостато-плавниковой продукции плавно разбивается на а) сельдь, б) сёмгу-форель-лосося и в) всё остальное.

И если с селёдкой всё более или менее понятно – посолы и маринады всех мастей способны удовлетворить даже самого взыскательного едока, то с лососевыми, даже слабосолеными, открываются поистине королевские перспективы.

Слабосолёного лосося ведь можно ещё и поджарить.

С сельдью, хотя бы даже и специального посола, такой кундштюк, увы, не пройдет. Один знакомый кореец попробовал осуществить этот адский план на кухне в общежитии и был предан остракизму за возникшую в результате готовки адскую вонь. Особенно были недовольны жильцы ближайших к кухне секций – они припоминали этот досадный случай достаточно долго. Не меньше года.

Лосось же расцветает при обжарке как майская роза, раскрывается необычным, но очень приятным вкусом. Поэтому если слава оригинала и кухонного волшебника, в применении к собственной персоне, Вам лишней не кажется – самое время браться за дело.

Перво-наперво – сама рыба.

Несмотря на то, что многие магазины заманивают покупателя табличками, уверяющими в том, что данная конкретная рыба летела прямо-таки самолётом, игнорируя все остальные виды транспорта, по дороге не шалила и является исключительно охлаждённой, зачастую она оказывается именно размороженной. Так как разморозить с таким же успехом мы её сможем и сами – зачем переплачивать? Тем более, что процесс не так уж и сложен.

Берем мороженую рыбку, заворачиваем в водонепроницаемый пакет и кладем в холодильник на нижнюю полку. Размораживаться она будет примерно сутки и, если она была заморожена один раз и в пути не оттаивала, то к моменту начала приготовления кушанья рыба будет весьма и весьма напоминать свежую.

Теперь очищаем рыбу от чешуи и разделываем так, чтобы в нашем распоряжении оказались два куска филе на коже, без всяких костей, хвоста и головы.

Полдела уже сделано.

Если в хозяйстве сыщется лоток, в котором обе рыбины половины удобно улягутся - о лучшем и мечтать нельзя. Если же с посудой возникли проблемы – не беда. Обычная пищевая плёнка или чистый полиэтиленовый пакет тоже вполне подойдут.

Присыпаем филе солью. Соль должна быть крупного помола, это обязательное условие.

Если найдётся морская – очень хорошо. Распределяем соль по рыбе пальцами. Чуть вдавливая.

Теперь сахар. Тростниковый. Та же операция. Сахар нужен для того, чтобы рыба удержала все свои соки в себе, была сочной и нежной. Кстати, спецпосол сельди отличается от прочих именно наличием сахара.

Теперь перец. Белый. Свежемолотый. Чёрный для рыбы грубоват.

Любители вполне могут добавить любимые пряные травки, например, мелко порезанную зелень укропа, но и того, чем мы уже облагородили будущее чудо кулинарии – вполне достаточно.

Есть несколько мнений по поводу того, стоит ли добавлять к слабопросольной рыбе алкоголь. Некоторые утверждают, что вприкуску (или вприхлебку?) с готовым продуктом получается очень хорошо, лучше, чем внакладку. Другие говорят, что алкоголь вообще вреден, не нужен и ведет нашу большую страну к коллапсу. А уж в рыбу его добавлять – последнее дело, её могут дети покушать.

Не будем спорить ни с теми, ни с другими, а просто покропим наше филе коньяком. Особо усердствовать в окроплении, однако, не нужно – а то потом на вприкуску не останется.

Далее – только ждать. Ставим (или кладём, в случае с пакетом или пленкой) рыбу в холодильник, засекаем 24 часа и забываем до поры.

Спустя сутки пора придёт, и вот тут-то и начнутся самые настоящие чудеса.

Некоторые эстеты срезают верхний слой с рыбы – якобы, он просолился чрезмерно и для жарки не подойдет. Решительно возражу. Необходимо обжарить рыбу так, как есть, лишь удалив излишки пряностей в поверхности. Полностью букет раскроется лишь тогда, когда попробуешь весь срез филе вместе с поджаристой кожицей, от солоноватого верхнего слоя до чарующе нежной середины. Поверьте, оно того стоит.

Итак, берём филе, легко, без нажима, как скребком, снимаем лезвием ножа соль и специи, режем на порционные куски – шириной примерно в 2-3 пальца.

Разогреваем сковороду на огне больше среднего. Никакого масла не нужно, все, что нужно, есть в рыбе. Выкладываем куски и обжариваем до поджаристой корочки.

То, что получилось, одинаково хорошо с любым гарниром. С рассыпчатой, исходящей парком, отварной картошкой. С тушёной капустой, в которой встречаются кусочки обжаренного бекона. С рисом, политым сливочным соусом.

Вариаций может быть масса.

И во всех этих вариациях, что бы мы не предпочли – сёмгу, форель или лосося, рыба будет блистать по-королевски, с настоящим размахом и пиршеством вкуса.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Лосось, сёмга или форель – 1,5 кг, морская соль крупного помола – 2 столовых ложки, тростниковый сахар – 2 чайных ложки, свежемолотый белый перец, 30 граммов коньяка.