Мир охватила волна тотального увлечения правильным питанием. Уральцы не отстают: считают калории, отказываются от глютена, ударяются в веганство. Кто-то старательно читает этикетки товаров и вникает в тонкости диетологии, а кто-то бездумно следует за гуру сыроедения и блогерами-самоучками. С их подачи мясная гастрономия обрастает новыми мифами. Есть ли правда в расхожих мнениях о колбасе, которые гуляют по странам и континентам? Разбираемся вместе с комбинатом «Черкашин и Партнеръ».

В холодильниках «Черкашин и Партнеръ» прямо сейчас до тысячи тонн мяса. Свинина от российских производителей приходит в полутушах. Их разделывают на четвертом этаже здания комбината в сырьевом отделении. Потом на специальных лифтах мясо поедет вниз, в цех, где готовится фарш для колбас. Он будет опускаться с этажа на этаж, чтобы на первом этаже получался продукт, готовый к отправке.

Несколько лет назад Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности устроил всероссийский мониторинг мясопереработчиков. Проверяли соблюдение ГОСТов. Комбинат «Черкашин и партнеръ» получил письмо с благодарностью «за столь редко встречающееся точное соблюдение всех требований ГОСТов». Сегодня комбинат успешно продолжает следовать своим традициям.

Существует три государственных стандарта: для вареных колбас (сюда же входят сосиски), для полукопченых и варено-копченых. Но покупателю скучно всегда покупать одно и то же. Вкусы меняются, рынок развивается, подрастает новое поколение с новыми запросами потребления — люди готовы и хотят попробовать что-то новое. Тогда производители начинают разрабатывать свои рецептуры. Но для производства нового продукта должен быть утвержденный документ. Он бывает двух видов: технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).

Есть обязательное требование: рецептуры производителей не должны быть хуже государственных по показателям безопасности и качества. Утверждает новые рецептуры Роспотребнадзор и Росстандарт.

Всю продукцию в «Черкашин и Партнеръ» испытывают «на себе» профессиональные дегустаторы. Делают это специалисты комбината ежедневно. Но есть и потребительская дегустационная комиссия — когда комбинат опрашивает покупателей, довольны ли они качеством и вкусом продукта. Такие пробы регулярно проходят в магазинах города. Принять в них участие может каждый желающий.

Добавки не случайно называются пищевыми. Современная система их кодировки была разработана в Европе, «Е» — первая буква английского слова edible — «съедобный». Прежде чем пищевая добавка получит этот индекс, она должна пройти длительные испытания стоимостью до 20 млн евро.

Добавки — вещества, которые содержатся во всех натуральных продуктах. Для пищевой промышленности их выделяют или создают химическим путем, но состав таких добавок абсолютно идентичен натуральным.

Правила использования пищевых добавок, допустимый уровень закладки в продукцию, гигиенические нормативы применения регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012. При этом в рецепте каждого продукта также прописаны нормы и пропорции для той или иной добавки.

А с развитием технологий появляются новые ингредиенты, которые даже улучшают продукт. Например, на Урале жителям не хватает йода. Но долгое время йод не могли добавлять в продукты, потому что он моментально разлагается. Сейчас появились пищевые добавки, которые сохраняют йод.

Усилитель вкуса — не совсем точное название. Скорее это обогатитель вкуса, то есть он раскрывает тот вкус, который у продукта уже есть. Люди не подсаживаются на добавки, скорее — на сам вкусный продукт, на удовольствие от него. Самый известный «обогатитель вкуса» — глутамат натрия.

Вкус глутамата натрия — пятый вкус после горького, сладкого, кислого и соленого. Так называемый вкус умами, в переводе с японского — «приятный». Вкус создает глутаминовая кислота в белках. Везде, где есть белок, есть и она. Но при хранении и термической обработке она разлагается. Кислоты становится меньше, вкуса тоже. Ученые долго искали способ сохранить вкус, который был у продуктов при этой кислоте. Сначала они стали выделять ее из водорослей — так и появился глутамат натрия, потом научились синтезировать его и химическим путем. А о безопасности глутамата говорит то, что он входит в состав многих лекарств и оказывает положительное действие при лечении органов пищеварения.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы, действительно, достаточно калорийны. Но в сосисках и вареных колбасах калорий уже в два-три раза меньше. Калорийность колбасы зависит от ее состава. Для производства разных видов используется разное мясо с разным содержанием жира.

В итоге в вареных колбасах жира около 10–15%. В продуктах с содержанием шпика, например, в «Любительской» или «Русской», — до 20%. Шпик здесь заложен в рецептуре, его видно на разрезе, это часть так называемого рисунка колбасы.

Для создания рецептуры диетической ветчины технологи «Черкашин и Партнеръ» перепробовали более 20 вариантов. В результате калорийность нового продукта — 83 ккал на 100 грамм. Для сравнения: калорийность обезжиренного творога — 86 ккал на 100 грамм. Кроме того, она содержит пребиотик из цикория — инулин.

«Фитнес» по достоинству оценили и специалисты в сфере здорового образа жизни — ветчину рекомендует сеть фитнес-клубов Bright Fit.

Сейчас диетологи единогласны: без животных жиров организм не может функционировать. Без них невозможен обмен веществ. Но все дело в количестве. Организму требуется определенный объем животного жира для выработки энергии. Если же есть жирные продукты килограммами, нанести организму вред очень легко. От двух же бутербродов или двух сосисок в день, по мнению экспертов, будет только польза. Животный жир содержится во всех колбасных изделиях, сделать продукт без него не получится. Кроме того, шпик задает особый вкус.

Рецепт «Докторской» был создан в 1936 году. Колбаса входила в состав лечебного питания для больных после длительного голодания. Исходя из этого, уже понятно, что такая колбаса не может быть низкокалорийной.

Сегодня многие производители «хитрят». Они выпускают колбасу, не соответствующую стандарту. Однако называют ее «Докторской», но с разными «приставками»: «Оригинальная», «Ультра», «Плюс». По сути своей, это совсем другие продукты, которые делаются по другой рецептуре. Поэтому с 1 ноября этого года ГОСТ планируется обновить — тогда колбасы, сделанные не по стандарту, не смогут называться «Докторской». А пока при покупке нужно выбирать колбасу с отметкой о соответствии ГОСТу на оболочке и без «лишних» слов в названии.

Дети часто видят, что едят родители, и тоже хотят попробовать сосиску или бутерброд. Но пряные или жирные колбасы — слишком тяжелая еда для детского организма. Поэтому Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности разработал специальные рецептуры колбасных изделий, которые можно употреблять детям с трехлетнего возраста. В их составе нежирные сорта мяса, морские водоросли — каррагинан, обогащающие добавки и комплексы витаминов. По этим рецептам «Черкашин и Партнеръ» выпускает свою детскую серию продукции. В них снижено количество соли, жира, нет ГМО, максимальное количество белка — для роста.

Но не каждый колбасный производитель решится на производство детской продукции: очень строгие требования санитарных правил регламентируют использование отдельных производственных мощностей, строжайшее соблюдение стандартов, усиленный контроль со стороны надзорных органов. «Черкашин и Партнеръ», зная, как дети любят сосиски и колбасу, решил, что лучше предложить им полезные для растущего организма продукты, и первым в Екатеринбурге выпустил детскую линейку.

Мясо делится на сорта. В одной туше есть сырье высшего сорта, первого и второго сортов. Сорт зависит от соотношения мышечной и жировой тканей: существует свинина нежирная, полужирная и жирная. Каждый сорт мяса идет на определенные продукты, в зависимости от количества входящей в состав мышечной ткани колбасы делятся на категории.

В продуктах категории А мышечной ткани от 60 до 80%. В категории Б — 40–60%. Более жирные колбасы, например, колбаса «Русская», изготовленная по ГОСТу, относится к категории Б — согласно рецептуре, в нее закладывается шпик. Увеличить количество мышечной ткани технологически невозможно. Но это не значит, что продукт категории Б низкосортный — он соответствует своей рецептуре и своим потребительским свойствам. В продуктах категории Д шпика и вовсе больше, чем мяса. Например, грудинка. Если изменить соотношение и сделать ее из мышечной ткани, она уже не будет грудинкой.

Отдельно можно сказать о лаборатории, где мясо и готовая продукция проходят испытания по трем направлениям — физико-химическими, микробиологическими и гистологическими методами. Например, если производитель шприцевал мясо для увеличения его веса, то при использовании гистологического метода испытаний на этом микроскопе это сразу станет понятно, и всю партию вернут производителю. Здесь же, в лаборатории, проходит и выходной контроль. Всю готовую продукцию комбината «Черкашин и Партнеръ» проверяют на соответствие ГОСТам. Без этого контроля ни одна партия не уезжает в магазины.
Теперь можно быть уверенным: с колбасой все в порядке!

В процессе вакуумирования продукта из упаковки убирается весь кислород, поэтому развитие микроорганизмов резко затормаживается. Так вакуумная упаковка продлевает срок годности, сохраняет свежесть продукта — деликатесы не высыхают, запах не улетучивается, вкус сохраняется.

Как отмечают в «Черкашин и Партнеръ», цех упаковки деликатесов — самый стерильный. Здесь работают в специальных комбинезонах, балаклавах и даже масках. Никакие лишние химические элементы не должны проникнуть в упаковку. Сам процесс вакуумирования занимает несколько секунд: огромный горячий пресс выкачивает воздух и запечатывает пакет, чтобы продукт оказался на столе у покупателя максимально свежим.

Как отмечает Наталья Карташова, многие мифы о колбасе появились с развитием интернета. И большинство из них не имеют под собой никакого основания. Как ни старались эксперты мясной промышленности найти официальные научные исследования о вреде колбасы, пищевых добавок, глутамата натрия, сделать это не удалось. Сегодня колбаса не только не вредна, но и полезна. Естественно, в определенных количествах. А проверить, сколько мяса в нее кладут, может каждый желающий — на комбинате «Черкашин и Партнеръ» каждую неделю проводят открытые экскурсии по производству. Записаться на них можно в официальной группе во ВК.