20 января четверг
СЕЙЧАС -9°С

Формижано из Режа: репортаж из типографии, где стали делать сыры для «квартала миллионеров»

История о том, как 21-летняя выпускница УрФУ запустила производство моцареллы и монтазио

Поделиться

Анне 21 год. Сыроварня — её первый бизнес.

Анне 21 год. Сыроварня — её первый бизнес.

Поделиться

Отсутствие вкусного сыра — самое простое и понятное для обывателей последствие продуктового эмбарго. С момента его введения прошло уже больше двух лет, но массового замещения качественных импортных сыров так и не случилось. Приходится есть то, что есть.

Тем интереснее появление в Екатеринбурге сыроварен, которые пытаются на этом пробеле заработать. Год назад мы писали про юриста Светлану Корабель, которая вложила свои личные накопления в небольшую ферму, где построила несколько помещений, закупила коз и стала варить сыр. Это по-хорошему мелкий бизнес — максимум минувшим летом выходило 35 килограммов сыра.

Несколько другого размера проект, который затеял медный гигант УГМК. Они завезли в Верхнюю Пышму тысячу французских козочек, а весной 2017 года выпустили первые килограммы бюше и камамбер. Всего на новом заводе будут перерабатывать до пяти тонн молока в день.

Поделиться

И где-то между двумя этими проектами сыроварня «Режано», которая с февраля выпускает итальянские сорта сыров.

— Бабушка с дедушкой в 1991-м организовали одну из первых частных типографий в области — «Циркон». Она размещалась в этом же помещении, где сейчас находится сыроварня. Просто тут ей стало тесно и она переехала в другое здание, а площади освободились, — рассказывает E1.RU владелица «Режано» Анна Данилова.

Ей всего 21 год и для неё это первый опыт по развитию собственного бизнеса.

По словам девушки, осенью прошлого года на семейном совете решали, что делать с пустующим помещением. Тогда и появилась идея организовать сыроварню.

— Вот тут раньше стояла печатная машина, а теперь — котёл для варки сыра. Пришлось многое тут переделать, чтобы приспособить помещение. Да ещё и проблемы были с рабочими — в какой-то момент строительная бригада попросту пропала, — вспоминает Анна.

По её словам, проблем с проектированием и покупкой нужного оборудования не было. Логика выбора поставщика была следующая: российское — не очень качественное, а немецкое — очень дорогое. Остановились на итальянском, которое оказалось золотой серединой.

Запах сыра совершенно невозможно передать.

Запах сыра совершенно невозможно передать.

Поделиться

В итоге в сыроварню вложили около 10 миллионов рублей. Эти деньги ушли на ремонт, оборудование и обучение сотрудников. Площадь помещений сейчас около 250 квадратных метров. Тут разместилась комната, где готовят сыр, камеры созревания и упаковочная зона.

При этом сразу заложена возможность для расширения. Например, есть специальная ёмкость для получения молока из молоковоза. Уже в ближайшее время и это помещение заработает.

Когда мы приехали в «Режано», то при нас готовили рикотту.

Когда мы приехали в «Режано», то при нас готовили рикотту.

Поделиться

Пока же молоко привозят в пластиковых бочках. Анна говорит, что им удалось достаточно быстро найти поставщика качественного сырья.

— Нам очень помогло управление сельского хозяйства Режевского района. Они подсказали поставщика, который производит сыропригодное молоко. Его отличие от обычного, которое продаётся в магазине, заключается в том, что коров не должны кормить силосом, сенажом, — объясняет Анна.

Такое молоко значительно дороже — по 30–35 рублей за литр. Для сравнения, на заводы обычное молоко сдают по 21 рублю.

При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.

При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.

Поделиться

А вот с персоналом проблемы есть.

— В Реже очень сложно найти сотрудников. Один приходит, говорит, что повар, но потом его что-то не устраивает. Второй — всё классно, но затем теряется и трубки не берёт. Каких только причин мы не слышали. Такое ощущение, что люди ничего не хотят делать, а желают просто сидеть в телефоне, — сетует Анна.

Сейчас главным сыроваром является Андрей. У него нет профильного образования. Зато за плечами двухнедельные курсы у итальянцев, которые затем консультировали его по телефону.

Первый сыр получили 20 февраля.

— Это была моцарелла. Мы её продали по сниженной цене сотрудникам типографии. Скажу честно, что не особо она тогда получилась, — вспоминает Анна.

Настоящие сыры — всегда ручной работы.

Настоящие сыры — всегда ручной работы.

Поделиться

Тогда же один из менеджеров решил завести тему на форуме E1.RU, чтобы продавать сыры. И это была, пожалуй, самая серьёзная ошибка. Фактически сыр рано было ещё продавать, так как качество было нестабильным. В итоге кому-то сыр нравился, а кто-то откровенно ругал.

— Просто этот сыр нельзя было продавать. Пришлось даже попросить закрыть тему, — с грустью отмечает Анна.

С названием решили особо не хитрить — «Формижано Режано». Первая часть — это сыр по-итальянски, а второе слово образовали от названия города Реж. Через какое-то время решили оставить только «Режано».

Заходим в гигантский холодильник (правильнее говорить — камеру созревания), где сыры доходят до готовности. Описать запах решительно невозможно — этакая смесь сыра разных сортов и специй. Прямо хочется взять нож и отрезать по кусочку.

Температура в первой комнате — 6–8 градусов тепла. Тут доходят до готовности качотта, скаморца. Их выдерживают в течение двух недель. Во втором помещении потеплее — порядка 12 градусов. На полках лежат большие головки по шесть килограммов — это монтазио — твёрдый сыр с двухмесячной выдержкой.

В месяц в «Режано» перерабатывают порядка 15 тонн молока. Из этого объёма получается около полутора тонн сыров, в ассортименте сейчас десять наименований.

Главная цель на ближайшее время — освоить выпуск сыров с плесенью.

— Все его хотят и часто спрашивают о том, когда мы начнём производить. Были две партии хорошие по вкусу, но не совсем правильные по консистенции. А ещё одна получилась горькой. У нас все про них спрашивают, но пока камамбера в нашей линейке нет, — поясняет Анна.

Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.

Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.

Поделиться

Основной канал сбыта — собственная лавка на Красноармейской (её принято называть «кварталом миллионеров», поскольку там находятся одни из самых дорогих квартир в Екатеринбурге). Там продают примерно 70 процентов производимых сыров. Остальное забирают рестораны.

— Мы сначала ориентировались на московские цены. Там, к примеру, качественная буррата стоит 2 тысячи рублей за килограмм. Но в Екатеринбурге не готовы покупать сыр за такие деньги. В итоге мы снизили цены на буррату. Сейчас она стоит около тысячи за килограмм. И люди стали покупать. Есть те, кто приходят специально за ней, — рассказывает Анна.

По её словам, «Режано» не планирует выходить в сетевые магазины.

— Одна из сетей нам предложила продавать им сыр по 300 рублей за килограмм. У нас даже молоко стоит дороже. Через лавку же мы можем предлагать сыр по адекватной цене. Заодно лавочник рассказывает о нём, о том, как его производят. Он у нас многих клиентов в лицо знает, — говорит Анна.

Поскольку канал продаж через собственную торговую точку себя оправдал, сейчас «Режано» запускает вторую — на Татищева.

— Маленькие помещения найти сложно, в субаренду продуктовые магазины нас пускать не хотят. Торговые центры также не готовы, — сетует Анна.

Практически сразу деятельность сыроварни «Режано» стали освещать в инстаграме. После запуска производства оказалось, что это не только отличный канал для поиска новых клиентов, но и возможность оперативно получать обратную связь.

— Если вдруг есть какой-то косяк, например, с доставкой, то мне сразу пишут в директ. И есть возможность оперативно исправить ошибку, — говорит девушка.

Ещё одно направление бизнеса — экскурсии. Просто посмотреть на производство можно бесплатно. А за 400 рублей специалист покажет сыроварню, расскажет о тонкостях производства, а затем проведёт дегустацию. Первые клиенты уже были.

— Мы хотим сделать этот проект сетевым. Сыроварни же могут быть и туристическими объектами. А в будущем планируем завести своё стадо на 200 коров, — планирует Анна.

Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, то пишите Сергею Панину на s.panin@corp.e1.ru

Фото, видео: Максим БУТУСОВ / E1.RU; «Режано» / Instagram.com
Инфографика: Пётр ГИНДИН / E1.RU

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter