Формижано из Режа: репортаж из типографии, где стали делать сыры для «квартала миллионеров»

Отсутствие вкусного сыра — самое простое и понятное для обывателей последствие продуктового эмбарго. С момента его введения прошло уже больше двух лет, но массового замещения качественных импортных сыров так и не случилось. Приходится есть то, что есть. Тем интереснее появление в Екатеринбурге сыроварен, которые пытаются на этом пробеле заработать. Год назад мы писали про юриста Светлану Корабель, которая вложила свои личные накопления в небольшую ферму, где построила несколько помещений, закупила коз и стала варить сыр. Это по-хорошему мелкий бизнес — максимум минувшим летом выходило 35 килограммов сыра. Несколько другого размера проект, который затеял медный гигант УГМК. Они завезли в Верхнюю Пышму тысячу французских козочек, а весной 2017 года выпустили первые килограммы бюше и камамбер. Всего на новом заводе будут перерабатывать до пяти тонн молока в день. И где-то между двумя этими проектами сыроварня «Режано», которая с февраля выпускает итальянские сорта сыров. — Бабушка с дедушкой в 1991-м организовали одну из первых частных типографий в области — «Циркон». Она размещалась в этом же помещении, где сейчас находится сыроварня. Просто тут ей стало тесно и она переехала в другое здание, а площади освободились, — рассказывает E1.RU владелица «Режано» Анна Данилова. Ей всего 21 год и для неё это первый опыт по развитию собственного бизнеса. По словам девушки, осенью прошлого года на семейном совете решали, что делать с пустующим помещением. Тогда и появилась идея организовать сыроварню. — Вот тут раньше стояла печатная машина, а теперь — котёл для варки сыра. Пришлось многое тут переделать, чтобы приспособить помещение. Да ещё и проблемы были с рабочими — в какой-то момент строительная бригада попросту пропала, — вспоминает Анна. По её словам, проблем с проектированием и покупкой нужного оборудования не было. Логика выбора поставщика была следующая: российское — не очень качественное, а немецкое — очень дорогое. Остановились на итальянском, которое оказалось золотой серединой. В итоге в сыроварню вложили около 10 миллионов рублей. Эти деньги ушли на ремонт, оборудование и обучение сотрудников. Площадь помещений сейчас около 250 квадратных метров. Тут разместилась комната, где готовят сыр, камеры созревания и упаковочная зона. При этом сразу заложена возможность для расширения. Например, есть специальная ёмкость для получения молока из молоковоза. Уже в ближайшее время и это помещение заработает. Пока же молоко привозят в пластиковых бочках. Анна говорит, что им удалось достаточно быстро найти поставщика качественного сырья. — Нам очень помогло управление сельского хозяйства Режевского района. Они подсказали поставщика, который производит сыропригодное молоко. Его отличие от обычного, которое продаётся в магазине, заключается в том, что коров не должны кормить силосом, сенажом, — объясняет Анна. Такое молоко значительно дороже — по 30–35 рублей за литр. Для сравнения, на заводы обычное молоко сдают по 21 рублю. А вот с персоналом проблемы есть. — В Реже очень сложно найти сотрудников. Один приходит, говорит, что повар, но потом его что-то не устраивает. Второй — всё классно, но затем теряется и трубки не берёт. Каких только причин мы не слышали. Такое ощущение, что люди ничего не хотят делать, а желают просто сидеть в телефоне, — сетует Анна. Сейчас главным сыроваром является Андрей. У него нет профильного образования. Зато за плечами двухнедельные курсы у итальянцев, которые затем консультировали его по телефону. Первый сыр получили 20 февраля. — Это была моцарелла. Мы её продали по сниженной цене сотрудникам типографии. Скажу честно, что не особо она тогда получилась, — вспоминает Анна. Тогда же один из менеджеров решил завести тему на форуме E1.RU, чтобы продавать сыры. И это была, пожалуй, самая серьёзная ошибка. Фактически сыр рано было ещё продавать, так как качество было нестабильным. В итоге кому-то сыр нравился, а кто-то откровенно ругал. — Просто этот сыр нельзя было продавать. Пришлось даже попросить закрыть тему, — с грустью отмечает Анна. С названием решили особо не хитрить — «Формижано Режано». Первая часть — это сыр по-итальянски, а второе слово образовали от названия города Реж. Через какое-то время решили оставить только «Режано». Заходим в гигантский холодильник (правильнее говорить — камеру созревания), где сыры доходят до готовности. Описать запах решительно невозможно — этакая смесь сыра разных сортов и специй. Прямо хочется взять нож и отрезать по кусочку. Температура в первой комнате — 6–8 градусов тепла. Тут доходят до готовности качотта, скаморца. Их выдерживают в течение двух недель. Во втором помещении потеплее — порядка 12 градусов. На полках лежат большие головки по шесть килограммов — это монтазио — твёрдый сыр с двухмесячной выдержкой. В месяц в «Режано» перерабатывают порядка 15 тонн молока. Из этого объёма получается около полутора тонн сыров, в ассортименте сейчас десять наименований. Главная цель на ближайшее время — освоить выпуск сыров с плесенью. — Все его хотят и часто спрашивают о том, когда мы начнём производить. Были две партии хорошие по вкусу, но не совсем правильные по консистенции. А ещё одна получилась горькой. У нас все про них спрашивают, но пока камамбера в нашей линейке нет, — поясняет Анна. Основной канал сбыта — собственная лавка на Красноармейской (её принято называть «кварталом миллионеров», поскольку там находятся одни из самых дорогих квартир в Екатеринбурге). Там продают примерно 70 процентов производимых сыров. Остальное забирают рестораны. — Мы сначала ориентировались на московские цены. Там, к примеру, качественная буррата стоит 2 тысячи рублей за килограмм. Но в Екатеринбурге не готовы покупать сыр за такие деньги. В итоге мы снизили цены на буррату. Сейчас она стоит около тысячи за килограмм. И люди стали покупать. Есть те, кто приходят специально за ней, — рассказывает Анна. По её словам, «Режано» не планирует выходить в сетевые магазины. — Одна из сетей нам предложила продавать им сыр по 300 рублей за килограмм. У нас даже молоко стоит дороже. Через лавку же мы можем предлагать сыр по адекватной цене. Заодно лавочник рассказывает о нём, о том, как его производят. Он у нас многих клиентов в лицо знает, — говорит Анна. Поскольку канал продаж через собственную торговую точку себя оправдал, сейчас «Режано» запускает вторую — на Татищева. — Маленькие помещения найти сложно, в субаренду продуктовые магазины нас пускать не хотят. Торговые центры также не готовы, — сетует Анна. Практически сразу деятельность сыроварни «Режано» стали освещать в инстаграме. После запуска производства оказалось, что это не только отличный канал для поиска новых клиентов, но и возможность оперативно получать обратную связь. — Если вдруг есть какой-то косяк, например, с доставкой, то мне сразу пишут в директ. И есть возможность оперативно исправить ошибку, — говорит девушка. Ещё одно направление бизнеса — экскурсии. Просто посмотреть на производство можно бесплатно. А за 400 рублей специалист покажет сыроварню, расскажет о тонкостях производства, а затем проведёт дегустацию. Первые клиенты уже были. — Мы хотим сделать этот проект сетевым. Сыроварни же могут быть и туристическими объектами. А в будущем планируем завести своё стадо на 200 коров, — планирует Анна. Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, то пишите Сергею Панину на s.panin@corp.e1.ru