23 января воскресенье
СЕЙЧАС -14°С

Новосибирский ресторатор: «В Екатеринбурге мало заведений, куда хочется возвращаться»

Перед открытием на Урале десятка ресторанов он высказался о конкурентах и бургерах Тимати

Поделиться

Сергей Петрин собирается открывать сразу несколько заведений в Екатеринбурге

Сергей Петрин собирается открывать сразу несколько заведений в Екатеринбурге

Поделиться

На новом фуд-корте в «Гринвиче» нишу практически полностью заняли иногородние рестораторы. Недалеко от местного «Мистера Чанга» Евгении Левандовской открылись чайхана и ресторан тюменских предпринимателей и три заведения новосибирского бизнесмена Сергея Петрина.

Кроме Новосибирска у Сергея и его партнёров есть заведения в Томске, а сейчас несколько ресторанов открываются в Екатеринбурге. На прошлой неделе начала работать бургерная «МясоRoob», следующим здесь же, в торговом центре, появится ресторан грузинской кухни «Хочу Пури», а после — заведение паназиатской кухни Tom Yam Bar. Мы встретились с Сергеем Петриным в его бургерной и поговорили о бизнесе, конкурентах и о том, почему он решил «захватить» уральскую столицу.

— В Екатеринбург вы заходите с тремя заведениями, но, я так понимаю, у вас уже есть планы идти дальше?

— Планы идти вперед однозначно есть, после достижения успеха в «Гринвиче». Есть много концепций, которые мы бы хотели завезти в город, но нужно сначала посмотреть, как будут работать концепции в «Гринвиче». «Хочу Пури», возможно, протиражируем в центре города. У меня в планах открыть четыре-шесть заведений «МясоRoob», мне кажется, ёмкость города позволяет. С паназиатской кухней тоже да, это уже довольно обкатанный проект в Новосибирске. Но весь Новосибирск периодически проживает в Таиланде, там люди знакомы с этой кухней. Как в Екатеринбурге с этим дела, я пока что не знаю.

«МясоRoob» работает с прошлой недели 

«МясоRoob» работает с прошлой недели 

Поделиться

Рядом откроется грузинский ресторан

Рядом откроется грузинский ресторан

Поделиться

Так будет выглядеть паназиатский ресторан

Так будет выглядеть паназиатский ресторан

Поделиться

— То есть пока вы планируете развивать три проекта?

— В случае стопроцентного успеха можно будет открыть большой мясной ресторан. Есть у нас концепция, она представлена в Новосибирске — их там пять штук. Если всё будет работать по нашей модели, которую мы запрограммировали, то будем развивать в городе узбекский ресторан, он как раз прямой конкурент Plov project. Этот проект вообще какой-то у вас легендарный, а в чём его успех, я не смог понять.

— Это в случае стопроцентного успеха, а через какое время вы это поймёте?

— По «Мясорубу», я думаю, месяца через два. По остальным — мы открываемся не в самый шикарный сезон, после новогодних праздников, поэтому будем ждать марта-апреля и принимать решение, двигаемся мы дальше или нет.

— Если брать рабочий будний день уже после официального открытия вашей бургерной, сколько к вам должно прийти человек, чтобы вы посчитали этот день успешным?

— Если будет примерно 250 человек в день, то можно считать, что у нас всё состоялось.

— Уже приблизительно известно, где появятся следующие рестораны в Екатеринбурге?

— Это будут и Вайнера, и Малышева, все знаковые точки города, где располагаются наши потенциальные конкуренты. Логично, когда открываешься близко к конкурентной среде. 

На этом же этаже работают тюменские рестораны «КишМиш» и «Поляна» 

На этом же этаже работают тюменские рестораны «КишМиш» и «Поляна» 

Поделиться

Здесь же открылось заведение екатеринбургского ресторатора Евгении Левандовской

Здесь же открылось заведение екатеринбургского ресторатора Евгении Левандовской

Поделиться

— У нас на территории «Гринвича» есть один конкурент — ресторан кавказской кухни «Счастье». У них более «взрослый» интерьер, он устарел. Но довольно вкусно. Мы поддерживаем их кухню, но свою кухню мы видим в большом количестве грузинского национального хлеба и национальных блюд. Мы год размышляли, заходить на эту площадку или нет.

— Почему размышляли?

— В Екатеринбурге, в отличие от Новосибирска, сильно развита кавказская кухня, в Новосибирске только год-два назад начали появляться приемлемые кавказские форматы. Здесь нужно держать марку, если говорить про Кавказ. А если говорить про паназиатскую кухню, то мы считаем, что здесь эта ниша вообще не закрыта. Единственное место, где мне понравился «Том Ям», — это «Креветки и бургеры», там он достойный.

У Петрина есть заведения в Новосибирске и Томске

У Петрина есть заведения в Новосибирске и Томске

Поделиться

— Если говорить про средний чек, то каким он будет?

— Думаю, что будет доступнее, чем в «Счастье», процентов на 20, но при этом это не будет «КишМиш» (тюменское заведение, которое открылось в «Гринвиче» напротив бургерной. — Прим. ред.). Это хоть и чайхана, но там есть пересекающиеся продукты — хачапури по-аджарски и тому подобное. То есть часть Грузии зацеплена, но хачапури там стоит 180 рублей.

— А сколько должно стоить?

— Должно стоить 280 рублей. Качественный продукт не стоит дешевле. Я заказывал у них неоднократно, и на выходе получается совсем не то, что в Грузии принято считать хачапури. Это съедобно, на это есть своя публика, я думаю, что это публика «Своей компании». «Своя компания», на мой взгляд, конкурирует отчасти с Plov project и теперь отчасти и с «КишМишем».

— А сколько должен стоить хороший бургер?

— 285 рублей — это идеальная цена для бургера, который будет из настоящего продукта.

Хороший бургер должен стоить не меньше 285 рублей, считает ресторатор

Хороший бургер должен стоить не меньше 285 рублей, считает ресторатор

Поделиться

— Какой сейчас клиент? Его нужно отучать от того же McDonald’s, Burger King?

— В McDonald’s и Burger King ходит своя аудитория. Это другие люди. Нельзя сказать, что к нам ходят постоянные гости из McDonald’s, в этом театре другой зритель. И я захаживаю в подобные проекты, но это тогда, когда совсем нет времени.

— Скоро у нас открывается Black Star Burger, не боитесь, что гости уйдут к ним?

— Для нас это тоже показатель, они ведь не будут открываться в каком-нибудь неинтересном городе. Я рад, что они открываются. У наших партнёров, по-моему, в Нижнем Новгороде, был опыт. У них дверь в дверь открылся Black Star Burger — и они не просели. На периферии это заведение одного дня. На мой взгляд, ходить и кушать бургеры там регулярно могут только в Москве, где количество приезжих пополняется: для них это такой кайф — постоять в очереди, зафоткать и так далее.

— Почему? У них некачественный продукт?

— Я не говорил, что он некачественный. Каждый специалист в том, что делает. Тимати вчера мойку открыл, позавчера бургеры сделал, и возникает вопрос: а он ли это делает? Или команда, которая занимается пиаром? Пиар для них важнее, чем продукт. Мне кажется, что они хайпуют пока. Плюс инвестиции, открыть бургерную Black Star очень дорого — это около 50 миллионов вместе с паушальным взносом (платеж нового владельца торговой точки франчайзеру за вход на рынок под известной торговой маркой. — Прим. ред.).

— Вы живёте здесь около трёх месяцев. Какие наши заведения можете отметить, в которых уже бывали?

— Мне понравились «Гады, Крабы и Вино», «Креветки и бургеры», а именно бургер с креветкой. «Паштет» однозначно лидер по вкусу — это та кухня, которая мне нравится. Ещё есть у вас хорошее заведение «Мария», я езжу теперь туда на завтрак, это однозначно европейская кухня (это заведение открыла семья греков, которая держит бизнес на Крите. — Прим. ред.).

— Вы не назвали ни одного заведения, которое работает сейчас в «Гринвиче».

— А «Гринвич» меня вообще удивляет. Это лучший и огромнейший торговый центр за Уралом. Здесь есть «Мамина Мама» — для людей, которые приехали, допустим, из Челябинска за покупками, они устали и пришли сюда поесть. В том же крыле — фастфуд с теми же клиентами. В другой части находятся три ваших мастодонта — «Счастье», «Своя компания» и Plov project. Они находятся в таком голубом океане. Открывается новый фуд-корт с нашей, новосибирской «Вилкой-Ложкой», и есть несколько непонятных заведений — роллы, китайская еда. И вот наша часть — «КишМиш», «Мистер Чанг», «Перчини» и мы. На огромный торговый центр приходится около десяти ресторанов. В торговом центре Новосибирска площадью в три раза меньше, чем этот, находится в три раза больше заведений, и все они имеют успех. То, что предлагает здесь конкурентная среда, меня не очень устраивает.

В другой части торгового центра находятся «Счастье», Plov project и «Своя компания»

В другой части торгового центра находятся «Счастье», Plov project и «Своя компания»

Поделиться

— Кроме нас и Новосибирска у вас ещё есть заведения в Томске. В какие-то ещё города вы планируете заходить?

— Я бы хотел выйти в Челябинск, Миасс, Златоуст, Нижний Тагил — всё, что в радиусе 300 километров от города лежит и поддаётся операционному управлению регулярно, я бы хотел охватить. Как правило, рынок городов до 600 тысяч жителей очень лоялен и очень благодарен людям, которые рискуют туда заходить с нормальными проектами. Томск не исключение, это город, который слаще морковки ничего не ел до нашего приезда. В Томске у нас формат японской кухни, итальянский ресторан (речь о «Перчини». В Екатеринбурге работают два этих заведения, но принадлежат они другим владельцам. — Прим. ред.) и кофейня. Японскую кухню, кстати, может, сделаем. Эта кухня однажды сильно рухнула в России, и мы перестали её развивать, не стали новые точки открывать, а в этом году она показывает сверх результата, и мы думаем, что через год или два это будет тренд. По крайней мере, Новиков (известный московский ресторатор Аркадий Новиков. — Прим. ред.) уже вовсю шагает в этом направлении.

— А почему вы решили зайти сначала в Екатеринбург? Почему, например, не в Тюмень? Этот город, может, даже как-то схож с Томском.

— До Тюмени дойдёт очередь, я довольно хорошо знаю этот город в плане нашего бизнеса. Я думаю, что мы ещё доберёмся. А Екатеринбург — это столица. У вас довольно неплохой торговый центр, куда мы зашли, — главный за Уралом до Владивостока.

Поделиться

Суровая сибирская бургерная. Вместо ручки — топор

Суровая сибирская бургерная. Вместо ручки — топор

Поделиться

— Если сравнивать по ценам Екатеринбург и Новосибирск, то это будет одно и то же?

— Заходим мы с равным ценником, а дальше уже надо смотреть. Сейчас даже Томск обогнал по ценовой политике Новосибирск. В Томске гости приходят и говорят, условно: мы будем есть, нам некуда ходить. Если спрос превышает предложение, то можно завышать ценники — это нормальная практика. Но Новосибирск схож по количеству людей с Екатеринбургом, и тот сегмент, куда я хочу встать, он подразумевает одинаковые цены с Новосибирском.

— Вы работаете ещё только несколько дней, но можете уже сравнить, охотнее ли в Екатеринбурге оставляют деньги, чем в том же Новосибирске?

— В Новосибирске ты никогда не встретишь ресторан, в котором во вторник днём тебя спросят, резервировал ли ты стол. Здесь есть ряд ресторанов, в которые ты приходишь — и тебя спрашивают об этом, потому что зал полный. И в Новосибирске с потреблением похуже, в будни люди не так часто куда-то выбираются: город депрессивней и зарплаты меньше.

— Каких заведений сегодня не хватает Екатеринбургу?

— Мне кажется, что в Екатеринбурге не хватает заведений формата casual dining. Либо ты спускаешься в «Вилку-Ложку», либо поднимаешься в «Поляну» (ресторан тюменских учредителей, который работает напротив. — Прим. ред.). В Екатеринбурге немного заведений, куда хочется ходить и возвращаться.

А вот вам мнение ещё одного сибиряка о наших ресторанах. Наш коллега с новосибирского портала НГС провел несколько дней в Екатеринбурге и поделился своими наблюдениями. Он сравнил заведения уральской и сибирской столиц. Почитайте, каким видят наш город жители других мегаполисов.

Фото: Артём УСТЮЖАНИН / Е1.RU; проектная документация

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК1
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter