«Мы будем готовить сердце оленя»: на Красноармейской откроется двухэтажный ресторан за 50 миллионов

В эту пятницу в Екатеринбурге на улице Красноармейской, где раньше находился венгерский ресторан «Веселый мадьяр», открывается заведение русской кухни «ЧаЩа». Двухэтажный ресторан строили около года, и на проект ушло 50 миллионов рублей. Открывает заведение бизнесмен, для которого это непрофильный бизнес.

На первом этаже будет бистро на 20 посадочных мест, а на втором — полноценный ресторан на 70 мест. Название «ЧаЩа» для заведения выбрали, потому что это про Россию — огромная часть страны покрыта лесами. За пару дней до открытия мы поговорили с шефом ресторана Дмитрием Стволковым. За последние 17 лет он успел поработать в ресторанах «Халиф», «Штерн» и «Паштет». А несколько дней назад открыл свою небольшую бургерную «На куски».

— Мне кажется, что городу уже давно нужен такой ресторан, — начинает рассказывать Дмитрий. — Сейчас в Екатеринбурге открывается много грузинских ресторанов, много паназиатской кухни, но мало кто работает с нашими продуктами и моноконцепцией. Большинство ресторанов сейчас целятся на гостя 25–30 лет, а наша целевая аудитория — 40+, скажем так.

— У вас ведь уже сформировано меню. Расскажите, что у вас можно будет попробовать.

— Мы сосредоточились на нескольких ключевых продуктах. Первое — это оленина из Эвенкии, я туда в феврале ездил, в этот регион, в посёлок Туру — специально, чтобы пробовать оленину. Оленины много в России, но та, которая в Туре, уникальна тем, что стада не кочевые и живут только там. Когда олени кочевые, они едят всё подряд — кору деревьев, мох, плюс они ещё очень много километров проходят. Из-за этого мясо становится жёстким. Поскольку здесь олени не кочевые, то оленина из этого региона очень мягкая. Там протекает Енисей, и оттуда же мы будем возить три вида северной рыбы — нельму, муксуна и сига. Третий наш ключевой продукт — это белые грибы и боровики. В сентябре мы уже делали заготовки.

— Вы в сентябре уже заготовки делали для этого ресторана? Вы же только в эту пятницу открываетесь.

— Да, мы долго готовились.

— Откуда ещё у вас будут поставки?

— Овощи у нас будут местные. В «УГМК-Агро» для нас засадили 70 метров томатов, листовых салатов, там у нас есть свои грядки.

— Всё-таки чуть-чуть про меню расскажите.

— Мы будем подавать копчёное сердце оленя и пастрами из сердца оленя с корнем сельдерея и трюфельным айоли.

— А на вкус сердце оленя какое?

— Чем-то похоже на утиную грудку. Ещё мы будем подавать подкопченную нельму с печеным картофелем и тартаром из огурца (550 рублей), севиче из муксуна с брусникой и соусом «Том Ям» (370 рублей), паштет из печени оленя с кремом из ягод можжевельника (320 рублей), корейка молодого оленя с картофельным пюре (650 рублей), муксун со шпинатом и томатами черри (650 рублей), парфе из домашней ряженки (250 рублей).

— Какой у вас будет средний чек?

— Примерно 1200 рублей. Сюда входит закуска, салат, не самое дорогое горячее и бокал вина или настойка. Для нового ресторана это немного. Многие не понимают, из чего формируется средний чек. Некоторые думают, что это цена за то, что лежит на тарелке, но это ведь ещё и обслуживание.

— Расскажите о том, что можно будет взять в бистро на первом этаже, и о ценах.

— В бистро будут сэндвичи, каши, десерты и сладости навынос. Там будут продавать заготовки — джемы, варенья, конфитюры, мёд, маринованное масло, ароматную соль, огурчики, грибы. Там же можно будет взять салаты — поесть на месте или с собой унести. Бистро, конечно, будет более бюджетное. Салат можно будет взять, к примеру, за 250 рублей.

— Кто работал над дизайном этого ресторана?

— Интерьер делал Григорий Заславский и его архитектурная мастерская «Рим 8», большинство интерьеров местных ресторанов — это его.

— Планируется открывать только один ресторан или может появиться второй?

— Может быть и вторая «ЧаЩа», и третья.

На следующей неделе в Екатеринбурге откроется ещё одно заведение — «Рёбра» Олега Ананьева. Ради рекламы своего заведения ресторатор даже решился на провокационную рекламу и разделся. Этой весной на месте пивного ресторана RatsKeller гастромонстр Кирилл Шлаен, который вышел из компании Resta Management, открыл ресторан «Агонь».

На нашем портале выходила серия интервью с шеф-поварами «Кто кормит город». О том, как формируются меню, сколько стоит отобедать в екатеринбургских заведениях и как повара решили стать поварами, мы говорили с Михаилом Аракеловым из SteakHouse, Максимом Соколовым из «Своей компании» и с китайским шеф-поваром Чжоу Шанем из ресторана «Дружба». А здесь можно прочитать интервью с шефом ресторана «Барборис», который находится в Ельцин-центре, Андреем Бовой.