Работают всего два человека. Как на Урале из местных яблок делают сидр для баров по всей стране

Степан Лушников открыл единственную в Свердловской области сидродельню, напитки там делают только из уральских яблок и груш. На крохотном предприятии под Екатеринбургом работает всего пара человек, а их продукцию раскупают бары по всей стране. Мы побывали на необычном производстве — показываем, как оно устроено.

Свою сидродельню Cube Ciders Степан называет скорее не бизнесом, а хобби. Уралец рассказывает, что всё детство провел на даче у дедушки, где тот помимо прочего высаживал яблони.

«Пока я учился в институте, пытался как страшный сон забыть свое детство на огороде, а после окончания учебы в 2005 году поехал в Лондон учиться английскому языку. И вот там-то как раз я и столкнулся с культурой сидра, узнал, что такой напиток вообще есть.

Когда я вернулся домой, на Урале был яблочный год. Вид дедовской яблони, усыпанной яблоками, и воспоминания об английском сидре натолкнули меня на мысль: «Выбрасывать ничего нельзя, будем делать сидр». Тогда, 15 лет назад, я сделал свой первый сидр в гараже»,  — вспоминает Степан.

Первая партия даже не успела добродить: друзья начинающего сидродела выпили напиток вскоре после того, как узнали о нём.

Степан стал детальнее изучать вопрос и читал много литературы на английском языке — на русском таких книг просто не было. Несколько лет он делал сидр на дому.

В 2017 году уралец решил впервые попробовать себя на фестивале домашнего пивоварения в Екатеринбурге. Из 43 участников он был единственным, кто заявился на конкурс с сидром. Степан занял первое место в одной из номинаций, соревнуясь с пивоварами. Кстати, на фестивале, который в этом году пройдет 28 февраля в концерт-холле «Свобода», Степан будет уже в роли члена жюри.

Только теперь он больше не домашний сидродел: в 2023 году уралец официально запустил производство напитков и продает их в крафтовые бары и винотеки по всей стране, в том числе в Москве и Санкт-Петербурге. Cube Ciders работает в помещении бывшей пивоварни в Березовском.

Главная идея производства — в том, что для него используются только местные яблоки и груши. Их принимают у садоводов и небольших ферм, расположенных в радиусе 70–100 километров от Екатеринбурга.

«В этом году мы собрали целых 85 тонн яблок, для меня это рекорд. А прямо к дверям люди сами принесли нам пять тонн яблок. За год мы планируем произвести около 40 тонн сидра», — делится Степан Лушников.

Половина всех используемых яблок приходится на два основных сорта — «Уралец» и «Уральское наливное». Вторая половина — это тысячи других сортов.

Хоть и принято считать, что пенсионеры, которые выращивают яблони в своих садах, не используют никакой химии, всю продукцию из их фруктов всё равно приходится отправлять на исследования. Это нужно для получения необходимых для производства сертификатов безопасности и проверки соответствия ГОСТу.

Производство сидра занимает не меньше полугода. Всё начинается с сортировки яблок. Степан сам раскладывает плоды по кучкам в зависимости не только от сорта, но и от места произрастания, потому что разные сорта из разных мест, собранные в разное время, могут отличаться друг от друга по характеристикам.

Другой сотрудник ведрами закидывает яблоки в дробилку. За день он может измельчить два кубометра фруктов. Получившуюся смесь называют мезгой. Это каша из мякоти, кожуры, сердцевины, семечек и плодоножек. Целую ночь ее выдерживают, чтобы она приобрела нужные вкус и аромат.

Потом мезгу отправляют под пресс, где она превращается в сок. Из тонны яблок получается 500–550 литров сока, что в итоге дает примерно 1100–1200 бутылок сидра объемом 0,45 литра.

В сок добавляют дрожжи, и начинается самый долгий этап — брожение, на него уходит около полугода. На производстве используют французские дрожжи четырех штаммов, выведенных специально для сидров. Сок бродит в кубах из пищевого пластика или дубовых бочках — в зависимости от сорта. Сидр из бочек приобретает терпкость во вкусе и легкие коньячные нотки, либо оттенки виски. Для сладких сортов этого не требуется.

После брожения некоторые сорта в течение месяца настаивают на ягодах, фруктах и пряностях, а некоторые — еще и газируют. Максимальная крепость сидра — 6 градусов, но некоторые напитки могут быть и от 2 до 4 градусов. Всего здесь делают 40 видов сидра (есть сухие, полусухие и полусладкие сорта) и четыре вида лимонадов.

На розливе работают один или два человека. В день они успевают разлить 250–500 бутылок. Тару закупают в Удмуртии. Перед тем как заполнить бутылки сидром, их стерилизуют, а на финальном этапе на них наклеивают этикетки. Срок годности готового напитка — два года.

В Екатеринбурге конкурентов у Cube Ciders нет. Ближайшая сидрерия находится в Челябинской области, в Миассе (она называется «Октябрь»), а пуаре (сидр из груш) на Урале и вовсе больше никто не делает. Розничная стоимость одной бутылки в барах и винотеках — около 400 рублей, это в несколько раз дороже, чем в популярных алкомаркетах.

Вместе с тем Степан Лушников признается: производство напитков пока не приносит ему большой прибыли.

«Пока это не бизнес, потому что в прошлом году, например, вообще не было яблок. Это мое хобби, я всегда зарабатывал на жизнь совсем другим — у меня небольшая парикмахерская», — говорит Степан.

По данным сервиса «Контур.Фокус», выручка его компании за 2024 год составила 5,4 миллиона рублей, а чистая прибыль — 331 тысячу.

Степан надеется, что скоро сидр войдет в моду на Урале, и его дело пойдет в гору. Чтобы бизнес как-то выживал в тяжелые времена, на производстве устраивают дегустации и экскурсии для гостей.

Ранее мы рассказывали, как в поселке под Екатеринбургом варят пиво для крафтовых баров. На производстве работают всего 12 человек.

Если вам интересно почитать, как делают другие продукты, загляните в наш специальный раздел с производственными репортажами. Там мы, например, рассказывали, как готовят котлеты и наггетсы для фастфуда и зачем на производстве мороженого нужны танки.