В штате всего 12 человек. Как на Урале варят пиво для крафтовых баров по всей стране

— Для производства пива используются всего четыре ингредиента: солод, хмель, вода и дрожжи, — начинает свой рассказ Никита Абсурд.

Мы приехали в поселок Прохладный под Екатеринбургом, к создателю крафтовой пивоварни Red Rocket. Она станет одним из основных участников фестиваля малых пивоварен и сидрерий России UralCraftFest, который пройдет в концерт-холле «Свобода» 2 августа.

Невысокое здание окружено забором и выглядит просто как небольшой ангар. Сразу и не скажешь, что внутри варят пиво, которое развозят в бары по всей стране — от Калининграда до Владивостока.

Наряду с пивом здесь производят и безалкогольные напитки — лимонады и энергетики. Их под собственной торговой маркой продает одна известная сеть магазинов в Екатеринбурге.

За один день пивоварня может сварить 2,5 тонны пива или от 5 до 7,5 тонны газировки. Производство разных напитков никогда не идет в один день — сначала варят только пиво, а потом — только лимонады. Здесь работают всего 12 человек, из них два пивовара и один помощник пивовара.

При производстве здесь используют как отечественное, так и импортное сырье. Его готовят на оборудовании из Венгрии и России (Воронеж).

Первым делом Никита просит надеть специальные халаты, шапочки и бахилы, потому что нас ждет экскурсия по производству. Сначала нам показывают помещение, где хранятся мешки с солодом.

— Склад здесь небольшой, много мешков мы не храним, потому что поставщики привозят их по запросу. Здесь хранится солод только на несколько ближайших варок на эту неделю, — объясняет Никита.

Он сразу погружает нас в тонкости пивоварения, рассказывая, каким бывает солод и как его заготавливают.

— На специальных заводах зерно замачивают и дают ему прорасти. Оно вращается в центрифугах, чтобы каждое маленькое зернышко дало росток. После этого зерно просушивается, ростки убираются, а крахмалы и ферменты оказываются заперты внутри. При определенных условиях ферменты могут трансформировать крахмал в сахар, необходимый для питания дрожжей в пиве и получения алкоголя, — говорит создатель пивоварни.

Солод бывает ячменным, пшеничным или овсяным. А еще — светлым (его также называют базовым) и специальным (его используют только как добавку к базовому для производства отдельных сортов и придания пиву дополнительных вкусовых оттенков, например, карамельных).

Здесь же на складе стоит дробильный аппарат. Он представляет собой металлическую воронку с двумя цилиндрами внутри. Важно, чтобы дробилка не превращала зерно в муку, а ломала его на несколько крупных частей, иначе сварить пиво не получится.

Вкус у пива может быть разным — сладковатым, кислым или горьким, с оттенками карамели, фруктов, меда или жженого хлеба. И всё это возникает не просто так, а под контролем профессионалов. Сейчас мы подробно расскажем вам, как происходит эта магия. Местами, возможно, читать будет непросто, но интересно.

Мы как раз переходим в цех, где идет процесс варки. Там стоят три чана, у каждого свое назначение. Для производства газировки нужен только варочный чан, а для пива — все три. Они используются не одновременно, а друг за другом. Каждая из гигантских кастрюль вмещает 2,5 тонны жидкости.

Процесс варки пива начинается с варочного чана. Туда помещают дробленый солод и воду температурой примерно 66–67 градусов.

— Для трансформации крахмала в сахара нам нужны два фермента — альфа-амилаза и бета-амилаза, — объясняет эксперт. — Бета-амилаза дробит крахмальные цепочки на так называемый сбраживаемый сахар, который полностью утилизируется дрожжами. А с альфа-амилазой сахар становится несбраживаемым. В зависимости от сорта, который мы хотим получить, мы используем разные активные ферменты. Если вы чувствуете в пиве сладковатый вкус, а само оно плотное и густое, значит, в нем много несбраживаемого сахара.

Солодовая каша крутится в чане с водой около 60–80 минут, пока крахмал полностью не превратится в сахар. Чтобы узнать, что этот процесс завершился, пивовары капают йод в небольшую порцию сусла. Если сусло уже не окрашивается в синий цвет — значит, крахмала в нем больше нет.

На следующем этапе нужно отделить сусло от дробины, или солодовой каши. Для этого нужен второй чан с мешалкой и сетчатым дном. В него перекачивают получившуюся массу. Стекая по стенкам чана к ситу, сусло отделяется от гущи.

Фильтрация проходит в два этапа и занимает 2–2,5 часа. Второй этап нужен, чтобы промыть дробину и достать из нее максимум сахара. Использованную дробину достают из чана через люк. На пивоварне ее не выбрасывают, а отдают местным фермерам. Кто-то использует ее в качестве корма для скота, а кто-то — как удобрение.

Полученное сусло перекачивают обратно в варочный котел, чтобы простерилизовать, очистить от белка и добавить хмель.

— Именно этот хмель пахнет цитрусами и тропическими фруктами. А вообще он может быть разным. На его вкусо-ароматические характеристики влияет место произрастания. Хмель может быть американским, европейским, новозеландским или африканским. Везде разный климат и разная почва, — отмечает Никита.

На кипячение сусла с хмелем уходит еще около 60–90 минут.

Поскольку после добавления хмеля сусло снова замутняется, его нужно прогнать через третий, водоворотный, чан (или вирпул). В него уже отваренное и нагретое до 100 градусов сусло перекачивается через трубу, врезанную в стенку по касательной. Попадая в чан под давлением, сусло закручивается естественным образом, и получается водоворот (тот самый whirlpool).

Центростремительная сила затягивает все тяжелые частицы — хмель и белок — в центр чана. Так тяжелая масса оказывается внизу, а вновь отфильтрованное сусло перекачивается по трубам, которые расположены выше, в другие емкости для охлаждения.

В водоворотном чане сусло вращается около 30 минут. За это время оно успевает немного остыть, примерно до 90–92 градусов. Теперь его нужно охладить до 12–18 градусов.

Затем сусло перемещается в огромные емкости, которые называются танками. Там стоит аэратор, который насыщает сусло кислородом. Он важен для дрожжей.

Следующий этап — брожение. Если варка в общей сложности занимает 6–8 часов, то на брожение обычного светлого пива требуется в среднем около четырех недель (а крепкое плотное пиво с большим количеством сахара может стоять и два месяца).

Из этих четырех недель только первые 14 дней идет собственно брожение. В остальное время идет процесс дображивания, естественной газации и созревания.

— Пиво бывает двух видов. То, что бродит при низких температурах (12 градусов), называется лагером, это обычное светлое пиво. То, что бродит при более высоких температурах — от 18 до 30 градусов, называется элем. Это, к примеру, пшеничное пиво и темные стауты, — рассказывает Никита.

Чем выше температура брожения, тем больше в пиве разных вкусо-ароматических характеристик. В лагерах за счет низких температур не остается ни эфиров, которые отвечают за фруктовые оттенки, ни фенолов, которые дают нотки специй. Получается просто пиво со вкусом солода. А вот у эля вкус и аромат могут быть более глубокими.

Например, дрожжи для пшеничного пива бродят при еще более высоких температурах и содержат эфиры и фенолы, а значит, могут давать во вкусе легкие оттенки банана и гвоздики. Хотя ни того, ни другого туда никто не добавлял.

Но иногда дополнительные ингредиенты всё же могут использоваться. Так, чтобы сделать кислое пиво, на начальном этапе в него нужно добывать молочно-кислые бактерии, а потом прокипятить, сбродить его как обычное пиво и на финальном этапе добавить фруктовые соки, пюре и натуральные экстракты.

За вкус в пиве отвечает еще и вода. Ее на производстве добывают из скважины. Здесь есть своя станция водоподготовки. Сначала воду полностью очищают от всех примесей, чтобы она стала «нулевой», а уже потом в нее добавляют именно те минералы, которые нужны для конкретного сорта.

 — Если мы варим пиво в чешском стиле, нам нужна более жесткая вода, чтобы напиток получился более сухим и горчащим. Если мы варим немецкий хелес, то вода, наоборот, должна быть мягче. Под каждое пиво мы полностью подбираем воду, — делится Никита.

Когда пиво полностью готово, его отправляют на линию розлива, где работают два человека. Оператор ставит пустые алюминиевые банки на конвейерную ленту, где аппарат через специальные трубки наполняет их пивом (или газировкой) и закрывает.

Тут же на тару наклеивается этикетка и маркировка для системы «Честный знак». Помощник оператора следит, чтобы QR-код отпечатался для каждой банки.

Также пиво разливают в 30-литровые кеги. В них напиток увозят сразу в бары.

Упакованная продукция отправляется на склад, пока ее оттуда не увезут в бары или распределительные центры торговых сетей.

Если вам интересно почитать, как делают другие продукты, загляните в наш специальный раздел с производственными репортажами.

Там мы, например, рассказывали, как готовят котлеты и наггетсы для фастфуда, зачем на производстве мороженого нужны танки и где делают популярные кремы и шампуни на всю страну.