Зачем котлетам делают рентген? Репортаж с секретного завода, который кормит фастфудом всю Россию

Знаете ли вы, что на сборку бургера у работников фастфуда уходит всего около 35 секунд? Правда, производство таких блюд начинается задолго до того, как за них взялся сотрудник ресторана. Котлеты, наггетсы и другие полуфабрикаты для всех крупнейших сетей фастфуда в России готовят на заводе «Атлантис» под Калининградом.

Корреспондент E1.RU Ирина Порозова побывала на этом предприятии и готова показать вам, как рождаются популярные блюда.

Прежде чем пустить нас на территорию предприятия, охрана отправляет всех с паспортами на проходную. Там записывают фамилии каждого и выдают пропуска.

Внутри дожидаемся директора Дханаджаи Бхагата. Он индиец, и поскольку имя способны запомнить и выговорить не все, коллеги зовут его просто Диджеем. Он сразу производит впечатление очень гостеприимного хозяина — угощает всех кофе и решает сам провести нам экскурсию (коллеги отмечают, что такое случается редко).

Знакомство с предприятием начинается с объезда территории на гольфкарах — настолько она большая. За руль одной из машин садится сам Дханаджаи. Он делает остановку почти у каждого корпуса и рассказывает, что там производят.

Здесь располагаются несколько уже работающих производственных площадок, строится гигантский (высотой с две девятиэтажки) склад для хранения готовой продукции и второй мукомольный завод.

Завод обеспечивает полный производственный цикл — то есть делает всё сам, от этапа закупки или переработки сырья до продажи готовой продукции компаниям-заказчикам.

«Мы сами выращиваем зерно, из него производим муку, а из нее — панировку, сухие смеси и кляр для наггетсов и других панировочных продуктов. Так мы контролируем себестоимость, чтобы рестораны могли держать стабильные цены, а покупатель не чувствовал инфляцию», — пояснил Дханаджаи Бхагат.

Следующая остановка — у корпуса с панировочными сухарями. Оказывается, для разных блюд нужны сухари разной фракции: где-то мельче, где-то крупнее, от этого зависит вкус. Производство панировки — одно из самых секретных. Для разных компаний сухари делают по разным технологиям, ведь конкуренты не должны знать секреты друг друга.

«Вот смотрите, по этим трубам муку перегоняют из мукомольного завода дальше на производство», — сотрудница завода указывает на трубы над нашими головами.

Мука по трубам? Интересно.

Дальше проезжаем мимо корпусов, где делают сыр моцарелла, полуфабрикаты из курицы, а также из рыбы и морепродуктов.

Последний идем изучать подробнее. Чтобы попасть внутрь, нужно пройти экспресс-тестирование на ковид. Заразных на пищевое производство пускать нельзя, всё серьезно. Кажется, нас откинуло в прошлое, лет так на пять назад, когда всех поголовно заставляли сдавать тест на коронавирус. Но надо — так надо.

Дожидаемся результатов, убеждаемся, что все здоровы, и только тогда нам разрешают облачиться в спецодежду — белые рубашку, брюки и ботинки без шнурков. Также нужно надеть шапку (чтобы спрятать волосы), маску и перчатки. А вот все украшения и часы нужно снять — с ними подходить к конвейерам небезопасно.

Перед входом в цех нас встречает работник с роликом, которым очищает одежду от ворсинок и пыли. Затем мы проходим через санпропускник, в котором нужно сначала помыть руки с мылом, а потом обработать их антисептиком.

И вот наконец абсолютно чистыми мы заходим в первый цех. Здесь делают креветки в панировке, рыбные палочки и котлеты для нового «Атлантик бургера» от «Вкусно — и точка».

Первым делом Дханаджаи отводит нас к холодильнику, где хранятся брикеты с замороженными креветками. Директор показывает: внутри очищенные целые креветки, а не фарш.

В соседнем помещении работники выкладывают на конвейерную ленту уже размороженные креветки. Поврежденные сразу откладывают в сторону.

Их покрывают кляром, а потом обсыпают панировкой. И вот, казалось бы, полуфабрикат готов, но прежде чем попасть в упаковку и отправиться на заморозку, а потом к заказчику, ему еще нужно пройти проверку качества.

Специалисты вручную перебирают все креветки, и, если находят брак, убирают его с ленты. Не подойдут, например, экземпляры с пробелами в панировке.

В этом же корпусе заготавливают палочки из минтая, из них в ресторанах делают «Фиш Стикс».

«Эта рыба была заморожена сразу после вылова на борту корабля, на котором ее поймали. Такая морская заморозка обеспечивает высокое качество и позволяет сохранить максимальную свежесть, в отличие от продукции, которую замораживают на берегу», — рассказывает директор завода.

У нас на глазах большой «кирпич» из замороженной рыбы разрезают на насколько небольших пластин. Следить за этим процессом можно долго — очень залипательно. После этого рыбные палочки отправляются сначала в жидкую смесь, а потом в панировку. Готовые слайсы ровными рядами складывают в коробки.

Далее мы отправляемся наблюдать за производством котлет из креветок, которые используются для приготовления лимитированного «Атлантик Бургера».

Схема тут примерно та же, как с рыбными палочками и креветками в панировке. Заранее сформированные в ровные круги котлеты из креветок покрывают жидкой смесью, а потом панировкой.

На финальном этапе полуфабрикатам делают рентген. Это нужно для того, чтобы найти те изделия, в которые могли случайно попасть кости. Машина автоматически отправляет их в брак.

На производстве есть лаборатория, которая оснащена кухонным оборудованием. На нём заготовленные полуфабрикаты жарят так же, как их приготовили бы в заведении. Это нужно для проверки качества.

Всю готовую продукцию для «Вкусно — и точка» завод отправляет в логистический центр, который находится в Москве. Товар в замороженном виде за несколько дней доходит до столицы, и уже потом оттуда полуфабрикаты развозят в рестораны по всей стране. Даже в те, что находятся в Калининграде.

Что происходит с полуфабрикатами дальше? Например, котлета из креветок, за производством которой мы наблюдали на заводе, идет в «Атлантик бургер». Это лимитированная новинка «Вкусно — и точка», которая пробудет в меню до июня.

Первым делом ее обжаривают во фритюре. Затем на одну из половинок горячей пропаренной булочки выкладывают порцию соуса «1000 островов», сверху кладут порцию измельченного салата «Айсберг», а на него — котлету. На вторую половину булочки выкладывают сыр чеддер. Только после этого две части соединяют — бургер готов.

У работников кухни на приготовление уходит всего 35 секунд! С первого раза уложиться в такие рамки непросто — приходится есть холодный бургер.

О том, как делали знаменитую «Варечку», читайте в нашем репортаже с Уктусского молочного завода. Еще посмотрите репортаж с «Доброй фермы», где делают крафтовое производство козьего сыра.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Все истории из этой рубрики вы можете прочесть здесь.

Рестораны «Вкусно — и точка» пришли на смену знаменитому McDonald’s, который в 2022 году решил полностью избавиться от активов в России. Новым владельцем бизнеса стал предприниматель Александр Говор — учредитель компании, которая управляла 25 ресторанами McDonald’s в Сибири. Первые обновленные в рамках ребрендинга заведения в Екатеринбурге открылись в июне 2022-го.

Почитайте интервью с генеральным директором «Сети предприятий питания» Алексеем Филиппенко, которое он дал перед массовым открытием ресторанов «Вкусно — и точка».

Ребрендинг также пережила еще одна крупная сеть фастфуда: в 2023 году на смену знаменитому KFC пришел Rostic's. В интервью с главой компании, которая заведует ресторанами в Екатеринбурге, мы говорили о будущем сети и возможном возвращении KFC на российский рынок.