«Есть интрига, о которой мы скоро все узнаем». Интервью с боссом бывших «Макдоналдсов» в Екатеринбурге

Этой весной американская сеть ресторанов быстрого питания McDonald's продала свой бизнес в России. Ее место занял отечественный аналог под названием «Вкусно — и точка». Сейчас популярные заведения переживают ребрендинг. У них меняются вывески, меню, упаковка и интерьер залов. Но привычное качество и вкус блюд владельцы бизнеса обещают сохранить.

В Екатеринбурге первыми под новым брендом открылись три бывших «макдака»: на Бебеля, 29; Малышева, 124б и на Ясной, 2 в «Фан-Фане». В эти выходные, 27 и 28 августа, к ним добавятся все остальные рестораны — кроме того, что в «Карнавале».

За день до открытия мы встретились с Алексеем Филиппенко, генеральным директором «Сети предприятий питания» (это франчайзи-партнер «Вкусно — и точка», которому принадлежат заведения в Екатеринбурге), и поговорили о возвращении в меню популярных блюд, строительстве новых ресторанов в Свердловской области и странном выборе названия сети.

— Первые три ресторана в Екатеринбурге открылись почти сразу после закрытия. Остальные точки обещали запустить вскоре после этого, но процесс затянулся. Что помешало возобновить работу раньше?

— Нам понадобилось чуть больше времени для того, чтобы всё выстроить правильно. Мы предпочли качество и сервис быстрому открытию. У нас как у франчайзи 100 ресторанов в 24 городах, и мы уже открыли больше 30% из них.

— По нашим наблюдениям, после ребрендинга интерес екатеринбуржцев к ресторанам сети упал. Если раньше в «МакАвто» выстраивались длинные очереди из машин, то теперь этого нет. Почти всё лето в городе работало в разы меньше филиалов сети, чем раньше, а пробок на въезде почти не стало. С чем вы связываете спад активности клиентов?

— Мы понимали, что ожидания посетителей будут примерно такими: «Будет ли сервис и качество на том же уровне, как у предыдущего бренда?» Понятно, что люди шли с определенной осторожностью. Но мы уверены, что они не будут разочарованы, и ожидаем, что посетители в полной мере вернутся в наши рестораны.

Что касается, например, «МакАвто» (или автораздачи, как она называется сейчас), мы расцениваем это так, что меняются предпочтения посетителей: кто-то уходит в доставку, кто-то предпочитает зайти в зал после пандемии. Ну и плюс ко всему мы понимаем, что люди предпочитают путешествовать на машинах, очень многие в отпусках. По нашей оценке, осенью поток на автораздачу вернется. Мы расцениваем это просто как текущую ситуацию, не считаем это проблемой. Мы видим, что интерес к нашему ресторану возобновляется, и уверены, что он вернется на прежний уровень.

— В дни открытия вы ожидаете очередей, наплыва гостей?

— Да, мы надеемся, что посетители внимательно следят, ожидают — точно так же, как и мы их.

— Как думаете, в каких ресторанах будет больше ажиотажа?

— Сложно сказать. Это так непредсказуемо бывает. Очень много факторов на это влияет. Я уже много лет в этом бизнесе, и бывают самые удивительные вещи, не будем предсказывать. Даже если рестораны будут заполнены целиком, мы готовы обслуживать всех.

— Меню ресторанов заметно сократилось. Любимые многими блюда ушли из ассортимента. Что будет с ним дальше?

— Действительно, некоторые блюда мы на определенное время вывели. Мы стартовали с укороченным меню, это было сделано, опять же, чтобы обеспечить качество и сервис в наших ресторанах. Но, если вы заметили, мы сейчас возвращаем прежние позиции, часть из них будет называться по-другому, часть позиций называется точно так же: гамбургер, чизбургер. Например, раньше был «Биг Тейсти» — сейчас это будет «Биг Спешиал», раньше был «МакФлурри» — сейчас это будет «Айс Де Люкс». Поэтому постепенно меню будет возвращаться, и, безусловно, будут новинки, поэтому я думаю, что посетители не заметят принципиальную разницу. Во всяком случае с точки зрения вкуса и качества.

— Меняется название, а что с рецептурой? Мороженое, которое знакомо нам под названием «МакФлурри», сохранит прежний вкус?

— Рецептура остается той же самой.

— Тем не менее некоторые клиенты говорят, что качество блюд во «Вкусно — и точка» ухудшилось. Они, например, отмечают, что булочка в бургерах стала быстро впитывать в себя соус и размокать.

— Я думаю, что это особенности восприятия. Естественно, люди стремятся сравнивать «было/стало». Но я вам гарантирую, что ничего не поменялось с точки зрения рецептуры. Булочки ровно те же самые, они имеют такую особенность, что после технологической обработки не впитывают соусы.

— Этим летом возникли проблемы с картошкой фри. На какое-то время она исчезла из ресторанов. Когда вернется?

— В части ресторанов ее нет, в части ресторанов есть. Это связано с тем, что в прошлом году урожай был не очень успешным. Но в ближайшее время мы картошку будем возвращать. Этой осенью. В общем-то, всё очень просто: появится новый урожай — и картошка вернется полностью.

— Что будет с тем же «Биг Маком», который тоже пропал из меню? Когда он вернется, в каком виде, как будет называться?

— «Биг Мак» — это было фирменное название, одно из немногих, которое мы не можем использовать сейчас в своем меню, но, безусловно, будут появляться аналоги. Скажем так, на дистанции нескольких месяцев мы будем представлять новые позиции в своем меню.

— Можете раскрыть секрет, что именно это будут за новинки?

— Нет, для посетителей это будет сюрприз.

— Сейчас есть ориентир на использование отечественных продуктов. Кто ваши поставщики? Есть ли среди них предприятия из Екатеринбурга и области?

— У нас вообще 99% поставщиков — это локальные производители, я имею в виду российские. Да, они расположены в разных регионах России, но логистическая схема у нас устроена так, что, в каком бы регионе ни находился производитель, мы распределяем его товары так, чтобы все предприятия получали их в нужном объеме и качестве. Что касается Свердловской области, здесь находится предприятие холдинга PepsiCo. Чай «Липтон» и воду они поставляют для всей системы ресторанов.

— Сейчас всё дорожает. Как у вас изменились цены? И что будет с ними в дальнейшем?

— Будут ли меняться цены? Вполне возможно. Это будет зависеть от того, насколько к этому будут готовы наши гости. Дело в том, что цены от ресторана к ресторану различные. Мы делаем так, чтобы посетители смогли позволить себе покупать нашу продукцию. Мы периодически мониторим рынок, анализируем покупательскую способность, смотрим, как на себестоимость продукции влияют цены на энергоносители, на электричество, воду и так далее. Цены могут как расти, так и в некоторых случаях, наоборот, понижаться.

— Давайте поговорим об открытии новых точек. Я знаю, что в марте анонсировалось строительство ресторана на улице Фурманова. Жители соседних домов тогда не обрадовались возможному соседству с вами. В силе ли эти планы сейчас?

— Прежде чем открывать рестораны, делаем очень серьезную всестороннюю проработку. Изучаем то, каким образом мы дальше будем взаимодействовать и с местным сообществом, и с местными властями. Да, мы прорабатываем несколько вариантов на Урале, в том числе и в Екатеринбурге. Вполне возможно, что в ближайшее время мы объявим точные локации, где мы будем открываться. Сейчас у нас несколько объектов в различных стадиях проработки, в том числе и на Фурманова. Но пока не будут решены все вопросы, мы, естественно, не будем делать объявлений. Пока про этот объект точно ничего сказать нельзя.

— В Нижнем Тагиле тоже собирались открывать ресторан.

— Мы рассматриваем там объекты и земельные участки. Дело в том, что на открытие ресторанов у нас иногда уходит несколько лет. Зачастую бывает так, что объект уже достаточно долго в рассмотрении, а потом по тем или иным причинам пересматриваем локацию. По Нижнему Тагилу пока тоже ведем проработку.

— В другие города области планируете заходить?

— Пока серьезных планов нет. Все-таки пристальное внимание уделяем Екатеринбургу.

— В каком виде будет существовать прежнее «МакКафе»? Как оно будет называться? То же самое интересует про формат «МакАвто».

— Рабочие названия — «Кафе» и «Автораздача». В перспективе, возможно, у них будут какие-то аутентичные названия. Они останутся ровно в той же самой концепции, с тем же самым меню. Возможны какие-то изменения, в том числе технологические, но кафе останутся. Это одна из наших концепций.

Средняя зарплата — 30 тысяч

— Что происходит сейчас с сотрудниками? Удалось ли сохранить штат?

— Да. Мы постоянно находимся в поиске новых сотрудников, поскольку бизнес растет. Процесс набора у нас постоянный. Весь этот период [простоя] мы платили людям ровно те же самые ставки, которые они имели. Естественно, люди остались с нами, нам удалось сохранить штат. В этом отношении у нас всё спокойно.

— Сколько всего человек сейчас работает в компании?

— По всей России — свыше 62 тысяч человек, плюс поставщики — это еще несколько десятков тысяч человек. В Екатеринбурге работает около 900 человек.

— Зарплаты в общепите всегда одни из самых низких. К тому же они, в отличие от других секторов экономики, часто снижаются, а не растут. Как в вашей компании обстоят дела с этим?

— Мы не снижаем зарплаты никогда. У нас по нашей индустрии самые высокие ставки, самые высокие зарплаты, есть премиальные программы, программы мотивации. Наша политика гласит, что мы всегда только повышаем зарплату. Снижения никогда не было и не ожидается.

— Сколько зарабатывают ваши работники?

— У них почасовые ставки. От того, сколько они могут и хотят работать, зависит, какая у них будет зарплата. У нас гибкий график. Если это студент, то он, естественно, должен совмещать работу с учебой, поэтому говорить о фиксированной зарплате не приходится. Если говорить о средних зарплатах с учетом менеджеров, то это свыше 30 тысяч рублей.

— Но это же немного. У нас средняя зарплата по региону почти в два раза выше...

— Вы понимаете, я не зря сказал о гибком графике. Людям не обязательно работать по восемь часов, по пять дней в неделю.

— Что сотрудники делали всё то время, пока шел ребрендинг?

— Мы не настаивали на том, чтобы они не работали. Мы выплачивали им деньги, которые предусмотрены по законодательству в периоды простоя. В этот период они могли как работать (если они могли себе это позволить), так и не работать.

— Рестораны открыты, но, как я понимаю, ребрендинг завершен еще не полностью. Упаковка всё еще немного блеклая, как было и в июне, после открытия первых ресторанов. Она такой и останется или будет меняться?

— Упаковка будет меняться однозначно. Дело в том, что мы открывались в сжатые сроки, а для того чтобы разработать серьезную визуализацию на упаковку, нужно время. Времени у нас не было, мы сделали достаточно нейтральную упаковку, которая, возможно, воспринимается как шаг назад. Безусловно, мы вернемся к брендированию, упаковка станет ярче. Пока мы работаем с этим вариантом. Это дистанция нескольких месяцев.

— Интересная ситуация с новым названием бренда. Сначала вы озвучивали одни варианты на выбор, а в итоге выбрали совсем другой, которого не было в первоначальном списке. Теперь название звучит как ультиматум... Почему «Вкусно — и точка»?

— Да, было несколько вариантов. Но маркетинг имеет свою логику и свои далеко идущие планы. В этом есть определенная интрига, о которой мы скоро все узнаем. У каждого бизнеса есть свои секреты.

— Сколько денег пришлось потратить на ребрендинг в одном конкретном ресторане?

— Это не мы определяем, это определяет рынок. Я могу сказать, что, естественно, это зависит от масштабов города, географии, логистики и всего прочего. Поэтому назвать какую-то конкретную сумму на ресторан, наверное, будет неправильно.

— Назовите хотя бы порядок этих сумм.

— Я не назову порядок, потому что это будет неправильно, потому что это не наши цифры. У поставщиков свои расценки. Наверное, это вопрос больше к ним.

О том, что McDonald’s намерен полностью избавиться от активов в России, корпорация заявила в мае. Новым владельцем бизнеса стал предприниматель из Новокузнецка Александр Говор — учредитель компании «ГиД», которая управляет 25 ресторанами McDonald’s в Новосибирске, Бердске, Томске, Кемерове, Новокузнецке, Барнауле и Красноярске. Новый владелец не сможет использовать бренд и рецептуры американской корпорации. Рабочие места должны сохраняться за персоналом действующих ресторанов минимум два года.

Первые обновленные в рамках ребрендинга заведения в Екатеринбурге открылись уже в июне.