Реклама
СЕЙЧАС -3°С
Все новости
Все новости

«Мы дети какао»: как две екатеринбурженки создали настоящую шоколадную фабрику

Удивительная история Юлии и Мадины

Как создается настоящий шоколад, можно увидеть на мастер-классах для взрослых и детей

Поделиться

Когда десять лет назад социологи Юлия Мокерова и Мадина Ахминеева поехали в Мексику, они вряд ли думали, что найдут там идею для бизнеса, который будет бесконечно вдохновлять и из самих, и их клиентов.

Раскрываем секреты магического продукта от уральских шоколатье.

Подруги познакомились в УрГУ, где учились на социологов. Точнее, Юля уже была аспирантом и преподавала, а Мадина, талантливая студентка, принесла ей работу на рецензирование. Позднее девушки занимались маркетингом и коммуникациями в крупных корпорациях, но всё чаще задумывались о том, чтобы основать свое дело — тем более когда пришлось придумывать оригинальную сувенирку и общаться с талантливыми камнерезами, кузнецами и вообще с людьми, кто делал своими руками что-то осмысленное. Тема шоколада уже возникала как идея: было несколько мастер-классов, домашние опыты с микроволновкой, кастрюльками и разными вкусами.

И вот Мексика. Поехали как обычные туристки и влюбились в эту страну всерьез и надолго.

Дети какао


— С тех пор мы пять раз были в Мексике, — рассказывает Юлия Мокерова, — ездили по маленьким семейным фермам. Залезали в настоящие дебри, где вообще не бывает иностранцев. Изучали сорта какао-бобов. Пробовали и сравнивали. Учились у мексиканцев в Москве и в Международном институте тестирования шоколада и какао, и теперь то, что мы делаем, даже не бизнес. Это, скорее, миссия. Мы теперь как мексиканцы — по-испански somos hijos del cacao — мы дети какао.

Когда ты своими глазами видишь культуру, в которой шоколад наполнен важными смыслами, очень хочется это транслировать дальше. Рассказывать здесь, на Урале, что это не просто лакомство, не просто конфеты. Поехав в Оахаку, мы знали, что это место, где «родился» шоколад. Хотя сам штат горный и какао-бобов они не производят, но, попав туда, мы поняли, что, например, горячий шоколад — это не то же самое, что привычное нам с детства какао. Это наш стереотип.

Вот из таких стручков какао и получают шоколад

Вот из таких стручков какао и получают шоколад

Поделиться

Там делают десятки напитков на шоколадной основе, и за каждым своя история, мифология и философия. Там множество пословиц и поговорок про шоколад, шоколад течет у них в жилах, как кровь. Это сакральный продукт. Многие ритуалы у ацтеков и майя, в том числе жертвоприношения, были связаны с шоколадом. В христианской культуре есть символы плоти и крови Христа — это хлеб и вино. В Мексике и Центральной Америке эти символы — маис и горячий шоколад, и там он совсем другой. Мы пробовали его там, но здесь я воспроизвести хоть что-то похожее не могу. Просто не получается, хотя и ингредиенты вроде бы те же, и рецепты.

Современные мексиканские шоколатье, у которых мы учились, очень бережно эти идеи несут, продвигают в мире. Очень уважают нашего академика Николая Вавилова, который изучил и описал путь шоколада в Латинской Америке.

Индейская магия


— Если ты ищешь в Оахаке шоколадные бутики, как в Швейцарии, Мексика тебя, скорее всего, разочарует, — объясняет Юлия. — Это маленькие магазинчики, где стоят старые трясущиеся ржавые аппараты — мельницы, на которых прямо при тебе перетрут и смешают нужные тебе сорта какао-бобов. Сделают массу, из которой дома можно готовить соусы, горячий шоколад и много чего еще. На витринах здесь так называемый «индейский шоколад», часто очень грубо обработанный, но всё это очень трогательно.

Когда в магазинчике три на три квадратных метра прямо на полу лежат мешки с какао-бобами, туда приходит какая-нибудь старушка из соседнего дома и просит у продавца собрать ей смесь из определенных сортов. Видно, что она сюда ходит всю жизнь и наизусть знает, в каком мешке что лежит. Наши бабушки так в магазин за молочком и яичками ходят, хлебушек так покупают. А тут она берет какао-бобы, вдыхает запах, добавляет понятные ей специи, складывает в ржавую трясущуюся мельницу и получает тестообразную прикольную массу, из которой дома потом приготовит что-то волшебное.

Юля с Мадиной настолько вдохновились местным колоритом, что свою фирму позже назвали «Оахака» в честь города и штата, где человек впервые в мировой истории «приручил» какао-бобы и научился делать шоколад. Поначалу готовили конфеты в четыре руки, без специального оборудования. Долго мечтали найти помещение под маленькое производство, да еще и соответствующее всем санитарным нормам (спойлер: нашли!). Тестировали разные сорта шоколада — полюбили Колумбию, Перу и Эквадор.

Экспериментировали со вкусами — от уже классических сочетаний для шоколада (мята, апельсин, ром или текила, острый перец, малина, розмарин, миндаль, цукаты) до совсем крейзи (варенье из лепестков роз, огуречный сироп с базиликом, иван-чай, козий сыр, мармелад из брокколи). Или чисто уральский специалитет — молодые сосновые шишки в темном шоколаде. Они выиграли в прошлом году на конкурсе «Вкусы России» в категории «Гастрономическая находка», что было, конечно, приятно.

Уральская фишка: молодые сосновые шишки в темном шоколаде

Уральская фишка: молодые сосновые шишки в темном шоколаде

Поделиться

Как научить индейца


— Мы одни из тех в России, — рассказывает Юлия, — кто производит шоколад bean-to-bar — от боба до плитки. Это значит, что мы сами выбираем нужные по вкусу сорта какао-бобов, сами обжариваем, чтобы получить нужный вкусо-ароматический профиль будущего шоколада, сами разрабатываем рецептуру, сами производим массу и темперируем шоколад. Последние три стадии — это искусство и точная наука, которые требуют знаний и опыта шоколатье.

В Международном институте тестирования шоколада и какао есть специалисты, которые точно знают, какие качества они хотят получить от своего продукта. Бывало, они даже ездили на плантации куда-нибудь в джунгли Гватемалы к бедным индейцам, которые выращивают аутентичные сорта, но как бог на душу положит, и подсказывали, как ухаживать за какао-деревьями, чтобы получить лучший результат. Это, конечно, высший пилотаж.

Что у нас на полках?


— На самом деле это сложная тема. Являются ли шоколадные плитки, батончики и конфеты, которые мы привыкли видеть на полках в супермаркетах, настоящим шоколадом? Тут есть несколько факторов. Первое — это традиции, которые есть и в российском производстве: и дореволюционные, и советские. В профессиональном сообществе есть те, кто ругает массовый шоколад. Есть те, кто более осторожен в оценках, — объясняет шоколатье. — Я, например, как раз очень осторожна, потому что ругать проще всего. Ломать — не строить.

И здесь возникает второй вопрос — сырье. Из чего это всё делают? Есть так называемые ароматические какао-бобы, а есть коммерческие. Ароматические какао-бобы — фермерская продукция. И их урожайность, и возможность сделать из них какой-то интересный продукт ограничены. Их мало. Но зато это возможность дать уникальный вкусо-ароматический профиль без всяких удобрений, пестицидов и прочего. Здесь как с вином, играет роль терруар: климат, рельеф и почва, используемые при обработке технологии. Это всегда очень интересно.

И есть, конечно, массовый, коммерческий продукт от гигантов-производителей. С другой стороны, на рынке хорошие тенденции, которые заставляют большие фабрики подтягивать качество. Примерно то, что уже произошло на рынке кофе, качество которого в масс-маркете в последние годы заметно улучшилось. На наших мастер-классах люди напрягаются: «Вот я люблю "Милку", и что, мне не есть ее?» Вам нравится? Вам вкусно? Берите смело. Ешьте. Но не называйте это шоколадом. Я, например, ем «Сникерс», когда хочется, но я его не воспринимаю как шоколад. Назовем его «сладость» или «конфета».

Фантазия шоколатье безгранична: хотите десерт в виде... пиццы?

Фантазия шоколатье безгранична: хотите десерт в виде... пиццы?

Поделиться

Надо сказать, что качественный шоколад хоть и дорог, но его много и не съешь. Для яркой эмоции тебе нужен маленький квадратик. Утром у меня есть ритуал: чашка кофе или хорошего насыщенного черного чая и две дольки шоколада. День становится продуктивнее. А после завтрака я, выезжая на производство, полчаса еду по пробкам, и всё это время на рецепторах остается послевкусие от этой пары квадратиков. Мне помогает, когда я занимаюсь какой-то напряженной мыслительной работой и съедаю дольку шоколада: я становлюсь активнее, внимательнее. Он обостряет мыслительные способности, концентрацию, память.

Как определить качество шоколада и как правильно его дегустировать? Да как вино, с которым включаются все органы чувств: глаз, нос, рот. Сначала смотрим на плиточку или дольку: блестящая глянцевая поверхность говорит о том, что всё сделано правильно. Да, хороший шоколад действительно, как в рекламе говорят, тает во рту, а не в руках. Потом оцениваем богатство аромата. Потом кладем дольку на язык, и она распускается на рецепторах. Удовольствия при таком подходе от маленькой шоколадки получаешь на 100%.

Шоколадная фабрика дома


Ну и отдельное удовольствие — работа с шоколадом. Она всегда умиротворяет, снимает стресс, как медитация. Если вы захотите сделать конфеты на обычной домашней кухне, вам понадобятся: водяная баня или микроволновка, пара емкостей, обычный ручной блендер и формочки.

В качестве сырья проще взять готовую кондитерскую какао-массу: это могут быть плитки или шоколадные капельки (дропсы, диски): естественно, и черный, и белый, и молочный: можете комбинировать. Есть энтузиасты, которые даже какао-бобы умудряются дома перетирать и обжаривать на сковородке, как семечки. Индейцы на семейных фермах в Мексике так и делают. Но это для самых отчаянных.

Есть несколько основных типов конфет: самые простые — трюфели, или шоколадные медианты. Это такие маленькие шоколадные плитки-медальки с разными наполнителями. С этим и дети справятся.

Классические трюфели


Трюфели можно формовать как угодно: в шарики, пирамидки или кубики

Трюфели можно формовать как угодно: в шарики, пирамидки или кубики

Поделиться

Для самых простых трюфелей возьмите 200 г темного шоколада и 100 мл сливок 33% жирности. Нагреваем сливки до состояния «вот-вот закипит». То есть до того момента, как только на поверхности появятся пузырьки. Топим на водяной бане или в микроволновке шоколадную массу. Можно просто растворить шоколад в горячих сливках. Сливочное масло (10% от общей массы) добавляется здесь для блеска и чтобы начинка получилась более нежной и податливой, но можем и не добавлять.

Смешиваем и хорошенько взбиваем погружным блендером. Выкладываем на плоскую поверхность, накрываем пленкой, выдерживаем в холодильнике два часа. Когда масса станет пластичной, можно формовать ее как угодно: в шарики, пирамидки, кубики. Обвалять в какао-порошке, измельченных орехах или хрустящей вафельной крошке. При раскатке в начинку можно добавить, например, вишенку в коньяке, цукатик или орешек, а в саму начинку — пару столовых ложек коньяка, рома или ликера.

Медианты


Медианты — это маленькие плитки шоколада, украшенные орехами, фруктами или цукатами

Медианты — это маленькие плитки шоколада, украшенные орехами, фруктами или цукатами

Поделиться

Для медиантов будем использовать технику темперирования, то есть работу с кристаллической решеткой шоколада. Звучит устрашающе, но главное здесь — разогреть шоколад до рабочей температуры (от 40 до 44 градусов). Самая высокая — у темного шоколада, самая низкая — у белого, измерять удобно пирометром (инфракрасным термометром). Затем постепенно охлаждаем его до 33 градусов и разливаем на силиконовый коврик или в неглубокие формы, а после этого делаем разные наполнители, этакую мозаику из ваших любимых вкусов — как правило, это орехи в любых комбинациях, сушеные (сублимированные) ягоды, фруктовые цукаты: так, чтобы вышло живописное полотно.

Мадина (на этом фото) и Юлия приучают к хорошему вкусу с самого детства

Мадина (на этом фото) и Юлия приучают к хорошему вкусу с самого детства

Поделиться

Поделиться

А еще классно делать цукаты в шоколаде — отличные сочетания с тыквой, засахаренным имбирем, манго или ананасом (обмакнуть, выложить на силикон и дать застыть), или полезные конфеты из орехов и сухофруктов в шоколаде. По сути, получится еще один тип конфет — наливные или обливные, а оттуда рукой подать до корпусных конфет: когда сначала в формы заливается оболочка из шоколада, а внутрь помещается начинка — да тот же ганаш, смешанный с фруктовым пюре. Эта техника сложнее, но готовые корпусы продаются в магазинах для кондитеров. Так что, если вы увлечетесь шоколадной магией и будете пробовать самые невероятные сочетания — нет ничего невозможного.

Фирменный рецепт горячего шоколада Oaxaceño


Что нужно (2 порции):

1. 400 мл молока (3,2–4% жирности)

2. 100 г темного шоколада

3. Половинка стручка ванили

4. 3 палочки корицы (1 — для приготовления, 2 — для перемешивания в кружках)

5. 2 гвоздички

6. Небольшой пучок свежей мяты

Как делать:

1. Влейте в кастрюлю молоко, добавьте специи и мяту;

2. Постоянно перемешивайте, доведите молоко до закипания, но не дайте закипеть;

3. Выньте корицу и мяту (гвоздику по желанию);

4. Разломайте шоколад на небольшие кусочки и положите в кастрюлю;

5. Интенсивно перемешивайте 5–7 минут до полного растворения шоколада;

6. Разлейте шоколад по кружкам, а во время питья перемешивайте напиток палочкой корицы вместо ложечки.

А любители острого могут попробовать добавить один красный перчик чили или цедру апельсина — и получится у вас настоящая ароматная магия.

Даже маленькая плиточка качественного шоколада способна надолго зарядить хорошим настроением

Даже маленькая плиточка качественного шоколада способна надолго зарядить хорошим настроением

Поделиться

Ранее мы рассказывали про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Почитайте также другие истории из рубрики «Маленький, но гордый бизнес»: как студент стал бариста и «подсадил» на кофе всех своих родных, а две подруги открыли на Уралмаше легендарный киоск с шаурмой, к которому приезжают со всего города, даже на «Мерседесах».

По теме

  • ЛАЙК10
  • СМЕХ4
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ3
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter