Базарный день

Богатый восточный базар, колоритный южный «привоз» или столичный рынок манят ароматами свежих плодов, особой атмосферой и разнообразием выбора.

Помидоры должны пахнуть помидорами. «Пальчики» или «сливки» подходят для консервирования, а для еды лучше брать крупные мясистые южные томаты с толстыми стенками, которые в августе наилучшего качества. В сезон южный помидор может доходить до 600–800 г. Огурцы берите маленькие, крепкие и в пупырышках. У сладкого перца должны быть толстые мясистые стенки — это самый лучший выбор и для фаршировки и для консервирования. К сожалению, местные грунтовые сорта имеют очень тонкие стенки. Смотрите на срез. Баклажаны лучше всего брать молодые. Это не значит, что они должны быть небольшими по размеру. Даже крупный баклажан может быть надлежащего качества. Его срез — белый с практически незаметными косточками. Крупные косточки — признак перезрелого баклажана, который совершенно не подходит, например, для консервирования.

Говядина, как и телятина, в России не очень высокого качества. Из нее не получится, например, хорошего стейка с кровью, хотя для домашнего жаркого она вполне подходит. Обратите внимание, что мясо, которое на наших рынках называют вырезкой, не всегда таковой является. Вырезка — это внутренняя подреберная мышца, из одной туши получается всего 2 вырезки по 1,5 кг. Эта часть представляет собой удлиненную мышцу, сходящую на нет, покрытую единой соединительной тканью с рыхлой волокнистой структурой. Свинину выбрать легче — на наших рынках широко представлено мясо отменного качества. На хороших колхозных рынках можно купить прекрасную охлажденную свинину, которую мясники разделывают прямо на месте. На дешевых рынках недобросовестные продавцы иногда выдают импортное размороженное мясо за парное. Подвох нетрудно заметить — вас должен насторожить рядок ровных красивых шеек, явно только что выложенных из целлофановой упаковки. Впрочем, иногда продавец не скрывает происхождение мяса и продает его за истинную цену прямо в упаковке. Культура потребления баранины у нас практически отсутствует. Соответственно, и качество мяса, поставляемого на рынки, чаще оставляет желать лучшего. Обычно в пищу идет ягнятина, то есть мясо молодого барашка, туша которого должна весить около 10 кг. Лучшее мясо поступает из горных районов страны, где баранина является национальным продуктом.

На крупных столичных колхозных рынках царит рыбное изобилие. Продается импортная охлажденная рыба и морепродукты — барабулька, дорадо, сибас, морской язык, омары, креветки; отечественные сорта — рыбы осетровых пород; норвежская семга; бывает и свежая подмосковная стерлядь. Стандартная методика определения свежести охлажденной рыбы: глаза должны быть красными и не мутными, жабры выраженного темно-красного цвета, без слизи. Определить качество размороженной осетрины можно по состоянию среза. Если мякоть на срезе рыхлая, похожа на губку и при надавливании выделяет воду, то рыба долго хранилась в замороженном виде и, вполне возможно, не раз перемораживалась.

Куры бывают разные. Продаются худосочные суповые — они прекрасно подходят для куриной лапши, но это, безусловно, не мясная порода. На рынке также можно купить бройлерных кур — они очень крупные, иногда достигают размера средней индейки. Из них получается самый ароматный и наваристый куриный бульон. А вот для жарки берут обычных 45 дневных бройлерных цыплят, которых мы тоже привыкли называть курами. Хорошую мясную утку можно вырастить только на птицефабрике, создав ей специальные условия и откорм. Такие утки также продаются на рынках. Мясо домашних уток, как правило, жесткое. Хорошего кролика выбрать достаточно сложно. Это должен быть 150-дневный кролик, весом около 3 кг. Знаменитые юмористы были правы насчет кроликов — это действительно диетический продукт, так как до 200 дней жизни в организме животного не накапливается холестерин.

• Присматривайтесь к людям, торгующим на рынке. Здесь очень важен человеческий фактор — гораздо приятнее брать товар из добрых рук.

• Не стесняйтесь пробовать. Огурец или помидор можно сполоснуть чистой водой из бутылки. Кстати, на некоторых крупных рынках установлены краны с проточной водой.

• Просите совета. Если продавец вам внушает доверие, попросите его выбрать лучший кусочек.

• Поддерживайте контакт с добросовестными продавцами, ищите свои рыбные места и для вас всегда найдут лучший товар!

• Знайте, что парное мясо — не всегда хорошо. Такое мясо может быть безвкусным и жестким за счет естественного окоченения волокон. Например, говядину можно выдерживать в холодильнике до 28–30 дней. Именно после этого наступает наилучшая концентрация вкуса.

По материалам журнала «Домашний очаг»