Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского

Водка.

У каждого русского человека есть сложившееся мнение об этом напитке — обождём его называть национальным, так как не сами же придумали, а ушлые иноземцы завезли. Национальным напитком водка может считаться только из объемов потребления.

Мнение это, зачастую, полярное — кто-то водку любит, а кто-то — терпеть не может. Бытует точка зрения, что водка невкусна, что это грубый напиток, который не к лицу пить дамам. Что водку надо пить залпом, предварительно выморозив её в морозильнике.

Всё это печально, потому что неправильно.

Культура потребления этого напитка была практически погублена целой чередой событий, происходивших в России на протяжении последних ста лет.

Одна только варварская привычка не закусывать, а запивать водку говорит о многом.

Основную роль в разрушении традиций сыграло то, что обеднела культура вообще, а гастрономия лишь выступила в роли заложницы тех прискорбных изменений, что происходили — да и сейчас происходят — вокруг нас.

Вот о водочном столе, закусках, о том, как может и должен выглядеть закусочный водочный стол, и поговорим.

В связи с наступившими осенними холодами это будет особенно актуально.

Михаил Афанасьевич Булгаков устами одного из своих героев — Филиппа Филипповича Преображенского — ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие принимают за аксиому: «холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их превосходно приготовляли в «Славянском Базаре».

Следует пояснить, что, при всём уважении к писателю и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики.

Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже — частнофабричной. Метод изготовления водки из медицинского спирта в домашних условиях, практикуемый профессором Преображенским, — далеко не панацея, потому что и качество спирта было труднопрогнозируемо. При всём уважении к семейству Шустовых, выпускавших действительно недурные наливки и настойки, продукция эта тягаться по качеству с водками, наливками и настойками, с любовью производимыми на частных помещичьих винокурнях, увы, не могла.

Любая «казёнка» была лишь слабым подобием самодельных шедевров из частных коллекций увлечённых любителей-помещиков. Так называемый «Алфавит» — настойки на каждую букву — был предметом гордости и спортивного интереса обладателя, стремившегося в качестве и разнообразии превзойти соседей.

А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, а и ресторанам более высокого разбора. Прежде всего — из-за качества и свежести провизии.

Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.

В этом профессор — типичный горожанин, с удовольствием кушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан.

На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда — равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.

Начнем по порядку, который создавался веками: с холодных закусок.

Каждое помещичье подворье было сильно запасами и, прежде всего, соленьями.

Квашеная капуста, хрусткая и золотистая от морковки, с яркой брусничинкой. Солёные огурцы, от одного рассольного духа которых рука сама тянется к запотевшему графину. Помидоры, блестящие красными боками, налитые и чуть не лопающиеся от пряного сока. Пучок зелёного лука, топорщащийся перьями по сезону, прочая зеленца с огорода. Редиска хрустящая, красными бочками сияет. Грибы солёные в сметане и без, грузди, белые, опята, маслята... Уже почти забытые мочёные яблоки, под которые не выпить — больший грех, чем не выпить под пельмени.

Нарезанное и закрутившееся изящным изгибом с морозца сало — солёное, подваренное, копчёное, кручёное с чесноком и луком.

Классика жанра: «рифма» — водка-селёдка. Самая демократичная, но от того не менее вкусная и изящная закуска, вошедшая в разряд канонических. Если взять кусок селёдки, поблёскивающей нежным жирком, подцепить на ту же вилку варёной картошки, обсыпанной мелко нарезанным зелёным луком и укропом и макнуть в тёплое, пахнущее семечками, подсолнечное масло и заесть вот этим всем рюмку хорошей водки — станет ясно, что бог на свете есть, и он действительно хочет, чтобы людям было хорошо.

Такие же фокусы легко проделываются с другими солеными рыбками — килькой, например — но уже с другим, местами — не меньшим, удовольствием.

Опять же икра. Икру подразделяли на черную (осетровые), красную (лососевые), розовую (сиговые) и белую, стоявшую особняком (например, щучью) — и все это абсолютно водочная тема.

Даже безо всяких ухищрений, простопросольная икра, будучи положена на гренку аккуратной горкой, прямо-таки гипнотически притягивает к себе водку.

А уж если, по рецепту одного из чеховских героев, полить ее лимончиком, добавить чуть оливкового масла и припудрить зеленым луком — невозможная вещь.

Даже если ограничиться перечисленным и не поминать о роскошестве вареных окороков, пропеченной буженины, шпигованной чесноком, благородной рыбе — и провесной, и копчёной с дымком, и нежно-солёной, блестящей сливочно-розовыми ломтиками на блюде — профессора с его «горячезакусочной» гордыней можно пожалеть.

А с «недорезанных помещиков» — взять пример.

Знали, что делали.