Английская любовь к швейцарскому шоколаду

Мусс из маскарпоне с двумя видами шоколада и нежным желе из земляники, c ноткой шипучего пива Гиннес, во главе с ажурной карамелью. Мастер-класс Романа Юдина, шеф-повара ресторана «Креп де Шин».

13 июля 2011, 09:48 11 660

Написать комментарий

Мусс из маскарпоне с двумя видами шоколада
Источник: Евгения Лялина

Клубника, земляника, фейхоа.. Лето — это пора фруктово-ягодных десертов. С одним из них мы познакомимся сегодня на мастер-классе Романа Юдина, шеф-повара ресторана «Креп де Шин».

Роман назвал свое творение «Английская любовь к швейцарскому шоколаду». Улыбаетесь? Правильно: десерт может получиться только у тех, кто его готовит с хорошим настроением. В рецептуре задействованы несколько техник, используя которые, вы можете экспериментировать и придумывать свои собственные блюда.

На создание этого десерта Романа вдохновило… пиво. Повар рассказывает, что в петербургском ресторане Алена Дюкасса, где работает его друг, на основе пива готовят соус для десерта. Вот почему ему в голову пришла идея поэкспериментировать с хмельным напитком.

Несмотря на то, что в рецептуре присутствуют пиво и коньяк, десерт можно предложить как взрослым, так и детям. Весь алкоголь во время приготовления испарится, но нотки вкуса останутся.

Десерт многослойный. Сначала узнаем как приготовить мусс из маскарпоне, желе из земляники, соус из фейхоа, как выпечь слоеные «язычки» и что будем использовать в качестве украшения. Вторая часть мастер-класса посвящена монтажу.

Передники, поварские колпаки — все готово? Приступаем!

Мусс из маскарпоне с двумя видами шоколада

Ингредиенты:
маскарпоне 200 г
сублимированная клубника 8 г
молоко160 г
черный шоколад 50 г
молочный шоколад 30 г
желатин 4 г
сливки100 г

Способ приготовления:
Молоко нагреть, добавить предварительно замоченный желатин, смешать с растопленным шоколадом и клубникой. Остывший шоколад до температуры 30–35 градусов смешать с сыром с помощью венчика, затем соединить со взбитыми сливками в три этапа, постепенно.

Нам понадобится: 200 г маскарпоне, черный и молочный шоколад, молоко с жирностью более 3%
Источник: Евгения Лялина

Сублимированная клубника. Приготовить ее можно в домашних условиях. Для этого подсушим ягоды в духовке при 100ºC в течение 4-6 часов. Хранить можно целый год в сухом, темном месте.
Источник: Евгения Лялина

Берем сливки и желатин пластинкой — такой желатин не меняет цвет. Замачиваем его в воде на 3-5 минут.
Источник: Евгения Лялина

Готовим водяную баню для шоколада: наливаем горячую воду. Доводить воду до кипения не надо. Топим шоколад.
Источник: Евгения Лялина

Когда температура воды не превышает норму, шоколад сохраняет свои свойства. Получается красивый, эластичный, блестящий шоколад, с которым можно делать все, что угодно. Оставлять блюдо с шоколадом в воде нельзя.
Источник: Евгения Лялина

Нагреваем молоко. Желатин выжимаем и опускаем в горячее молоко. Желатин в молоке разошелся и теперь тонкой струйкой мы вливаем его в шоколад, частями, не переставая помешивать. Лучше шоколад не взбивать миксером, а использовать силиконовую лопатку.
Источник: Евгения Лялина

Взбиваем сливки. Животные сливки предпочтительней.
Источник: Евгения Лялина

Взбиваем до загустения. Прежде чем шоколад перемешать с маскарпоне, удостоверьтесь, что его температура менее 30ºC.
Источник: Евгения Лялина

Если температура будет выше, сыр «сядет» и вы не сможете добиться такой структуры, как на фото.
Источник: Евгения Лялина

Добавляем клубнику, перемешиваем
Источник: Евгения Лялина

Соединяем со сливками. Перемешиваем так: разрезаем мусс пополам и часть поднимаем, разрезаем, поднимаем. Старайтесь не выбить воздух. Важно сливки не потерять. Остатки выливаем в емкость со сливками, собираем их лопаткой со стенок.
Источник: Евгения Лялина

Мусс готов — убираем его в холодильник, предварительно остудив противень, в который мы его перельем. Высота слоя около 1 см.
Источник: Евгения Лялина

Велюр

Ингредиенты:
Масло сливочное 160 г
Шоколад молочный 160 г

Способ приготовления:
Раздельно в чашках растопить до температуры 30 градусов и смешать, использовать при комнатной температуре.

Масло и шоколад: один к одному Топим на водяной бане
Источник: Евгения Лялина

Если масло и шоколад плохо перемешать, смесь получится с комочками. Избавляемся от них с помощью сита. Велюр готов. Переливаем его в емкость краскопульта.
Источник: Евгения Лялина

Желе из земляники с Гиннесом

Ингредиенты:
Пиво Гиннес 60 мл
Желатин 6 г
Земляника 200 г
Коньяк 10 мл
Сироп клубничный 40 мл

Способ приготовления:
Все ингредиенты смешать нагреть до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, охладить.

Для желе нам нужны: земляника в сахаре из расчета один к одному, пиво, коньяк, клубничный сироп.
Источник: Евгения Лялина

Смешиваем ингредиенты.
Источник: Евгения Лялина

Смесь нагреваем на плите
Источник: Евгения Лялина

Доводим до кипения и снимаем. Желатин замачиваем в воде на 3-5 минут.
Источник: Евгения Лялина

Отжимаем и добавляем его в желе. Убираем в холодильник в предварительно охлажденном противне
Источник: Евгения Лялина

Соус из фейхоа

Ингредиенты:
Фейхоа 80 г
Сахар 80 г
Апельсин 10 г
Кукурузный крахмал 2 г

Способ приготовления:
Предварительно все помытые продукты, кроме сахара, пропустить через мясорубку, добавить сахар и крахмал, смешать и варить 1 минуту, остудить.

Фейхоа и апельсин пропустить через мясорубку. Добавить сахар, разведенный в воде (1х1). После чего добавляем крахмал, перемешиваем и варим 1 минуту.
Источник: Евгения Лялина

Карамельное кружево

Ингредиенты:
Сахар 80 г
Масло сливочное 80 г

Способ приготовления:
Приготовить из сахара карамель, когда полностью будет однородная масса, то остудить до теплого состояния, чтобы можно было взять руками, но карамель еще тянулась бы, добавить масло. В течение 7–10 минут растворить масло в карамели и остудить. Твердую карамель измельчить и выложить на пергамент или силикон. Разложить равномерно и тонким слоем, небольшими частями, запечь в духовке при 180 градусах, 3–4 минуты, осторожно достать и остудить.