«Топфеншмаррен» с соусом из черноплодной рябины и кураги

Оладьи — это то блюдо, которое умеет делать практически любая хозяйка: простые ингредиенты, дрожжевое тесто и вкус, знакомый с детства. От них не ждешь сюрпризов и чего-то нового: они привычны, да тем и хороши.

Но творожные оладьи «Топфеншмаррен» — блюдо австрийской кухни — существенно отличаются от своих российских собратьев. Они очень нежные и подкупают деликатным вкусом с тонкой цитрусовой ноткой. «Вот она — Европа: даже в самом простом блюде есть место изысканности и изящности», — отмечаешь, пробуя этот десерт.

«Рецепт подходит именно для домашнего приготовления», — говорит шеф-кондитер Атриум Палас Отеля Вера Казанцева. — «Ингредиенты самые простые. Хотя, скажем честно, гости «Венского кафе» не сразу приняли его. Потребовалось два или три года, чтобы «Топфеншмаррен» получил заслуженное признание. Зато теперь это один из самых популярных десертов».

Для трех порции блюда нам понадобятся:
Творожные сырки 400 гр
Сахар 120 гр
Сливочное масло 200 гр
Яйца 8 шт
Цедра1 лимона
Мука 90 гр

Для ягодного соуса:
Сахар 100 гр
Вода 100 гр
Черноплодная рябина 2–3 ст ложки
Курага 8 шт

Соединяем творожные сырки и сахар и вымешиваем вручную до однородности. Возлагать эту задачу на кухонную технику не стоит: миксер или блендер сделает массу слишком плотной.

Добавляем размягченное сливочное масло. Оно должно быть мягким, но не растопленным, примерно комнатной температуры. И снова тщательно все перемешиваем. Сливочное масло очень пластично, поэтому тесто вымешивается легко.

Берем 8 яиц и отделяем белки от желтков. Желтки отправляем в тесто и тщательно вымешиваем. Масса должна быть однородной, пластичной, без комочков.

С одного лимона с помощью терки снимаем цедру и соединяем ее с тестом. Тонкий аромат цитрусовых обязательно должен звучать во вкусовом букете блюда.

После цедры добавляем муку... И вновь все перемешиваем.

Белки от 8 яиц взбиваем в устойчивую пену: здесь без миксера не обойтись. Пена должна быть крепкой, неопадающей. Именно от белков будет зависеть «легкость» теста.

«Мы привыкли добавлять в тесто соду или другие разрыхлители, чтобы сделать его воздушным, — говорит Вера Казанцева. — А в Европе обходятся без них, благодаря взбитым белкам».

Белки готовы? Наступает ответственный момент № 1. Аккуратно переложите белки в тесто. Венчиком, плавными круговыми движениями соедините тесто и белковую пену. Ни в коем случае не мельтешите венчиком, уподобляясь живому ротору. Массу надо не взбить, а перемешать: тогда структура белков сохранится.

На среднем огне нагреваем сковороду и наливаем на нее немого растительного масла. Слишком раскалять плиту не стоит: выберите промежуточное значение между третьим и четвертым делениями переключателя.

Наступает ответственный момент № 2. На сковороду выкладываем тесто и сразу прикрываем крышкой, чтобы тесто смогло подняться. Температуру плиты не повышаем, иначе снизу тесто подгорит, а внутри останется сырым.

Пока оладьи пекутся, приготовим ягодный соус.

В сотейник выкладываем курагу, заливаем сиропом из воды и сахара в равных пропорциях. Чуть томим. Добавляем рябину и варим соус до тех пор, пока сироп не приобретет приятный красный цвет.

Кстати, с соусом можно экспериментировать. Для аромата в него можно добавить чайную ложку бренди или коньяка. Очень удачно в этот рецепт вместо «черноплодки» впишутся крыжовник или красная смородина.

Тем временем тесто уже поднялось и схватилось снизу красивой золотистой корочкой. Аккуратно с помощью большой лопатки переворачиваем его. Прямо на сковороде режем тесто на небольшие порционные кусочки — ромбики. Даем Топфеншмаррену пропечься и блюдо готово!

Выкладываем наши оладьи на тарелку, украшаем соусом и ягодами, добавляем мяту и.. Да-да — цветок сенполии, которую многие привыкли называть «фиалкой».

Как рассказала Вера Казанцева, цветы фиалки, как и настурции, часто используются для украшения десертов. И вот простой и легкий способ придать торту праздничный и оригинальный вид. Берем цветок фиалки... Смазываем лепестки яичным белком.

Окунаем в сахарный песок и подсушиваем. Оригинальное украшение готово!»

У нас в России традиционное угощение к чаю — конфетки, торт, пирог, — говорит Вера Казанцева. — Этот десерт — иной. Он легкий, воздушный, нежный. А цедра в рецептуре и соус из черноплодной рябины добавляет вкусу яркость и пикантность».

Благодарим Атриум Палас Отель, «Венское кафе» и шеф-кондитера Веру Казанцеву за участие в проекте