Французские макаруны: дуэт изящества и вкуса

МАКАРУН (фр. MACARON) — невероятно легкая и нежная сладость. Его приготовление — очень кропотливый и деликатный процесс. В нем существует много тонкостей и секретов. Само название отсылает к способу приготовления миндальной муки и происходит от итальянского глагола ammaccare, который переводится как «сдавить, смять». Изначально макарунами называли обыкновенные печенья, для приготовления которых использовался миндальный порошок.

Точно неизвестно, кто впервые их изготовил. Существует несколько версий. Согласно одной из них, макаруны «приехали» во Францию из Италии вместе с Екатериной Медичи и ее поварами. Другая гласит, что макаруны стали готовить в городе Нанси в Лотарингии в 791 году. С этой версией связана легенда о «сестрах Макарун» — монахинях Мари-Элизабет и Маргарите, придумавших эти миндальные сладости, чтобы обойти строгие диетические правила монастыря Нанси. Правда, некоторые говорят, что «сестры Макарун», на самом деле, укрывались в Нанси, у некоего доктора Горманда, во время Французской революции и пекли макаруны то ли в благодарность своему спасителю, то ли на продажу, чтобы добыть средства к существованию.

Так или иначе, во Франции пирожное получило свое окончательное название — macaron с носовым «о», похожим на «у», в последнем слоге. И совершенно точно, что во Франции оно приобрело современный вид. В начале XX века троюродный брат знаменитого Луи Эрнеста Лядуре кондитер Пьер Дефонтэн решил склеивать два печенья, кладя между ними необыкновенную вязкую фруктовую начинку или ганаш. Хрупкие печенья соединяются, образуя на стыке так называемую «юбочку» из начинки — la croutage. Такие макаруны принято называть парижскими или gerbet. И именно их мы чаще всего подразумеваем, говоря «макарун».

Две половинки, из которых состоит современный макарун, делают из яичных белков и особого молотого миндаля, добавляя фрукты, шоколад, орехи, пряности — в зависимости от вкуса, который хотят придать пирожному. Пьер Эрме, талантливый ученик, наверное, самого знаменитого французского кондитера Гастона Ленотра, предложил устраивать 20 марта День Макарунов. Он исправно отмечает его, предлагая гостям попробовать бесплатно свою любимую сладость и перечисляя всю выручку от продажи макарунов в благотворительные фонды.