«Основа — заготовки на зиму»: колонка шеф-повара о том, что такое уральская кухня. Бонусом — рецепт

Екатеринбургского шеф-повара Владимира Олькиницкого, который работает в ресторане «Гады, крабы и вино», называют бунтарем уральской кухни. У себя в Instagram он писал: «Когда в 2013-м появился бренд "бунтари уральской кухни", я со своей патриотической любовью к Уралу выглядел немного фриковато. Сегодня уральская кухня наконец нашла своё место в сердцах местных шефов, и это моя личная большая победа и радость!» Мы попросили Владимира рассказать, что же такое уральская кухня и чем она отличается от других.

Выделять уральскую кухню из российской, возможно, не очень правильно, но все же в ней есть особенности. Прежде всего они связаны с переплетением культур и традиций разных народов, живших на Урале. Наша кухня очень разнообразна.

Основой являются заготовки на зиму. На протяжении долгого времени для уральцев задача пережить зиму была приоритетом, вопросом выживания. Зимы были намного длиннее и суровее, чем сейчас, приходилось максимально сохранять урожай. Квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, перетертые и высушенные ягоды и травы обогащали рацион уральца зимой.

Я занимаюсь развитием уральской кухни с 2013 года, и самой серьезной сложностью из тех, с которыми я сталкивался, было отсутствие единомышленников, тех, кому это было бы так же интересно, как и мне.

Совсем недавно мы с друзьями организовали сообщество шеф-поваров со всего Урала AUC — Authentic Ural Cuisine. Сейчас в него входят десять шефов из Екатеринбурга, Перми, Уфы и Челябинска. Уверены, что скоро к нам присоединятся профессионалы из других городов.

Сейчас уральская кухня набирает обороты и стремится к пику своей популярности. Всё больше шефов начинают готовить блюда из локальных продуктов, появляется больше фермеров, которые готовы учитывать наши потребности.

Смысл всего не в том, чтобы просто найти старые рецепты и по ним готовить, тут другой ракурс! Наша миссия — основываясь на многовековом опыте и используя современные технологии и знания, сделать новую, соответствующую времени уральскую кухню.

Посетители пока привыкают. Поэтому пока для ознакомления проводим ужины и подробно рассказываем про идею.

• филе щуки — 500 г;

• раки — 700 г;

• кости белой рыбы — 500 г;

• лук-порей — 60 г;

• укроп (стебли) — 20 г;

• корень сельдерея — 40 г;

• перец (горошком) — 10 г;

• соль — 5 г;

• желатин листовой — 50 г.

У раков отрываем хвосты и откладываем. В кастрюлю выкладываем рыбные кости, головы и клешни раков, овощи и зелень. Варим на слабом огне три часа, снимая пену. Добавляем перец и соль, снимаем с плиты и остужаем. Филе щуки коптим на горячем копчении, после остужаем и удаляем кости. Разламываем на сегменты, удаляя кости. Хвосты раков варим в подсоленной воде около десяти минут. Остужаем в бульоне и рвём на лоскуты. Смешиваем со щукой и шинкованным укропом и выкладываем в форму. Остывший бульон процеживаем, доводим до вкуса, нагреваем и распускаем в нем замоченный желатин. Перемешиваем и заливаем смесь щуки и рака. Охлаждаем в холодильнике 4–5 часов. Подаём с йогуртовым хреном и салом из брюха карпа.

В прошлом году у нас выходил мини-сериал о шефах «Кто кормит город». Героем первого выпуска проекта журналиста Марии Игнатовой был шеф SteakHouse Михаил Аракелов. Все серии — по ссылке.