Полки уральских магазинов буквально ломятся от мясной продукции. Сортов и производителей мясной гастрономии сегодня столько, что в ассортименте супермаркета может потеряться даже разборчивый покупатель. Но при этом все наши коллеги на вопрос «А какую колбасу ты предпочитаешь?» отвечают: «Черкашинскую».
В преддверии майских праздников, которые никогда не обходятся без шашлыков, колбасок и барбекю, мы побывали на производстве «Черкашин и ПартнерЪ» и готовы показать «всю кухню» комбината, а заодно познакомить уральцев с его новым ассортиментом.
Первый этап производства — помещения приемки сырья. Свинина на комбинат «Черкашин и ПартнерЪ» поступает от нескольких крупнейших отечественных производителей, а говядина напрямую от импортеров. Перед использованием все сырье проходит тщательный входной контроль в лаборатории комбината.
После мойки и зачистки туши разделывают, отделяют мясо от костей и шкурки (обвалка). Затем разделяют его по сортам (жиловка). Эту работу сложно механизировать, так что без ручного труда здесь не обойтись.
Второй этап — мясо подвергается сухому посолу. Продукт отправляется в огромную мешалку, к нему добавляется посолочная смесь. Под действием сложных биохимических процессов происходит созревание. Соль взаимодействует с белками мяса, стабилизирует микрофлору и делает продукт мягким, нежным и розовым. Есть технологии, которые позволяют сделать это быстрее, но на комбинате весь производственный цикл настроен по традиционным технологиям, рецептуры отработаны годами, так что за скоростью производитель не гонится, иначе оригинальный вкус просто не получить.
— Преимущественно наш ассортимент выпускается по ГОСТу. Мы не удешевляем продукцию, вводя в состав заменители. Основной ингредиент, конечно же, мясо: говядина и свинина. Это то мясо, которое прошло все стадии ветсанэкспертизы, — объясняет Наталья Карташова, замдиректора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ».
Теперь мясо готово к фаршеприготовлению. В зависимости от рецептуры в него добавляют молоко или воду, яйца и специи. Изготавливают продукт в 300-литровых вакуумных куттерах на современном оборудовании с программным обеспечением. На один замес уходит 8–12 минут, лезвия со скоростью 3800 оборотов в минуту измельчают все ингредиенты в однородную массу. Это будущие сосиски и колбасы.
На следующем этапе фарш загружают в автоматы, которые формируют продукты в маркированные оболочки. За секунды появляются колбасы и гирлянды сосисок.
Дальше продукция поступает в термическое отделение. Здесь она проходит термическую обработку — варится, коптится. Чтобы колбасы и деликатесы имели приятный аромат, на комбинате используют специально разработанный дымогенератор. Сам дым получают только из натуральной щепы ольхи, безо всякой химии.
В соседнем цеху идет упаковка порционного фарша. Говядину и свинину измельчают на волчке с крупной решеткой для сохранения структуры рубленого мяса. После этого порции упаковывают в специальную газовую среду. Никаких консервантов, поэтому срок хранения у такого фарша небольшой.
Часть фарша поступит в пельменный цех. Рецептуру знаменитых черкашинских пельменей «За милую душу» здесь держат в секрете. На комбинате разработан собственный стандарт, более жесткий, чем государственный. По требованиям комбината пельмень должен состоять из мяса более чем на 60%, тогда как по ГОСТу допускается содержание мяса в объеме 50% от общего веса изделия. По вкусу они как домашние, хоть и выпускаются на конвейере. Недавно на комбинате был приобретен новый пельменный автомат — он позволил запустить два новых вида пельменей: «Казанские» с говядиной и курицей и «Домашние» с говядиной, свининой и курицей.
Помнят на комбинате и про своих маленьких потребителей. Сосиски и колбаса «Детские», выпускаемые для малышей, имеют повышенное содержание белка, проходят щадящую термообработку — без обжарки и копчения, в них добавляется витаминный комплекс, содержащий кальций и йод, в продукте пониженное содержание соли и жира, минимальное количество специй. Изготавливаются сосиски и колбаса строго по ГОСТу. А сама рецептура данных продуктов разработана НИИ питания РАМН.
Комбинат не останавливается на достигнутом и радует покупателей новыми продуктами. В продуктовой линейке появились новинки — сырокопченые мясные деликатесы под маркой «Царские»: карбонад, шейка, говядина. Эти продукты изготавливают по венгерской технологии, в составе применяются ингредиенты, которые используют для созревания хамона. Для сильной половины человечества комбинат предлагает уникальный продукт — «Рулька свиная для запекания». Она уже готова: предварительно сварена и посолена. Ее достаточно всего 35 минут запечь в духовке, и вы получите деликатес с сочной мякотью и карамельной хрустящей корочкой.
Особая гордость комбината — пикниковая серия. На предприятии выпускают несколько видов шашлыков. Продукт изготавливается из отборного сырья — нежирных сортов свинины. Маринад у данного продукта деликатный, органично подчеркивающий вкус мяса. Шашлык из нежного мяса гарантированно не разочарует вас и ваших гостей. К летнему сезону «Черкашин и Партнеръ» запустил продукцию для пикника: «Колбаски Барбекю», «Колбаски для Пикника», «Купаты Барбекю», «Ребрышки Барбекю». Открыт сезон и для уникальных продуктов — «Колбаски Гриль» и «Колбаски белые по-мюнхенски». Это готовый продукт, не требующий длительной термической обработки — их достаточно лишь слегка подрумянить на гриле или в духовке с двух сторон, чтобы получилось ароматное блюдо. Выбор продуктов для пикника порадует мясных гурманов и позволит каждый раз в предстоящем сезоне удивлять близких и друзей.
Продукция комбината «Черкашин и Партнеръ» представлена практически во всех федеральных и региональных торговых сетях. Но максимально широкий ассортимент, а комбинат выпускает более 100 наименований продукции, можно найти в фирменном магазине при комбинате «Черкашин и Партнеръ» по адресу ул. Шувакишская, 2.
