Блины — они и в Африке блины. Готовим необычные угощения со всего света

По ходу Масленой недели, какими бы вкусными ни были блины, начинает казаться, что они уже из ушей лезут. Почему бы, не меняя концепции, не разнообразить меню опытом других стран и народов? Ведь это гениальное кулинарное изобретение вряд ли могло прийти в голову жителям отдельно взятой страны. Так давайте же расширим гастрономический кругозор!

Австрия: кайзершмарн

Бывало ли у вас, что блины не получаются? Либо прилипают и драматически рвутся при попытке снять со сковороды, либо выходят толстыми и неуклюжими? Вот и при дворе австрийского императора Франца Иосифа так частенько случалось. А император ой как любил сладкие блинчики! Поэтому готовили их постоянно.

По одной легенде, Франц Иосиф не вредничал: мол, несите, как получилось. Украсишь ягодками, польешь соусом, посыплешь сахарной пудрой — всё равно ведь вкусно! По другой легенде, императорские «блины комом» радостно поедал персонал кухни. Так или иначе блюдо стало самостоятельным и получило название кайзершмарн — «Императорский омлет». Это один из самых простых австрийских завтраков-десертов, справится и ребенок!

• 200 г муки;

• 3 яйца;

• 1–3 столовые ложки сахара;

• 1 щепотка соли;

• 200 мл молока;

• 30–50 г изюма или 1 небольшое яблоко (по желанию);

• растительное масло для жарки;

• сахарная пудра.

1. Отделите желтки от белков. Из просеянной муки, молока и желтков замесите тесто. Белки с небольшим количеством сахара взбейте отдельно в крепкую пену, слегка посолите.

2. Если добавляете в блюдо яблоки или изюм — подготовьте их: яблоки нарежьте небольшими кубиками, изюм замочите. Хорошо получается с грушей или бананом. Добавьте в тесто фрукты, затем белки и всё аккуратно перемешайте.

3. Жарьте на сковороде, смазанной маслом, сначала с одной стороны, потом переверните и пожарьте с другой. Если в процессе разломается — ничего страшного.

4. Готовый пухлый блин порубите лопаткой на небольшие кусочки и слегка обжарьте каждый из них.

5. Готовый кайзершмарн посыпьте сахарной пудрой. Император Франц Иосиф любил есть его с яблочным соусом, у вас — огромный простор для фантазии: подавайте с джемом, вареньем, карамельным или шоколадным соусом, взбитыми сливками или мороженым.

Французские блинчики называются «крепы» (crêpes) — они тоненькие, нежные, сливочные, кружевные. Настоящее лакомство! Самый знаменитый французский блинный десерт — креп-сюзетт: блинчики, сложенные как батистовые платочки, купаются в ароматном апельсиновом соусе и фламбируются апельсиновым ликером.

Как полагается, у именного рецепта есть легенда: «как полагается» — это когда что-то пошло не так, но в итоге вышло лучше, чем задумывалось. Самую ходовую легенду поведал повар Анри Шарпантье: в 1895 году ему было 14, он работал помощником официанта в ресторане Café de Paris в Монте-Карло и помогал готовить ужин для принца Эдуарда Уэльского. Полил порцию блинчиков ромом слишком близко к горячей плите. Десерт полыхает, гости ждут… Вынес как было, ожидая скандала, но... Принцу неожиданно понравилось: горящее пламя объединило нежные блинчики, апельсиновый соус и ароматный алкоголь в нечто восхитительное. Будущий король Эдуард VII даже распорядился назвать этот десерт именем своей спутницы Сюзетт.

В каноническом варианте принято усиливать апельсиновый вкус соуса ликером Grand Marnier, используют также Cointreau или Triple Sec, но совершенно спокойно можно заменить их коньяком или темным ромом.

Блинчики:

• 4 яйца;

• 500 мл молока;

• 250 г пшеничной муки;

• 20 г сливочного масла;

• 2 ст. л. сахара, можно ванильного;

• щепотка соли.

Соус:

• 2 апельсина;

• 0,5 лимона;

• 50 г сливочного масла;

• 50 г сахара;

• 50 г апельсинового ликера или коньяка.

1. Взбейте яйца с сахаром, солью и половиной молока. Продолжая взбивать, добавьте просеянную муку и оставшееся молоко. В самом конце влейте растопленное сливочное масло, перемешайте до однородности. Поставьте в холодильник на один час.

2. Смажьте разогретую сковороду сливочным маслом (не лейте, используйте кисточку) и пожарьте тонкие блины. Чем тоньше, тем лучше. Каждый блинчик сверните пополам и еще пополам. Отложите.

3. Для соуса натрите цедру с апельсинов, выжмите сок из одного, второй разрежьте на дольки без пленок (филе). Смешайте сок апельсина и половинки лимона, добавьте цедру.

4. В сковороду выложите сахар и сливочное масло. Готовьте, помешивая, на небольшом огне, пока не карамелизуются. Влейте соки, цедру и уваривайте, пока соус чуть не загустеет.

5. Финальная часть Марлезонского балета: выложите в соус блинчики, прогрейте. Влейте ликер или коньяк в сковороду с блинами и сразу подожгите. Если не хотите поджигать — через пару минут он прогорит сам, но жечь — эффектнее, особенно если вы работаете на публику.

6. Подавайте горячими, полив соусом и украсив мякотью апельсина.

Есть блины, а есть блинчики. Блины основательнее, они готовятся на опарном тесте. То, что мы делаем на скорую руку из муки, молока или воды и яиц — это блинчики. Они гораздо более распространены по всему миру. Иное дело — венгерский лангош, это даже не блин, это суперблин! Огромная лепешка из дрожжевого теста, жаренная в кипящем масле.

Горячущая, она поливается сметанно-чесночным соусом и посыпается тертым сыром. Калории зашкаливают, но любой венгр с удовольствием съест такой лангош на завтрак и побежит на работу. В переводе lángos означает «пламенный». Он всегда подается с пылу с жару в киосках на каждом углу в Будапеште. Да и самим приготовить его элементарно.

• 250 мл молока или воды;

• 400 г пшеничной муки;

• 2 ч. л. сахара;

• 1 ч. л. соли;

• 1 ч. л. дрожжей;

• масло растительное для жарки (плюс 2 ст. л. в тесто).

Соус:

• 400 г сметаны;

• 3–4 зубчика чеснока;

• 200 г твердого сыра.

1. Просейте муку, смешайте ее с сахаром, солью и дрожжами. Влейте теплое молоко или воду и добавьте две столовые ложки растительного масла.

2. Быстро замесите нежное некрутое тесто. Дайте ему подойти в объеме в два раза.

3. Пока тесто подходит, смешайте сметану с тертым чесноком и посолите по вкусу.

4. Натрите побольше сыра на средней терке.

5. Подошедшее тесто обомните и разделите на кусочки размером со среднее яблоко. Сформируйте лепешки, наколите вилкой и жарьте на разогретом масле на сильном огне до уверенной румяности.

6. Горячие лангоши выкладывайте на бумажное полотенце, поливайте сметанным соусом и щедро посыпайте сыром. И сразу же подавайте к столу!

Палачинки, тоненькие нежные блинчики, популярны по всей Восточной Европе. Их отличие в том, что в тесто совсем не добавляется сахар, так что они универсальны и могут наполняться как солеными, так и сладкими начинками. И всё же чаще всего палачинки — это десерт. Их сворачивают в трубочку, начиняют шоколадом, орехами, цукатами, джемом, сладким творогом с изюмом, поливают карамелью, сиропами, сервируют с шариком мороженого — в общем, сладкоежкино счастье.

• 500 мл молока;

• 50 мл воды;

• 8 ст. л. муки;

• 4 яйца;

• 1 ч. л. соли;

• растительное масло для жарки.

Для начинки: шоколад или шоколадная паста, хрустящее печенье

1. Все продукты должны быть комнатной температуры: заранее достаньте из холодильника молоко и яйца. Взбейте венчиком молоко, яйца, воду, соль. Продолжая взбивать, добавьте муку и доведите тесто до гладкого однородного состояния. Дайте постоять пять минут.

2. Разогрейте сковороду, смажьте маслом при помощи кисточки (не лейте), выпекайте тоненькие румяные блинчики по 60 секунд с каждой стороны.

3. Для начинки по-сербски нам нужны: čokoladni krem (чоколадни крем) и mleveni keks (млевени кекс) — то бишь молотое печенье. Для сербов, рожденных в Югославии, вкус детства — это шоколадный крем Eurocrem и молотое печенье Plazma, по вкусу оно с топленым молоком. Мы можем взять «Нутеллу» и, например, печенье «Юбилейное», «Коровку» или «Любятово». Полблина смазываем шоколадным кремом, а сверху обильно посыпаем молотым печеньем. Сворачиваем трубочкой и тут же подаем, пока палачинки теплые, шоколад плавится, а печенье хрустит.

Не верьте переводчикам, когда смотрите голливудское кино: герой обещает испечь на завтрак блины, а в кадре что-то пышное и на блины совсем не похоже. Это панкейки, и по размеру они где-то между блинами и оладушками — но, в отличие от них, пекутся без капли масла и скорее похожи на маленькие бисквиты: нежные и очень вкусные кружочки из теста. Pan — сковорода, а cake — пирог, то есть «пирог на сковороде».

Готовятся они очень просто, как правило, складываются стопочкой и поливаются чем-нибудь вкусным, от кленового сиропа до варенья, шоколадного, карамельного или ягодного топинга. Этот рецепт — от Джейми Оливера, его любимый семейный завтрак. Такие панкейки нейтральны по вкусу, они практически не сладкие и их можно развернуть как в сторону сытного завтрака, так и в сторону десерта.

• 3 крупных яйца;

• 140 г пшеничной муки;

• 1 ч. л. разрыхлителя;

• 160 мл жирного молока или сливок;

• щепотка соли.

1. Разделить яйца на белки и желтки. Муку, разрыхлитель и молоко смешать с желтками. Белки с солью взбить до пиков. Вмешать в тесто. По густоте: чем гуще тесто, тем выше и пышнее панкейки.

2. Антипригарную сковородку нагреть до средней температуры. Выложить понемногу теста половником. В этот момент, если хотите панкейки с начинкой, можно посыпать тесто черникой или другими ягодами (лучше выбирать плотные, типа смородины или вишни: нежные малина или клубника размякнут), хрустящим поджаренным беконом, бананом или капельками шоколада.

3. Выпекать 2–3 минуты, пока панкейки снизу не станут румяными, а на тесте появятся пузырьки. Перевернуть и выпечь до готовности.

4. Сложить стопкой и полить любимым топингом.

В Индии блинчики готовят из рисовой и бобовой муки, они выходят тоненькими и хрустящими. Называются они доса и подаются, как хлеб, к любым блюдам — либо как полноценная закуска, если чем-нибудь фаршированы.

Существует несколько десятков вариаций этого блюда: эгг доса, чили доса, опен доса и другие. Давайте приготовим самую пряную и интересную: масала доса с остренькой картофельной начинкой — это блинчики, наверное, самые любимые в доме каждого индийца. Хорошая новость для веганов: доса не содержит яиц, молока, и хорошие новости для тех, кто не переносит глютен: его в досе нет.

С приготовлением придется повозиться, но оно того стоит! Если у вас есть готовая рисовая и нутовая мука, всё проще: смешали, приправили, разбавили водой до консистенции жидкой сметаны, но если нет, то...

Для блинчиков (доса):

• 1,5 стакана риса;

• 0,5 стакана нута или чечевицы;

• 1 ч. л. сахара;

• 1 ч. л. соли.

Для пряной начинки (масала):

• 500 г картофеля;

• 2 луковицы;

• 1 ч. л. куркумы;

• 1 ч. л. зиры;

• 1 ч. л. имбиря;

• 1 ч. л. куркумы;

• 1 ч. л. кориандра;

• 1 ч. л. молотого красного перца;

• измельченный чили (берем стручок зеленого цвета) — по вкусу;

• соль — по вкусу.

1. В отдельных емкостях надо замочить бобовые и рис на 5–6 часов. Когда зерна набухнут, жидкость сцедите, а продукты хорошенько промойте.

2. Сначала в блендере пробейте рис, после него — чечевицу или нут. В процессе подбавляйте воду, чтобы получилась этакая жидкая кашица густотой как кефир. Добавьте сахар, соль, перемешайте и дайте тесту отдохнуть 10–12 часов.

3. А потом жарим как обычные блинчики: смазать сковороду, вылить тесто, разровнять ложкой, поджарить с двух сторон.

4. Параллельно сделаем начинку для масала доса. Картофель почистим, до готовности сварим, растолчем. Обжарим на растительном или топленом (гхи) масле измельченные луковицы вместе со специями (количество можно и уменьшить под свой вкус). Вмешаем обжарку в картошку, приправим солью, можно положить в начинку немного кинзы.

5. Когда все блинчики будут готовы, намажьте на каждую досу по ложке картофельной начинки, сложите пополам или трубочкой.

Трудно удержаться, чтобы не рассказать в этом обзоре об эфиопских ынджера, хотя бы ради нового словечка на Ы и вообще — для расширения географии. Настоящую готовить вы вряд ли будете, потому что вряд ли добудете муку из африканского злака теф, да потом ставить заквашиваться его на несколько дней и выпекать на огромном глиняном противне, смазанном жиром, блинищи метрового размера.

Зато начинок на них войдет сколько душе угодно: жареная картошка, жареная морковь, маринованная свекла, пряное овощное рагу, зелень, рис, мясная подливка, сырой мясной фарш, жареная баранина, томатный соус, тушеная капуста... А без всех мясных составляющих ынджера — это главная еда эфиопских христиан, у которых около 200 постных дней в году.

Впрочем, если вы хотите сделать блины, похожие на пористую, мелкодырчатую ынджеру, можете попробовать рецепт небогатых эфиопских крестьян, у которых нет денег на теф. Они смешивают муку из всех злаков, которые есть под рукой (рожь, пшеница, ячмень, сорго) и долго выдерживают. А мы для быстрого образования пузырьков применим газированную воду.

• 1,5 стакана пшеничной муки;

• 0,5 стакана ржаной муки;

• 2 ч. л. разрыхлителя теста;

• 0,5 ч. л. мелкой соли;

• 2,5–3 стакана газированной воды;

• 3 ст. л. 5% уксуса.

1. Муку, разрыхлитель и соль перемешайте. Влейте газированную воду и добавьте уксус. Замесите очень гладкое тесто. Дайте постоять 10 минут.

2. На среднем огне нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием. Смажьте ее растительным маслом.

3. Пожарьте ынджеру так же, как вы жарите блины, на одной стороне, пока края не начнут отходить от сковороды, а верх будет блестящим и немного сухим. Переверните и дожарьте вторую сторону до румяности.

4. Снимите ынджеру со сковороды и переложите на тарелку. Подавайте с разными соусами, тушеным мясом, маринованными овощами.

В общем, с уверенностью можно сказать: блины — они и в Африке блины. Общечеловеческая ценность!

А какими блинами (в том числе с золотом!) угощают на этой неделе в Екатеринбурге, мы рассказывали в этом обзоре. Кроме того, обратите внимание на подборку событий Масленой недели в городе и его окрестностях.

Еще больше интересных и необычных рецептов вы найдете в нашей постоянной рубрике «Готовим с E1.RU».