25 тонн колбасы в день. На Уральском мясокомбинате показали, как делают лучшую продукцию

В Екатеринбурге завершился XXII Фестиваль качества мясной и рыбной продукции. За звание победителя боролись 12 производителей Урала и Сибири, в том числе Уральский мясокомбинат «Сибагро». Специалисты предприятия признались: к конкурсу не готовились, просто взяли из потока несколько образцов продукции и отправили покорять сердца и желудки жюри.

В итоге из пяти образцов предприятия четыре завоевали золото фестиваля и дипломы I степени. В их числе — сардельки «Баварские с сыром», гостовская полукопченая колбаса «Краковская», сырокопченая колбаса «Сальчичон» и «Чоризо». Всего в Фестивале качества участвовали 75 образцов продукции 12 компаний.

В честь победы Уральский мясокомбинат «Сибагро» приоткрыл двери производства для журналистов. Специалисты рассказали, что именно покорило профессиональных дегустаторов. Подробности — в репортаже с мясокомбината.

Как делают колбасу — чемпиона по качеству

Уральский мясокомбинат «Сибагро» находится в Екатеринбурге на Вилонова. Мясо для приготовления полуфабрикатов, колбас и деликатесов поступает сюда с Уральского и Тюменского свинокомплексов компании. Доставка осуществляется каждый день — продукция приходит с собственных ферм «Сибагро» в Богдановиче и Нижней Тавде, поэтому на предприятие она попадает максимально свежей.

Производство колбасы начинается в машинно-технологическом отделении. Здесь отбирают сырье и специи для будущего фарша строго по фирменной рецептуре. Приправы полностью натуральные — каждый, кто открывает дверь хранилища, ощущает яркий аромат черного перца, паприки и чеснока.

Следующий этап — это составление фарша. Смесь сырья и приправ измельчают и доводят до нужной структуры. Только потом приступают к формовке: мясо помещают в оболочку.

— Оболочки используем разные. Для колбасы «Краковская», например, берем натуральную говяжью, — рассказывает заместитель директора по производству Уральского мясокомбината «Сибагро» Евгений Русаков. — После формовки будущая колбаса приобретает ту форму, в которой поставляется на полки магазинов.

Операторы термообработки как шеф-повара

Чтобы придать продукту неповторимый аромат и довести до готового состояния, заготовки отправляют на термообработку в специальные камеры. Каждый вид — по своей инструкции, где указано, сколько времени и при какой температуре нужно варить, сушить или коптить.

После хранилища со специями это, наверное, самый ароматный цех — запах копчения сведет с ума любого ценителя мяса. За влажностью и температурой в камерах следят операторы термообработки, или, как их еще называют, шеф-повара комбината, ведь от них зависит вкус и запах колбасы.

Казалось бы, после термообработки остается положить колбасу в холодильник — и готово. Но остывание и сушка — не менее ответственные этапы. В специальных остывочных камерах поддерживают температуру от 0 до 4 градусов. Колбасу можно считать готовой, когда она охладится до 0–6 градусов. На комбинате несколько таких помещений. Например, «Сальчичон» сушат отдельно от других — ему нужен особый уровень влаги.

— Сырокопченые «Сальчичон» и «Чоризо» созревают и получают свой незабываемый вкус и аромат в течение 15 дней, — рассказывает главный технолог Уральского мясокомбината «Сибагро» Светлана Пинчук. — Еще мы сделали для них более крупное измельчение мяса и получили эффект колбасы ручной работы. Гурманы это особо ценят.

Упаковка на термоформерах — последний этап производства на комбинате. Благодаря вакууму продукт можно хранить от 30 до 45 суток. За это время колбасу успевают доставить даже на самые отдаленные территории Урала и Сибири — она не теряет свежести и вкусовых качеств в пути.

Здесь работают династиями

Если долго ходить по цехам мясокомбината, то рано или поздно приходит мысль: как работники могут сдерживаться, чтобы не откусить от манящей палки докторской или сырокопченой? Аппетит в некоторых цехах зашкаливает — от полок и стеллажей идет невероятный аромат. На Уральском мясокомбинате шутят: здесь работают годами — стойкость вырабатывается. Причем есть целые династии тех, кто работает на предприятии семьями: родители с детьми, муж и жена, родственники. Люди дорожат работой, а компания — хорошими кадрами.

Еще пара секретов хорошего вкуса

Иногда производители на упаковке своих продуктов ставят отметку «ГОСТ»: кто-то делает это ради маркетинга, но только не на Уральском мясокомбинате «Сибагро» — здесь подходят ко всем требованиям максимально строго.

— Мы пристально следим, чтобы продукт на каждом этапе производства соответствовал нормативам, — продолжает Евгений Русаков. — Для этого и нужны штат технологов и служба контроля качества. Мы разработали инструкции для каждого сотрудника, который работает с продукцией. Если находим хоть малейшее отклонение, не допускаем партию к продаже.

В такой же строгости на предприятии соблюдают чистоту. Прежде чем попасть в цех, где работают с мясом, нужно надеть санитарную одежду, маску, перчатки и специальную шапочку. Затем пройти несколько пропускных санитарных пунктов.

— Мы выпускаем 25 тонн колбасы в день. Ежедневно 200 000 уральцев покупают нашу продукцию, — говорит директор Уральского мясокомбината «Сибагро» Роман Хайрулин. — Мы не можем выпускать некачественный продукт, иначе тысячи постоянных покупателей уйдут к другим производителям. Поэтому качеству всей производимой продукции — от полуфабрикатов до деликатесов — уделяем самое пристальное внимание.

Как выбирали победителей на фестивале

Оглушительный успех на Фестивале качества стал подтверждением, что компания выбрала правильный подход. В слепой дегустации принимали участие эксперты из контролирующих и сертифицирующих органов, представители вузов, профессиональные технологи и товароведы крупных торговых сетей.

У колбас и мясных деликатесов оценивали внешний вид, консистенцию, запах и вкус. По этим параметрам сырокопченой колбасе «Сальчичон» от «Сибагро» жюри присудило 57,14 балла из максимальных 58 — это был один из самых высоких показателей конкурса. Теперь на упаковках этой колбасы, а также других призеров Фестиваля качества от компании «Сибагро» в фирменной рознице Уральского мясокомбината в Екатеринбурге и Богдановиче в течение двух лет будет красоваться знак качества — золотая медаль фестиваля.

— Мы начали выпускать колбасы «Сальчичон» и «Чоризо» в 2021 году, — говорит Роман Хайрулин. — За два года они так полюбились уральцам, что сначала стали хитом продаж в рознице «Сибагро», а с конца 2022 года появились в крупных торговых сетях Свердловской области — «Ленте», Монетке», «Кировском». Для продаж в супермаркетах мы разработали мини-формат — по 160 граммов, что сделало колбасы доступнее еще большему кругу покупателей.

Уральский мясокомбинат «Сибагро» (изготовитель — АО «Комбинат пищевой "Хороший вкус"»). Основан в 2002 году. В 2018 году вошел в состав «Сибагро». Выпускает более 350 наименований продукции. Владеет современным лабораторным оборудованием и единственным в Свердловской области экспресс-анализатором Food Skan для определения отклонений в физико-химическом составе продукта. Объемы производства: 7485 тонн колбас и деликатесов в год, 1085 тонн полуфабрикатов в год, продукция обвалки — 24 091 тонна в год.

Уральский мясокомбинат «Сибагро»

Оптовые продажи: (3822) 90-00-99
Служба качества: 8 800 600-54-32
Телефон доверия председателя правления: 8 800 700-02-96

АО «КОМБИНАТ ПИЩЕВОЙ "ХОРОШИЙ ВКУС"», sibagrogroup.ru