Роман Юдин, шеф-повар и управляющий ресторана "Креп Де Шин"

Родился в Екатеринбурге, 28 лет. Закончил УрГЭУ (СИНХ) по специальности «инженер-технолог общественного питания». Стажировался в ресторанах Великобритании, Италии, Германии. В Екатеринбурге работал в ресторанах «Ганс», «Савой» (повар), «Тинькофф» (заместитель шеф-повара), «Трансильвания», «Журавли» (шеф-повар). Ныне – управляющий и шеф-повар ресторана китайской кухни «Креп Де Шин».

Серебряный призёр Всемирной Кулинарной Олимпиады-2008 (г. Эрфурт).

Преподаёт курс современной кулинарии в УрГЭУ.

Увлекается баскетболом, любит активный отдых.

- Роман, трудно стать поваром?

- Настоящим – очень трудно. Стать профессионалом трудно в любой отрасли, а в общепите – особенно. Для того, чтобы можно было назвать себя поваром, нужно очень много учиться, работать и быть готовым к критике каждый день. Самое же трудное – быть за эту критику благодарным, даже тогда, когда уверен, что все сделал правильно.

- Это достаточно высокие требования, не всякому под силу. Заведений открывается все больше и больше, в них кто-то работает. Много ли среди них настоящих поваров?

- Не хотелось бы огульно охаивать товарищей по цеху. Среди екатеринбургских поваров есть замечательные специалисты, которые отменно делают свое дело. Однако сама система устроена таким образом, что люди, не имеющие хоть сколько-нибудь значимого опыта работы, становятся шеф-поварами и начинают руководить командой ресторана, не зная, как это делается.

- Какие основные ошибки допускает молодой шеф-повар и насколько они типичны?

- Всё очень просто. Несбалансированность в управлении приводит к тому, что полномочия неправильно распределены. Зачастую на шефа падает часть обязанностей управляющего, метрдотеля. Некоторые стараются проследить и за кухней, и за подачей, да еще и с постоянными гостями побеседовать. Ничего хорошего из этого, конечно, получиться не может. Там, куда внимание не достает, неизбежно начинаются огрехи и промашки. Гости замечают это и перестают ходить в заведение.

К примеру, был один гость, который очень любил конкретное блюдо из меню. Постоянно его заказывал, его все знали, ходил очень часто. Что называется – находка, а не гость. Однако достаточно было всего одного раза, когда официантка повела себя с ним некорректно, грубо говоря – нахамила. И всё, гость не ходит.

Или вот. В ресторан приходят владельцы либо их друзья. Конечно, поговорить с шефом и обсудить какие-то детали, скажем, нового меню – это вполне логично. Да и как откажешь?

А в это время кто-то из смены на кухне при приготовлении сложного блюдо делает ошибку. И попадает, в итоге, тому самому шеф-повару, который «не уследил».

А поставить себя как нужно, организовать кухню так, чтобы она не требовала ежеминутного контроля, может только человек, прошедший определенную школу и имеющий навыки и не только поварские. Работе с коллективом не научат ни на каких курсах или в училище, это приходит только с опытом.

- Какой же выход Вы видите из сложившейся ситуации, Роман?

- В первую очередь, нужно честно говорить молодым людям, решившим выбрать нашу профессию, об её сложности. Зачастую из лекций и книг может сложиться обманчивое впечатление, что ресторанный бизнес очень простой, доступный и высокорентабельный. Это далеко не так.

Поэтому, когда молодые ребята попадают на производство, они, как правило, оказываются неприятно удивлены. Человек должен твердо знать, куда он идёт и что его на кухне ждёт очень тяжелый труд. Другой вопрос, что цена этого труда – признание, известность, высокая оценка гостями его творчества – более чем достойна.

Во-вторых – практика, практика и еще раз практика. Не нужно обнадёживать человека, давая ему титулы, которых он не заслужил. Он может быть очень способным, даже талантливым, но если ему сказать о том, что его путь обучения уже закончен, диплом получен и можно устраиваться на работу – он никогда не станет тем, кем мог бы стать, а гости в том ресторане, где он будет трудиться, уйдут разочарованными.Понятно, что очень хочется, чтобы хороших поваров было много, но достичь этого на бумаге и в жизни – исключительно разные вещи.

В-третьих – уровень доверия рестораторов к управляющим и шеф-поварам должен быть совсем иным. Очень часто люди, непосредственно работающие в заведении, не имеют возможности решать даже самые скромные оперативные вопросы без согласования с собственником. Возникает идея, вполне неплохая, способная привлечь гостей, заинтересовать людей, заинтриговать – но пока проходит она сквозь толщу менеджмента – и момент упущен, и идея обросла лишней управленческой «архитектурой».

Тема эта вообще очень глубокая и больная, боюсь, что в рамках одного интервью полностью ее раскрыть не получится. От того, какие решения принимаются сейчас, зависит будущее всего ресторанного дела в будущем. Очень хочется, чтобы эти решения были правильными.

- Что Вы думаете о профессиональных соревнованиях поварского искусства?

- Это очень важное и нужное дело. Представьте себе спортсмена, который все время тренируется и никогда не ездит на соревнования – достаточно нелепо, правда?

Для того, чтобы узнать собственные возможности, проверить навыки, научиться чему-то новому, нужно общаться с коллегами, иметь возможность сравнить и оценить.

К сожалению, очень немногие повара могут себе позволить ездить на такие мероприятия за свой счет, а государство и собственники бизнеса не всегда понимают всю важность таких соревнований. А ведь это верный путь к тому, чтобы профессионализм кадров рос, в этом же все заинтересованы.

- Вы, сложившийся профессионал, как-нибудь помогаете молодым коллегам?

- Как преподаватель и консультант, я постоянно говорю своим слушателям и студентам о том, что их ждет в ресторанном бизнесе, говорю прямо и без прикрас. Те, кто услышит и не испугается, и становятся будущими коллегами. Есть мысли по организации постоянно действующих курсов для сотрудников ресторанов, на которых люди смогут научиться секретам профессии и отточить свои навыки на практике – но об этом еще рано говорить, все в планах.

- Без чего, по Вашему мнению, хорошего повара не бывает вообще?

- Без любви к тому, что он делает и огромного терпения. Если нет первого – вообще не стоит браться за это дело, а если нет второго – то и никакой любви не хватит.

- Какой инструмент наиболее важен для повара, без которого нельзя обойтись?

- Обойтись нельзя без массы инструментов, но самый главный, конечно, - нож. Правильный нож – это верный помощник, можно сказать – незаменимый ассистент.

Причём, он вовсе не должен быть очень дорогим или сильно фирменным. Один из любимых рабочих ножей мне подарил коллега из Китая, он вообще самодельный. Но режет превосходно.

- Ваш ресторан "Креп Де Шин" ценим многими любителями китайской кухни. Поедлитесь с читателями рецептом, который можно было бы приготовить дома, а потом прийти и попробовать у Вас?

- Могу посоветовать приготовить дома цыплёнка в жасминовом чае.

Обработайте цыпленка, убрав кости из туловища, промойте и уложите в воду, смешанную со специями (чайная ложка зелёного жасминового чая, 1 неполная чайная ложки соли, корица - 1 палочка, бадьян - 4 звёздочки, чуть-чуть кориандра, 100 мл китайского вина или сакэ) , варите на слабом огне 1 час.

После окончания варки нужно вынуть цыпленка, уложить на тарелку.

Приготовьте соус: бульон от цыплёнка (150 мл) нужно довести до кипения, добавить крахмал и сахар (по половине чайной ложки), тёмный соевый соус (1 столовую ложку). Соус подать отдельно.

На гарнир приготовьте капусту брокколи: её нужно промыть и готовить на пару 5-7 минут, либо просто отварить.