«Вышла новость о пяти заболевших — столики опустели»: как рестораны в Екатеринбурге выживают при пандемии

Екатеринбуржцы стали реже ходить в рестораны из-за коронавируса. Сказались рекомендации по самоизоляции и запрет на проведение массовых мероприятий. В ряде заведений выручка уже упала наполовину, признаются рестораторы.

— Выручка упала на 60%, это катастрофа для бизнеса, который зависит от оборота, — прокомментировал ситуацию совладелец гастрономического бара Shelest в Clever Park Игорь Дзюба.

Отток трафика заметили и в одной из крупнейших сетей ресторанов в Екатеринбурге — «Своей компании». Гостей там стало меньше на 20–30%.

— Отток начался во вторник-среду, в пятницу ситуация начала налаживаться, в выходные мы снова заметили спад активности. Но гости в заведениях все равно есть, — рассказала директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов «Своя компания» Оксана Перегуда — Мы приняли решение рассаживать гостей через стол, чтобы увеличить между ними расстояние.

Посетителей стало меньше в разы и в ресторане Kitchen.

— Спад, конечно, есть. Он составил 25–50% выручки в зависимости от дня недели, больше всего пострадали выходные дни, а точнее вечер выходного, — рассказал шеф-повар ресторана Сергей Мирошников.

В ресторанах отмечают, что они попали в зависимость от новостей о том, есть ли новые заболевшие в городе или нет.

— Мы полностью зависим от информационного поля. Когда пишут, что ни одного заболевшего, к вечеру в ресторанах полная посадка. А когда вышла новость о пяти заболевших в Екатеринбурге, столики весь вечер пустовали, — отметила ресторанный маркетолог Тамара Поспелова.

Эксперт добавила, что больше всего сейчас страдают рестораны в торговых центрах, люди боятся туда ходить.

По словам рестораторов, кризис ударил по самому слабому месту их бизнеса — отсутствию «подушки безопасности». Все деньги у заведений в обороте, их направляют на развитие и закупку продуктов и расходных материалов. А сейчас работать приходится себе в убыток. Так что последнюю неделю бизнесмены заняты переговорами. Они пытаются договориться о скидках и отсрочках платежей.

— Мы договариваемся с арендодателями о поблажках, только это поможет сохранить персонал, для нас это сейчас ключевая задача, — признался владелец «Гастролей» и Engels Валентин Кузякин.

Впрочем, без сокращений вряд ли обойдется. Маркетолог Тамара Поспелова говорит, что рестораны уже начали оптимизацию. И в лучшем случае официантам и администраторам предлагают уйти в неоплачиваемый отпуск на неопределенный срок.

Сокращения уже касаются и меню, в них остаются только самые востребованные и выгодные позиции.

— Переживут этот кризис не все. Высока вероятность, что закредитованные сети не выдержат уже в ближайшее время. Если ситуация не улучшится, то каждый четвертый ресторан в городе через 2–3 месяца будет закрыт, — считает Тамара Поспелова.

Ставка на доставку

Рост доставки заметили и в «Своей компании».

— Но это не перекрывает отток трафика в офлайн-формате. Есть небольшое изменение спроса: переход объемов на домашнюю еду с роллов и пиццы, — говорят в заведении.

Владелец сети «Подсолнухи» Андрей Семенов сделал ставку на доставку бизнес-ланчей. Меню обедов он регулярно публикует на своей странице в Facebook, там же комментирует, почему ресторан пересмотрел подход к бизнесу:

«Да, коронавирус для нашей отрасли — катастрофа. Офисное здание (улица Мамина-Сибиряка, 140), в котором мы сидим, на карантине. Поток гостей снизился в два раза. Поэтому у нас появилась возможность доставлять обеды. Наш подход очень простой. Понятные блюда, хорошие продукты и качественное исполнение», — написал Андрей Семенов.

Судя по отклику, клиентам выгодные предложения пришлись по вкусу. Блюд стали заказывать больше.

— Стали больше брать полноценный ужин, то есть если раньше это было просто горячее или салат и горячее, то сейчас это закуска, салат, горячее и десерт, — отметил шеф-повар Kitchen Сергей Мирошников.

Правда, спасает доставка лишь тех, у кого она собственная. Многие заведения признались, что сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club сейчас не успевают обрабатывать заказы. Да и условия сотрудничества с агрегаторами подходят не всем заведениям.

Горожане в режиме самоизоляции предпочитают отдыхать дома. Выгоду из этого уже получили рестораны в спальных районах Екатеринбурга. Так, «Фартук» в Академическом фиксирует прирост посетителей.

— Прирост есть, но он небольшой, пока прошло мало времени. Если раньше гости с того же Академического прыгали в такси и ехали в центр, то теперь выбирают остаться дома. Возможно, перешли на удаленку. Согласитесь, странно уйти с работы, а вечером ходить по ресторанам, лучше заказать доставку, чтобы не рисковать, или сходить в ресторан под боком, — объяснили динамику в ресторане.

Чтобы хоть как-то поднять выручку, заведения присоединяются к флешмобу, который запустил ресторатор Никола Павлович, основатель Kitchen и «Фартука». Он заключается в покупке сертификатов, которые рестораны дарят друг другу, передавая эстафету.

— Объединяемся с коллегами других заведений, партнерами, поддерживаем друг друга как можем. Для многих время непростое, и хочется после вируса вернуться к более-менее привычным ресторанам, салонам красоты, барам, фитнес-центрам, поэтому направляем усилия на объединение, — объяснили поддержку флешмоба в ресторане «Дружба».

Кроме того, на уступки сейчас идут и поставщики продуктов — они соглашаются работать в долг, чтобы поддержать бизнес и его клиентов.

Непросто сейчас не только сфере общепита, но и торговым центрам. Мы показывали, как они опустели в выходные. А также писали, почему кинотеатры не закрылись, несмотря на запрет.