Быль «Как Захер и Дёмель десерт делили»

В Австрии всегда было много кондитеров. Может быть, даже излишне много. Гораздо больше, чем рецептов, которые они выдумывали самостоятельно.

Улочки у собора Святого Стефана и Венской Оперы всегда пестрили вывесками магазинов, кафе и кондитерских, зачастую объединенных в единое целое. Перерывы в работе делались, пожалуй, только на время войн да эпидемий, напасти терпеливо пережидались, а потом всё возвращалось к привычному ритму.

В двери храмов сладкого втекала и вытекала праздная толпа, приказчики ловкими взмахами проворных ножей кроили кругляши тортов на ровные порционные треугольники и паковали разномастные картонные коробочки со сладостями в бумажные пакеты.

Может даже показаться, что необязательно иметь вывеску или название – достаточно просто выставить в витрину хитросплетённую башню из безе, несколько рядов пирожных, чуть подсветить особенно удачный кремовый декор и поставить несколько столов внутри, где всё витринное великолепие может быть съедено под глоток кофе меланж. Что уж тут больше, успех обеспечен.

Так может показаться только неопытному, наивному туристу, бесконечно далекому от венской ярмарки кондитерского тщеславия.

Дело не в том, сколько продано, хотя и в этом, конечно, тоже. Дело в том, куда стоит очередь. В том, о чём печатают статьи в путеводителях. Дело в мифе, который витает в воздухе и после неизменно оседает золотой пылью.

Сложилось так, что Франц Захер – и тут начинается легенда – представил на суд австрийской аристократии, собравшейся на званый вечер к министру иностранных дел Меттерниху, свой торт. Торт - вроде бы, даже, наверное – понравился, хотя знать мы это можем исключительно со слов самого Захера. Ни Меттерних, ни его гости, каких бы то ни было заметок по этому поводу истории не оставили. Тем не менее, первый камушек в фундамент будущего маркетинга был положен.

После Франц долго шатался по Европам и Гипербореям, работал по профилю с переменным успехом, делал торты, насобирал небольшую финансовую перинку, которую позже и подстелил под своё дело – магазин вин, десертов и деликатесов.

Заведение он открыл в 1848 году, а за пять лет до этого в семье случилось пополнение – родился сын Эдуард, которого и можно считать полноценным мифотворцем.

Тут следует отметить, что хоть Франц Захер и считал себя выдающимся кондитером, однако сам сына в кулинарном мастерстве наставлять не стал, отдав его в обучение, практически, к прямому конкуренту – Кристофу Дёмелю, не так давно выкупившему кондитерскую у сына её основателя. Было младшему Захеру в ту юную пору всего-то 14 годков, столько же сколько было и его отцу, когда он начинал каръеру кулинара.

Эдуард сильно умничать не стал, залез в папину поварскую книгу и тиснул оттуда рецепт того самого торта, который уже упоминался ранее. Наладив производство фамильных тортиков на одном уровне с прочими именитыми рецептами, вроде засахаренных лепестков фиалок, которые потом – опять же по слухам – так понравятся будущей императрице Сисси, молодой и предприимчивый Захер-младший выжидал своего часа и аккумулировал гульдены, кроны и дукаты, чтобы потом, подобно папе, таки тоже приоткрыть своё дельце.

Спустя долгих 19 лет это у него вполне получилось.

С заднего фасада Венской Оперы – такое уж здание эта Опера, по всем сторонам у неё фасады – в 1876 году с большой помпой был открыт отель. Нет, не так – Отель. Пристяжными в упряжке были ресторан и кондитерская.

Догадаться, что именно подавали в кондитерской в качестве специалитета, не так уж трудно. Приучив постоянную клиентуру к облицованным шоколадом тортам с непременной печатью сверху, он поступил просто и элегантно – начал продавать торты «Захер» в отеле «Захер», ибо что может быть аутентичнее, чем фамильный десерт в фамильном отеле. Совершив такую вот элегантную рокировку, Захер вполне резонно рассчитывал на получение прибылей и успешность заведения в целом.

Но самая главная удача лежала далеко от сладостей.

Самое большое везение пришло, откуда не ждали – из расположения отеля и окон его ресторана, выходящих на служебный выход Оперы.

То, что в ресторане постоянно ошиваются поклонники оперных див и актрис, стало обыденностью с момента открытия отеля. Охапки цветов и жадные взгляды, которыми прифраченные и напомаженные господа прожигали витринные стёкла, не удивляли никого.

Но то, чтобы одним из этих самых поклонников стала такая фигура?

У Франца-Иосифа, императора Австрии, короля Богемии и Венгрии, фельдмаршала трех держав и прочая, и прочая, не сложилось с супружеством. Это бывает, что называется - не сошлись характерами. Супруга его, не поладив со свекровью, все больше ездила по заграничным турне, а сам император был отчаянный домосед, ретроград и ко всему новому относился с сильной подозрительностью.

Чтоб развестись надо было аж у самого папы римского позволения просить, хлопот полон рот, скандалы, пресса…

В общем, так они и жили.. и далее по тексту.

Чтобы супруг не скучал в отсутствии дамского общества, не слал лишних депеш и вообще меньше нервничал, императрица познакомила мужа с некой Катариной Шратт, которая была актрисой. С момента знакомства с императором в другом месте, кроме Венской Оперы, она, естественно, играть не могла.

Вот так Франц-Иосиф и стал завсегдатаем ресторана в отеле «Захер». С его обычного места отлично просматривались двери, около которых уже стояли шикарные экипажи, готовые к вечернему променаду дам и кавалеров в Шёнбрунн.

Туристам рассказывают, что император там заказывал всё время одно и то же блюдо – разваренную говядину с хреном и яблоками – и именно ради говядины он туда и ездил.

Многие верят.

Получив _такого_ постоянного гостя в качестве козыря, Эдуард Захер выдоил из близости царственных особ к своему семейному предприятию всё, что только возможно. Имя заведения стало нарицательным: и оно само, и продукция, выходящая из под рук поваров и кондитеров, настолько прочно ассоциировались с красивой жизнью, титулованностью и аристократизмом, что большего и желать было нельзя.

Все это время хозяева кондитерской Дёмеля – что характерно, тоже Дёмели, Йозеф и Карл – смотрели на успех Захера с плохо скрываемым раздражением.

Оно и понятно, прыжок к известности и финансовому благополучию младший Захер совершил именно из их пенат. Это было немножко обидно – смотреть, как богатеет конкурент, взращенный на кровном шоколаде, бисквите и конфитюре.

Однако поделать они ничего не могли, поскольку прав на рецепт не имели. Оставалось лишь молча следить за проезжающими к Опере экипажам и терзаться мрачными предчувствиями.

Говорят, что если что-то очень сильно хотеть и отчетливо понимать, что хочешь, то это непременно получится. Рано или поздно. То ли Дёмели хотели недостаточно сильно, то ли звезды складывались неподобающим образом – желание обладать правами на знаменитый рецепт сбылось с большим опозданием. В 1934 году один из сыновей основателя отеля Эдуарда Захера, тоже Эдуард, решив поправить свое финансовое положение, продаёт кондитерской Дёмеля оригинальный рецепт захер-торте, подкладывая собственному семейству вполне конкретного подсвинка.

Тяжбы тянутся до сих пор.

Суд постановляет, что одни должны делать печать треугольную, а другие - круглую.

Суд постановляет, что эти могут писать на печати «Оригинальный Торт Захер, Вена, а эти «Торт Эдуарда Захера, Вена»

Конца и края не видно.

Последняя претензия Дёмелей к Захерам состояла в том, что якобы Захеры разбавляют сливочное масло маргарином и вообще перевели производство из отеля в технологическое помещение, расположенное, кстати, не абы где, а по соседству с венским городским кладбищем, что добавило в разбирательство еще и макабрический оттенок.

Меж тем, сам торт, что захеровский, что дёмелевский, что изготовленный без громких имен почти в каждой кондитерской Вены, совершенно банален.

Это два слоя шоколадного бисквита, проложенные абрикосовым конфитюром и облитые шоколадом.

Рецепты таких тортов встречались в европейских кулинарных книгах с момента популяризации шоколада в 18 веке и не являлись ни откровением, ни находкой.

Отличие, в случае Захера, заключалось лишь в том, что на верхний слой бисквита он добавлял еще один слой повидла. Видимо, чтоб послаще было.

Всего лишь 50 граммов повидла – а какая интересная и насыщенная жизнь у стольких людей! Даже немного завидно.

http://wien.sacher.com/en-index.htm