Майонез «Почти Оливье из почти дичи»

Про салат Оливье одноимённого повара, поражавшего своим кулинарным мастерством современников, и дальнейшую судьбу яства, неуловимо, но существенно менявшегося под тугим ветром странных перемен, проносившихся над нашей страной, не писал только самый ленивый публицист от гастрономии.

Кушанье вхоже в каждый дом, так что тема благодарная и максимально востребованная, связанная с праздниками вообще и Новым Годом в особенности.

Другой вопрос, что тема эта скорее минорная, поскольку блюдо настолько упростилось, что и само себя напоминать перестало. Впрочем, в именно таком-то виде оно многим полюбилось и стало такой же неотъемлемой и традиционной частью праздника, как елка, «Ирония судьбы», деловито-уставшее лицо народоизбранного президента и телевизионный бой курантов.

А традиции — они на то и традиции, чтобы их соблюдать.

Однако идти проторенной дорожкой кому-то может показаться скучно.

Вот на эту оказию как раз будет вернуться к истокам и вспомнить — как оно было в начале.

Пращур «Столичного» и «Зимнего» не был салатом вовсе. Он был майонезом, то есть холодным закусочным блюдом, хотя и заправленным этим самым соусом.

В ту пору рябчики не стоили, как сейчас, непонятных денег. Блюда из дичи почитались недорогими, вкусными и хорошо подходящими для закуски крепких горячительных напитков. Охотники нередко нанимались непосредственно к ресторатору и обеспечивали кухню случавшимися по сезону охотничьими трофеями.

То ли рябчиков в памятный год случилось больше, чем нужно, то ли метрдотель намекнул, что необходимо что-то новенькое гостей порадовать — родилось блюдо, нарядное, простое и жизнерадостное.

Кстати, ради исторической справедливости, вряд ли его придумал собственно Оливье, он больше занимался менеджментом. Кухней заведовал Дюге. С другой стороны — какая, в конце концов, разница?

Сейчас с рябчиками не очень хорошо, поэтому пойдем на хитрость и представим, что 4 рябчика равняются одной курице средней упитанности.

Перво-наперво нужно эту самую курицу сварить.

Причем, в отличие от бульонного подхода, когда с курицы нужен навар, а сама она является приятным дополнением, тут нам важно сохранить в курице весь вкус. Поэтому и кладем мы ее не в холодную воду, а в горячую, и держим ее там до полного приготовления.

Чтобы сообщить курице тот самый «лесной» привкус, который позволит закрыть глаза на рябчиковый подлог, кладем в кастрюлю пакетик с пряностями: черный перец горошком, майоран и, непременно, можжевельник. Пакетик потом изымаем.

Пока варится курица — готовим подгарнировку.

Варим несколько некрупных картофелин до готовности, несколько яиц доводим до состояния «вкрутую» и откладываем до поры.

Готовую курицу изымаем из кастрюли, бульон оставляем вывариться. Так как он получился не очень крепкий, то лучше будет удалить из него лишнюю влагу, будет поярче.

Вывариваем примерно на треть.

С птички снимаем кожу, потом мясо. Желательно снимать бережно, аккуратными ломтиками — кусочки будут принимать участие в оформлении, а там все должно быть так же прекрасно, как и со вкусом.

Тем временем бульон должен был увариться до нужного объема, благоухать и внушать доверие насыщенным цветом.

Так как мы будем делать из бульона желе — возникает вопрос формы.

Можно, конечно, зажелировать бульон и в неглубокой тарелке, а после порезать на кусочки, но практика показала, что идеальной и самой доступной формой является подложка из-под шоколадных конфет, например, «Птичьего молока».

Размер получается подходящий, выглядит более чем нарядно. Кроме того, в отдельные ячейки гораздо сподручнее укладывать элементы декора, например — что-либо в новогодних зелено-красных цветах: зеленый горошек и клюкву.

Когда желе схватится, можно начинать собирать результат стараний.

На салатной тарелке выкладываем ближе к кромке круг из чередующихся кусочков мяса и желинок. В середину выкладываем порезанную на узкие ломтики картошку и яйца. Маринованный огурец режем на чрезвычайно тонкие полоски и помещаем в яично-картофельную компанию.

Теперь — соус.

Можно, если кто сильно любит, использовать и обычный майонез из магазина. Только, ради всего святого, обычный провансаль, а не из числа маркетинговых выдумок: «легкие», «на перепелиных яйцах» и прочее.

Если же мысли о том, что именно перемешал в майонезе производитель, посещают — можно сделать майонез самим, ничего сложно в этом нет.

Берем несколько сырых желтков, солим, взбиваем, добавляем оливковое масло и лимонный сок, слегка приперчиваем — вуаля. Имеем прекрасный соус, хотя и непривычный для нас, выросших на уксусных произведениях жиркомбинатов.

Поместив фигурно соус на содержимое порционных тарелок, чуть присыпаем внутреннюю часть каперсами.

Если в чем-то и можно быть уверенным в эти праздничные дни, овеянные ожиданием чудес, так это в том, что всем желающим добавки не хватит точно. Блюдо получается нежным, острым, необычным и привычным одновременно.

Сказка, рассказанная на старый лад, наверняка завоюет расположение домашних и друзей, так что просить приготовить именно это кушанье будут еще и еще.

О том, что это прекрасная закуска под водку и говорить не стоит, ради того и создавалось.

Приятного аппетита!

Ингредиенты: курица средних размеров — 1 шт., картофель — 3–4 шт., столько же куриных яиц, маринованные огурцы, каперсы, майонез, пряности — можжевельник, черный перец горошком, майоран, морская соль